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Venerdì, 05 Marzo 2021 04:06

L'École du Grand Chocolat Valrhona festeggia la donna con Ouranjo

La ricetta
Pan di Spagna all’arancia e mandorle con ganache montata di cioccolato bianco profumata all’arancia

 

per 60 cupole di 6 cm di diametro

Composta di arance

280 g succo di arancia fresco
847 g arance cotte
368 g zucchero semolato
15 g pectina NH
6 g gelatina in polvere
2 g acqua

Lavare e spazzolare le arance ed imbianchirle tre volte in molta acqua. Sgocciolarle, tagliarle in due parti ed eliminare la parte bianca dal centro, poi pesare l’impasto ottenuto. Nel robot, tritare le arance. Prelevare una parte dello zucchero per mescolare con la pectina NH, poi aggiungere alle arance tritate. Portare il tutto a ebollizione ed aggiungere il resto dello zucchero, mescolando bene.
Cuocere per 5 minuti ed aggiungere la gelatina precedentemente idratata con l’acqua. Colare in un apparecchio per candire e raffreddare rapidamente.

 

Pan di Spagna all’arancia

660 g pasta di mandorle di provenza
10 g scorze di arancia
2 g sale fino
650 g uova intere
124 g farina T45
8 g lievito chimico
206 g burro chiarificato liquido Valrhona

Intiepidire la pasta di mandorla al microonde fino ad almeno 60°C. Con la foglia, mescolare la pasta di mandorle intiepidita con le scorze di arancia e il sale. Versare le uova poco per volta, per evitare di avere grumi. Sostituire la foglia con la frusta e montare questo impasto a velocità media per 10/15 minuti.
Aggiungere a pioggia la miscela setacciata di farina e di lievito nell’impasto montato ed incorporare il burro liquido. Colare il biscotto in cornice.

 

Ganache montata Opalys arancia

546 g panna liquida 35%
55 g glucosio
55 g zucchero invertito
372 g cioccolato Opalys 33%
546 g panna liquida 35%
26 g scorze d’arancia

Portare a ebollizione la piccola quantità di panna con lo zucchero invertito e il glucosio. Versare lentamente la miscela calda sul cioccolato sciolto e mescolare al centro, per creare un nucleo elastico e lucido, segno di un’emulsione avviata. Continuare aggiungendo il liquido poco per volta. Mixare per perfezionare l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda, mixare ed aggiungere le scorze d’arancia.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per una notte. Prima dell’utilizzo, chinoiser le scorze. Montare la miscela alla frusta, fino ad ottenere una consistenza utile a lavorare questa ganache alla tasca.

 

Glassa Absolu Cristal

454 g glassa neutra Absolu cristal
45 g acqua

Portare ad ebollizione la glassa Absolu Cristal con l’acqua e mixare. Spruzzare con una pistola a circa 80°C.

 

Montaggio

Colare il pan di Spagna in cornice con uno spessore di 1 cm. Cuocere in forno ventilato a 180°C per 14 minuti. Sul biscotto pan di Spagna, stendere 500 g di composta di arance e cospargere con 250 g di perle croccanti Opalys. Congelare e ritagliare 60 inserti con una fustella tonda di 5,5 cm di diametro.
Dressare alla tasca 15 g di composta di arance sul fondo di ciascuno stampo semi-sfera, di 6 cm di diametro, e congelare. Montare la ganache fino ad ottenere una texture spumosa ma soffice. Alla tasca, dressare 25 g di ganache montata sul confit, poi sistemare l’inserto di biscotto e di perle, premendo leggermente. Surgelare.
Togliere dagli stampi e spruzzare con la glassa Absolu Cristal calda. Confezionare due strisce (1,5 x 23 cm) di cioccolato bianco colorato al burro di cacao giallo. Aggiungere le perle croccanti Opalys.

 

Mélanie Morea
École du Grand Chocolat Valrhona

Letto 142 volte Ultima modifica il Martedì, 02 Marzo 2021 14:20

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