Il dolce
Fresca estate alla fragola
Gino Fabbri

Streusel al limone per fondi

130 g burro
130 g zucchero
130 g farina 150/160 W
130 g farina di mandorle
6 g scorza di limone grattugiata

Impastare tutti gli ingredienti con la foglia. Fare raffreddare bene in frigo, prima di sbriciolarlo e metterlo su una teglia forata con carta da forno. Cuocere a 155/160°C, valvola aperta per 25-30 minuti.

Inserto gelatina Fragola Fabbri

300 g Fragola Fabbri
100 g acqua
4 g gelatina in fogli
pan di Spagna per arrotolati qb

Mixare Fragola Fabbri e acqua. Portare a circa 55/60°C e aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua. Fare raffreddare, colare nel cerchio appoggiato sul silpat e far aderire il disco di pan di Spagna. Congelare.

Mousse al limone

120 g acqua   
500 g zucchero
250 g albumi
500 g mascarpone
85 g succo di limone Amalfi
20 g concentrato di limone
3 scorze di limoni grattugiata
1200 g panna 35% montata
14 g gelatina

Preparare una meringa all'italiana con lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°C avendo l'accortezza di fare partire la montata di albumi a 110°C. Montare fino a raffreddamento.
Mescolare il mascarpone, il succo e il concentrato di limone più la scorza grattugiata. Unire le due masse poi incorporarvi la gelatina precedentemente ammollata e sciolta. Unire infine la panna semimontata e colare negli stampi.

Glassa al frutto della passione

321 g polpa di frutto della passione
80 g glucosio
80 g zucchero
15 g pectina E440
4 g gelatina in fogli

Sciogliere la polpa al frutto della passione con il glucosio e portare a bollore. Miscelare zucchero e pectina ed unire prima del bollore. Cuocere per 3 minuti poi unire la gelatina precedentemente ammollata e fare raffreddare.

Pan di Spagna per arrotolati

55 g tuorli pastorizzati
30 g zucchero
4 g miele
55 g albumi pastorizzato
15 g zucchero
45 g farina biscotto 160/180 W

Montare i tuorli con 30 g di zucchero e il miele. Montare gli albumi con 15 g di zucchero. Unire i tuorli con gli albumi, poi aggiungere la farina setacciata. Stendere in teglie foderate con carta da forno e cuocere a 230°C per 6/7 minuti.

Montaggio

Mettere sul fondo del disco lo streusel e sul bordo disporre una striscia di pan di Spagna alta come il cerchio o poco meno. Colare la mousse fino a metà, poi immettervi l'interno di gelatina alla Fragola Fabbri. Chiudere con altra mousse e glassare.

Gino Fabbri
perFABBRI 1905

Il cocktail
Love
Dario Comini

Preparare un’infusione sous vide in un sacchetto per sottovuoto con:

70 cl gin
7 Fragole Fabbri
polpa di un frutto della passione

Saldare il sacchetto senza sottovuotare. Cuocere a bassa temperatura a 52°C per 30 minuti, quindi filtrare il liquido ottenuto, quando si sarà raffreddato.

Per prepararlo a casa

Chiudere e saldare bene il sacchetto e fare un ciclo di lavaggio breve nella lavastoviglie casalinga. Filtrare il liquido ottenuto, quando raggiunge la temperatura ambiente.

Preparare un grosso cubo di ghiaccio laccato con burro di cacao colorato di rosso, con un colorante per lipidi (sciogliere il burro cacao nel microonde ed aggiungere il colore, mescolare bene, immergere il cubo, il colore laccherà il ghiaccio solidificandosi al istante).

Preparare il cocktail in uno shaker colmo di ghiaccio

1/3 gin infuso e filtrato
1/3 Marendry Fabbri
1/3 Mixybar cranberry Fabbri già diluito

Raffreddare il composto e versare in una tazza di porcellana, in cui avremo messo il cubo di ghiaccio laccato. Versare il liquido, lasciando in evidenza la testa del cubo rosso nella tazza da tè, e decorare con un ciuffo di oro 24 k.

Il burro cacao che lacca il ghiaccio lascerà un gradevole profumo di cioccolato che si sposa con il profumo della Fragola Fabbri e del passion fruit, in abbinamento al dolce di Gino Fabbri.
La bevuta risulterà pulita e bilanciata dal bitter alle amarene Marendry e dal doce/aspro del cranberry Fabbri, sostenuti dal gin infuso al passion fruit e Fragola Fabbri.

Dario Comini
per FABBRI 1905