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Venerdì, 03 Aprile 2020 08:51

La colomba sesamo e girasole

L’impasto è simile a quello di un panettone con una struttura soffice e profumata, ma con un forte sentore di arancia. In questa ricetta, Antonio Guerra ha aggiunto nell’impasto la pasta di sesamo per dare una nota aromatica simile alla nocciola e dei semi di girasole per dare quel senso in più di masticazione

Colomba pasquale rustica

Preparare il lievito naturale con 3 rinfreschi, dando tre ore e mezza di lievitazione a ciascun rinfresco.

Primo impasto

4.000 g

farina 360W P/l0,65

1.500 g

lievito naturale

1.400 g

zucchero semolato

100 g

miele millefiori

1.700 g

burro 82% m.g.

2.000 g

acqua a 30°C circa

1.700 g

tuorli d’uovo a 25°C

Impastare i primi cinque ingredienti, infine aggiungere gradualmente i tuori e l'acqua. Temperatura finale della pasta 26°C. Lasciare lievitare per tre volte a 24/25°C per 12 ore circa.


Secondo impasto

1.300 g

farina integrale 

600 g

zucchero semolato

300 g    

miele millefiori

300 g

pasta di sesamo bianco*

1.300 g 

burro 82% m.g.

110 g

sale

1.000 g

tuorli

2 g

polpa di bacca di vaniglia**

10 g

scorza grattugiata di arancia

10 g

scorza grattugiata di limone

300 g

semi di girasole tostati

3.500 g

arancia candita cm 1x lato***


(*) Cod. 41854 - Sesamo puro 100% Fugar
(*) Cod. 44354 - Bacche di vaniglia Bourbon Givrè 18/22 Fugar
(*) Cod. R57570 - Arancia candita Fugar


Verificare che il primo impasto non sia troppo caldo (24/26°C), metterlo in impastatrice e unire la farina. Lasciare impastare fino a quando l’impasto risulta ben incordato. Unire aromi, zucchero, miele e tuorli, alternati al burro reso a crema, pasta di sesamo, sale. Infine, unire frutta e semi di girasole.
Versare l’impasto in vasca e lasciarlo riposare per circa un’ora; in seguito, spezzare l’impasto del peso desiderato, pirlare e deporre su assi di legno. Mettere in cella a 28°C per 30 minuti circa.

Riprendere le pezzature, pirlare nuovamente deponendo la pasta negli appositi stampi di carta.
Mettere a lievitare in cella a 28°C con 80% di umidità per circa 4/5 ore. Glassare la colomba e infornare a 160°C per circa 50 minuti (per pezzature da chilo). Cottura interna 94°C.
Quando la colomba risulterà cotta, lasciarla raffreddare fino ad una temperatura di 28/25°C al cuore, poi confezionarla in maniera molto repentina in sacchetti di polipropilene.

Glassa classica     

500 g

mandorle dolci grezze

100 g

armelline con pelle

1.000 g

zucchero semolato

70 g

olio di semi di girasole

80 g

farina di mais tipo fumetto

180 g

farina di frumento

600 g

albume pastorizzato (circa)


Raffinare a farina i primi tre ingredienti (fare molta attenzione a non far “surriscaldare” la massa, perché potrebbe uscirne l’olio). Aggiungere il resto degli ingredienti e raffinare nuovamente fino ad una massa omogenea. 

Antonio Guerra
direttore del Centro Arte Dolce
Rimini
www.artedolce.it

Letto 232 volte Ultima modifica il Venerdì, 03 Aprile 2020 09:37

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