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Mercoledì, 08 Aprile 2015 02:00

ELEGANZA

Eleganza

Silvia Boldetti firma questo mini gioiello dolce a forma di anello in occasione della selezione italiana The Pastry Queen 2015 interpretando il tema Stilisti e alta moda italiana.

Croccante al sesamo

200 g zucchero semolato  
150 g sciroppo di glucosio 40de
  
25 g acqua

150 g sesamo tostato
 

Portare gli zuccheri e lacqua a 156°C, aggiungere il sesamo tostato in forno e versato a 140°C. Colare sul tappetino di silicone e modellare.

 

Crema inglese

81 g panna fresca 35% mg
122 g latte fresco intero
 
60 g tuorli pastorizzati 
30 g zucchero semolato
 
3 g amido di riso
  
n. 1 bacca di vaniglia Tahiti
  

Emulsionare tutti gli ingredienti e cuocere a 82°C.

 

Mousse al cioccolato fondente 70%

127 g crema inglese   
127 g cioccolato fondente 70%
                  
170 g panna semimontata
 

Emulsionare la crema inglese al cioccolato fondente per ottenere una ganache lucida. Alleggerire con la panna semimontata.

 

Cremoso al mascarpone

170 g crema inglese 
100 g mascarpone
 
n. 1 bacca di vaniglia del Madagascar
 
4 g gelatina in polvere 160 B
loom 
20 g acqua per reidratare la gelatina

Emulsionare la crema inglese al mascarpone e alla vaniglia. Aggiungere la gelatina reidratata.

 

Croccante al cioccolato fondente 72%

35 g cioccolato fondente 72% 
50 g pasta nocciola
                               
85 g paillet
éfeuilletine

Mescolare il cioccolato a 45°C con la pasta nocciola e il pailletéfeulletine in polvere. Stendere tra due fogli di carta forno ed abbattere in negativo. Conservare in congelatore sino al momento dellutilizzo.

 

Gelatina lampone e passion fruit

45 g polpa di lampone               
30 g polpa di passion fruit

13 g zucchero caramellato polverizzato
 
2 g gelatina in polvere 160 Bloom

10 g acqua per reidratare la gelatina

Scaldare le polpe con lo zucchero, unire la gelatina reidratata.

 

Glassa a specchio al cacao

142 g zucchero fondente in polvere                                                            
195 g latte fresco intero
                                                                           
52 g cacao
                                                                                                                    
37 g zucchero invertito in pasta
                                                                                   
7,5 g gelatina in polvere 160 bloom
                                                                      
37,5 g acqua
                                                                                                            

Reidratare la gelatina, emulsionare tutti gli ingredienti e cuocere a 104°C. Lasciare riposare una notte. Utilizzare a 30°C.

 

Montaggio

In stampi a semisfere, dressare in ciascuna 2 g di mousse al cioccolato 70% ed abbattere. Sulla mousse, versare il cremoso al mascarpone ed abbattere nuovamente. Dressare lo strato successivo di gelatina. In metà delle semisfere inserire un dischetto di croccante al cioccolato. Abbattere in negativo. Sformare ed accoppiare le semisfere aiutandosi con una goccia di gelatina. Glassare le sfere ottenute con la glassa al cacao ed appoggiarle sullanello di croccante. Terminare con un filo di Isomalto.

Silvia Federica Boldetti

Foto Ufficio Stampa Sigep

Letto 5610 volte Ultima modifica il Mercoledì, 08 Aprile 2015 15:22

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