MILLEFOGLIE AL PROFUMO DI LIME

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Lunedì, 12 Giugno 2017 16:47

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Pasta sfoglia inversa, crema pasticcera alla vaniglia e namelaka al profumo di lime
Gambattista Montanari
per Corman Italia

Dosi per 60 monoporzioni 10*3

Pasta sfoglia inversa

500 g Farina
10 g Sale
15 g Estratto di malto diastasico 5000 U
100 g Burro Noisette Corman 98% mg
135 g Panna Corman Selection 35,1% mg
60 g Acqua
45 g Aceto di vino bianco
500 g Burro per incasso: Burro Corman Express 82% mg - placche

Crema pasticcera alla vaniglia

1500 g Latte intero
4 Bacche di vaniglia
2 Scorze di limone interi
500 g Panna Corman Selection 35,1% mg
520 g Tuorli
560 g Zucchero
140 g Amido di riso
100 g Burro liquido Corman 99,9% mg

Namelaka al profumo di lime

375 g Latte intero
18 g Sciroppo di glucosio a 43DE
8 Scorze di lime
615 g Copertura Névéa 29% Weiss
750 g Panna Corman Selection 35,1% mg

Giambattista Montanari
per Corman Italia