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Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006), quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), e dopo Armando Palmieri, sarà Samuele Calzari a rispondere alle vostre domande!

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Come si misurano i gradi Bé?
Stefano, Roma

La scala Baumé è l’unità di misura della densità di una soluzione liquida. La misura perfetta di rilevazione è effettuata attraverso l’inserimento in acqua di cloruro di sodio: alterandone la densità si ottengono diversi gradi Bé. In pasticceria i gradi Bé sono utilizzati per sciroppi, marmellate, confetture e indicano il grado di zucchero contenuto nel prodotto. Chiaro il motivo: se pensiamo allo zucchero e al suo processo di caramellizzazione, abbiamo differenze di densità.
Anche nel caso della preparazione di una confettura, abbiamo densità differenti in funzione della percentuale di zuccheri e al contenuto di acqua evaporata e acqua residua. Più facciamo bollire una confettura, meno acqua è contenuta in essa, risultando di conseguenza maggiormente densa.
Un semplice strumento che misura i gradi Bé, acquistabile senza spese “folli”, è il rifrattometro. All’interno di questo strumento, che assomiglia ad un cannocchiale,
si inserisce qualche goccia di liquido di cui si vuole misurare la densità. Attraverso una scala graduata, si misura il livello di gradi Bé raggiunti.

Perché in alcune ricette tipo biscuit, pan di Spagna e torte morbide c’è l’aggiunta di burro fuso?
Stella, Pordenone

Buongiorno e grazie della domanda, che dà la possibilità di spiegare la “funzione” di alcuni ingredienti specifici.
Il grasso ha lo scopo di mantenere morbido il prodotto realizzato. Se pensiamo al panettone, se prima di degustarlo lo riscaldiamo (nel forno o più semplicemente sul termosifone), il grasso rende più morbido il prodotto. All’interno di qualunque dolce, il grasso ne modifica la consistenza: rende una pasta frolla maggiormente friabile, così come dà morbidezza ad una torta soffice. E poi la plasticità del burro viene trasmessa al prodotto permettendo, per esempio, ad un biscuit una maggiore lavorabilità a prodotto finito.
Sto parlando di grasso generale e non di burro specifico, in quanto la loro funzione è la stessa. Ed è inoltre possibile sostituire il burro all’olio e viceversa, considerando il ribilanciamento della ricetta in funzione della percentuale di acqua e grasso contenuta.

 

Samuele Calzari

La ricetta del nostro esperto online Samuele Calzari

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