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Ricette dal mondo Pasticceria

Ricette dal mondo Pasticceria

Panna cotta panna fresca 38% g 400 polpa di papaya  g 100 colla di pesce  g 7 Ammorbidire la colla di pesce e aggiungerla alla panna leggermente riscaldata; unire la polpa di papaya e, con l’aiuto di un imbuto, riempire i vasetti e chiuderli ermeticamente. Cuocere in forno a vapore a 85°C per…
I baci di dama e lo zabaglione, sono due classici della cucina piemontese, che oggi si possono reinterpretare, alleggerire, e scomporre grazie a nuove tecniche. Questa ricetta è un mix di ingredienti classici riproposti in chiave moderna. Baci di dama farina 0 g 100 fecola di patate g 25 farina…
panna  g 170     latte g 50 zucchero  g 30 tuorli     n. 2 cioccolato amaro 70%  g 100 vaniglia  q.b. sale  q.b. Mescolare panna, latte, zucchero, uova, vaniglia e sale e portare a cottura fino a 86°C. Aggiungere il cioccolato a pezzetti, mescolando energicamente, quindi emulsionare il tutto in…
gherigli di noci g 500 zucchero  g  800 acqua g 200 lamponi liofilizzati g 60 Macinare i lamponi e ridurli in una polvere fine. Tostare le noci in forno a 150ºC. Unire l’acqua e lo zucchero in un padellino e portare a 117ºC. Mettere le noci calde nel Confi. Girare nel mixer e mantenere…
Crema inglese di base panna liquida g  100 latte   g  90 tuorli  g  35 zucchero  g  25 Intiepidire la panna con il latte, miscelare i tuorli mescolati con lo zucchero e unire il tutto. Cuocere a 85°C e passare al colino. Utilizzare subito o mettere da parte raffreddando rapidamente. Per…
Cremino al mascarpone tuorli     g 200 zucchero g 120 latte    g 500 mascarpone g 500 gelatina   g 10 Mescolare i tuorli con lo zucchero, bollire il latte e aggiungerlo ai tuorli. Infine completare con il mascarpone e la gelatina ammorbidita. Spuma al caffè panna  g 200 agar-agar g 2 Nescafè…
Crumble mandorla e semi tostati tpt mandorla g 300farina debole al 50% di semi (miscela di semi di girasole, sesamo, lino, miglio e gritz di soia*) g 225burro g 150sale q.b. Impastare gli ingredienti e porre in frigorifero per un paio d ore.* grani di soia pulita e tostata Tortino…
Biga farina Manitoba g 500lievito di birra g 40latte fresco tiepido g 500miele g 20 Secondo impasto burro g 500zucchero g 400uova, pezzi 8 circa g 480tuorli, pezzi 8 circa g 200sale g 50farina 00 g 1.000farina Manitoba g 1.000scorza di limone grattugiata n. 1Impastare la biga, fare maturare per…
Plunk pistacchio zucchero semolato g 200farina di mandorle g 200farina tipo 0 g 200zucchero a velo g 20pasta pistacchio g 280burro g 200albumi g 640Mescolare con la foglia zucchero semolato, farina di mandorle, farina, lievito, pasta di pistacchio e burro morbido. Con una frusta montare l'albume e incorporarlo delicatamente all'impasto.…
Per 40 macaron piccoli o 10 grandi Per l’impasto zucchero a velo g 240mandorle in polvere g 140albumi n. 3gocce di colorante alimentare rosso n. 2 cacao in polvere da cospargere Per la farcitura burro morbido g 40frutti della passione n. 4 miele d’acacia g 15gocce di tabasco n. 2-3cioccolato…

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