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Venerdì, 17 Maggio 2019 07:32

Sfera del gusto: bella da vedere, buona da mangiare

Ecco a voi la crostata con frolla e biscotto alla mandorla farcita con la confettura Vivafil di Puratos

 

Frolla alla mandorla
240 g Mimetic Incorporation (grasso di nuova generazione)
4 g sale
180 g zucchero a velo 
60 g mandorle in polvere 
100 g uova
470 g farina 00 pasticceria 

Biscotto alla mandorla
250 g mandorle in polvere 
320 g tuorli
220 g zucchero
360 g albumi 
140 g zucchero semolato 
205 g farina 00 pasticceria 
140 g burro

Farcitura 
Vivafil La tradizione Albicocca70% e Fava di Tonka q.b. (farcitura extra)

Mousse Blanc Intense 
500 g panna 35% m.g. 
870 g Belcolade Blanc Intense 
50 g Belcolade Puro Burro di Cacao 
500 g panna 35% m.g. 
5 g rosmarino fresco tritato 

Glassaggio bianco 
500 g Miroir Glassage Neutre
2 g Biossido di titanio

Finitura 
albicocche secche q.b. 
rosmarimo fresco q.b.
Belcolade Blanc Selection q.b.

Procedimento 

Frolla alle mandorle 

Lavorare Mimetic Incorporation in planetaria con la foglia a temperatura ambiente con sale, zucchero e mandorle. Aggiungere le uova poco per volta e lavorare fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungere la farina e lavorare fino ad assorbimento. Far riposare a 4°C per almeno 2 ore prima dell’utilizzo. Stendere ad uno spessore di 3 mm, foderare degli anelli da crostata da 7 cm e cuocere a 170°C per circa 20-22 minuti. Far raffreddare a temperatura ambiente. 

Biscotto alla mandorla 

Montare a nastro i tuorli e la prima quantità di zucchero. Montare gli albumi, aggiungendo gradualmente la seconda quantità di zucchero. Mescolare una parte degli albumi nella miscela tuorli/zucchero. Unire le farine setacciate con il resto degli albumi montati, quindi aggiungere il burro sciolto. Stendere in teglia 60x40 cm, cuocere a 190°C per 10-12 minuti. 

Mousse Blanc intense 

Bollire la panna con il rosmarino, coprire con la pellicola e fare un’infusione per 30 minuti. Riportare a bollore, filtrare e versarla sul cioccolato e sul burro di cacao pre-sciolto. Miscelare fino ad ottenere una struttura liscia ed omogenea. Montare la panna e renderla aerata. Quando la ganache iniziale raggiunge i 35°C, incorporare la panna montata. Colare in semisfere da 6 cm. Abbattere. 

Glassaggio bianco 

Portare la glassa a 38°/40°C, aggiungere il colorante bianco e mixare con un frullatore ad immersione. 

Finitura 

Stendere sul fondo delle crostate uno strato di Vivafil La tradizione Albicocca 70% e Fava di Tonka, inserire un disco di biscotto alle mandorle e poi ancora uno strato leggero di Vivafil La tradizione Albicocca 70% e Fava di Tonka. Sformare la mousse dallo stampo, glassare e posizionarla sulla crostata. Decorare con dischetti di Belcolade Blanc Selection, albicocche secche e rosmarino fresco. 

Suggerimenti: oltre al rosmarino è possibile abbinare il Belcolade Blanc Intense e l'albicocca con timo, limone e salvia. 

Ricetta di Alessandro Nirchio, technical advisor patisserie di Puratos Italia

www.puratos.it

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Letto 538 volte Ultima modifica il Venerdì, 17 Maggio 2019 12:00

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