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Venerdì, 04 Marzo 2016 14:09

MIMOSA ?

La ricetta del pastry chef Antonio Montalto
Mousse yogurt e arancia, pan di Spagna al miele, crumble cacao, mandorle e arancia, e glassa all'arancia


Mousse yogurt e arancia Biondo

165 g di cioccolato bianco 34%
130 g yogurt magro 0% m.g.
5 g zeste d'arancia confit
42 g massa di gelatina
225 g panna 35% m.g.

Sciogliere il cioccolato a 40°C, incorporare lo yogurt e la massa di gelatina sciolta.
Incorporare infine delicatamente la panna semimontata.

Pan di Spagna al miele al microonde

80 g farina di mandorle
40 g di miele acacia
40 g di zucchero semolato
150 g di uova intere
20 g di tuorli

Mettere tutto nel Cutter e frullare fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Caricare il sifone con il composto e far riposare circa 2 h in frigo.
Sifonare 25 g di composto in bicchieri di carta e cuocere in microonde a 900 W per 50’’.

Crumble cacao, mandorle e arancia

100 g burro morbido
120 g zucchero a velo
150 g farina
25 g farina di mandorle
3 g cacao
8 g Grand Marnier

Sabbiare tutti gli ingredienti insieme, abbattere in negativo. Inserire il composto in un cutter da congelato e frullare in modo grossolano. Cuocere a 170°C per circa 14'.

Glassa all'arancia Biondo

150 g acqua
150 g succo di arancia Biondo
200 g sciroppo di glucosio 30De
450 g zucchero semolato
13 g pectina NH
q.b. colorante alimentare giallo

Portare tutti gli ingredienti a 105°C; conservare a +4°C fino all'utilizzo.

Salsa di arancia e miele

500 g succo d'aracia
80 g miele
38 g amido di riso
2 g petina NH

Portare tutti gli ingredienti ad ebollizione fino ad ottenere una salsa lucida e liscia.

Tuille all'arancia

125 g burro morbido
250 g zucchero semolato
60 g farina
100 g succo d'arancia
zeste d'arancia

Omogeneizzare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio. Far riposare in frigo per qualche ora, quindi stendere su placca con silpat e cuocere a 165°C per circa 8'.
All'uscita dal forno dare una forma semicerchio, prima che s'indurisca.

MONTAGGIO

Confezionare la mousse di yogurt, colarla in forme circolare larghe 2 cm e ricoprire con il crumble formando una base. Abbattere in negativo. Tagliare delle mezze lune, vaporizzarle con la glassa a 28°C.
Impiattare intramezzando due parti di mousse con tre parti di tuille. Completare con pan di Spagna al microonde spezzato, fiori eduli, salsa all'arancia e qualche goccia d'oro per completare il piatto.

 

Antonio Montalto
Pastry Chef Consultant
montaltoantonio.wordpress.com

Letto 2750 volte Ultima modifica il Venerdì, 04 Marzo 2016 14:16
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