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Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006), quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), e dopo Armando Palmieri, sarà Samuele Calzari a rispondere alle vostre domande!

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Buongiorno, vorrei sapere cosa si intende per cristallizzazione, termine che leggo spesso a proposito di creme, cioccolatini o glasse. Grazie.
Antonio, Trieste

 

Buongiorno a lei, la cristallizzazione è un processo di transizione da uno stato liquido ad uno solido, in cui sostanze disciolte in un solvente si dispongono in strutture definite cristalline. Il termine è utilizzato anche in mineralogia ed intende il formarsi di strutture solide aventi disposizione geometrica regolare. In campo alimentare, e in pasticceria in particolare, la cristallizzazione avviene (e, aggiungerei, deve avvenire) ogni qual volta ci si trova di fronte a più ingredienti che devono acquisire struttura stabile.
Il temperaggio del cioccolato, di fatto, altro non è che un processo di cristallizzazione – anche se sarebbe più corretto parlare di pre cristallizzazione – che avviene dopo aver separato ulteriormente i suoi componenti. Lo zucchero, in particolare, non “ama” disciogliersi in grassi come il burro di cacao e servirà, in questo caso, un emulsionante (ad esempio la lecitina), che leghi insieme zucchero e grasso. Al contempo le strutture devono assumere una forma il più possibile stabile, in cui i componenti siano il più “impaccati” possibile. Ciò avviene attraverso il temperaggio.
La cristallizzazione è fondamentale non solo per la lavorazione del cioccolato. Non tutti sanno che, per ottenere il burro, si deve attivare un processo di cristallizzazione (mantenendo la crema di latte a 6/7°C per circa 2 ore), come anche per moltissime creme. Senza volermi addentrare in spiegazioni chimiche troppo complesse, spero di aver risposto. Scriva pure se desidera ulteriori spiegazioni.

 

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LA PASTICCERIA SCIENTIFICA
Domande e Risposte
di Leonardo di Carlo

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