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Martedì, 13 Maggio 2014 00:00

Tea Time

Tea Time

Muffin ai lamponi
latte intero g 160
uova g 165
zucchero semolato g 125
zucchero invertito g 30
sale g 4
farina g 290
fecola di patate g 30
lievito chimico g 18
olio di girasoli g 85
burro liquido g 90
briciole di lamponi g 100

Mescolare latte, uova, zucchero semolato e invertito, e sale. Setacciare la farina con lievito e fecola, poi unire il mix precedente. Finire con burro liquido a 35°C e olio. Con un sac à poche, distribuire il composto in stampi di flexipan a semisfera. Aggiungere le briciole di lamponi e cuocere per 10 minuti a 180°C.

Sorbetto limone giallo e vaniglia
acqua minerale g 1.200
zucchero semolato g 620
glucosio atomizzato g 171
stabilizzante g 9
polpa di limone giallo zucchero al 10% g 1.000
baccello di vaniglia del Messico g 8

Scaldare l’acqua con glucosio, destrosio e baccello di vaniglia grattugiato. A 45°C, unire lo zucchero mescolato con lo stabilizzante. Pastorizzare a 85°C, passare al chinois e mixare. Raffreddare rapidamente. Lasciare maturare 12 ore. Aggiungere la polpa e lavorare. Passare al chinois e verificare i brix a 27 e mantecare a -7.5°C. Conservare a -20°C e servire a -11°C.

Sorbetto tè verde Sancha
infusione g 662
destrosio g 40
glucosio atomizzato g 50
zucchero semolato g 194
succo di limone giallo g 50
stabilizzante g 4

Scaldare l’infusione con glucosio e destrosio; a 45°C unire lo zucchero mescolato prima con lo stabilizzante. Pastorizzare a 85°C, miscelare e filtrare. Raffreddare rapidamente. Far maturare 12 ore. Verificare i brix a 27 e mantecare a -7,5°C. Conservare a -20° e servire a -11°C.

Per l’infusione
acqua minerale g 1.000
tè verde Sencha g 30

Unire il tè con l’acqua fredda. Fare un’infusione per 4 ore, filtrare e pesare la quantità necessaria, senza schiacciare il tè.

Spuma vaniglia
latte intero g 300
crème fraîche 35% g 200
zucchero semolato g 50
pectina g 3
baccello di vaniglia g 1

Miscelare pectina e zucchero; scaldare il latte e la crème, fare un’infusione con il baccello di vaniglia grattugiato per 15 minuti. A 60°C, unire a pioggia il mix iniziale e portare ad ebollizione. Filtrare.
Inserire nel sifone e tenere al freddo.

Montaggio


Caricare il sifone con 2 cartucce, agitare. Disporre una palla di sorbetto al tè verde e una al limone e vaniglia in una tazza. Rifinire con la spuma di vaniglia e i muffin.

Jérémie Runel
www.studiotoque.com
www.lafabriquegivree.com

 

 

Letto 3594 volte Ultima modifica il Mercoledì, 14 Maggio 2014 16:44

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