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Ricette dal mondo Pasticceria

Ricette dal mondo Pasticceria

Fondo croccante passione e mandorlaburro 82% m. g. 200 gcopertura bianca 35% 300 gpurea passione in polvere 40 gzucchero di canna 150 gfarina 00 w150-160 300 gmandorla in polvere 280 gbicarbonato di sodio 3 gMescolare il burro cremoso con la copertura fusa a 35°C e unire di seguito il resto…
Chi ha detto che un dessert debba per forza contenere lo zucchero per essere dolce? A sfatare questa idea è Marcello Coronini, ideatore e curatore di Gusto in Scena®. Per l’edizione 2014 dell’evento (in programma dal 16 al 18 marzo nella cornice della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di…
Chi ha detto che un dessert debba per forza contenere lo zucchero per essere dolce? A sfatare questa idea è Marcello Coronini, ideatore e curatore di Gusto in Scena®. Per l’edizione 2014 dell’evento (in programma dal 16 al 18 marzo nella cornice della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di…
Gusto in Scena®: i segreti degli chef per cucinare senza Chi ha detto che un dessert debba per forza contenere lo zucchero per essere dolce? A sfatare questa idea è Marcello Coronini, ideatore e curatore di Gusto in Scena®. Per l’edizione 2014 dell’evento (in programma dal 16 al 18 marzo…
Perfect triangle è una delle ricette con le quali Davide Comaschi ha conquistato il podio del World Chocolate Masters 2013. PERFECT TRIANGLE  torta alla panna dosi per 2 torte ZUCCHERO AROMATIZZATO ALL’ARANCIAzucchero vagliato grande    g    120zest arancia    g    10Miscelare i due ingredienti e metterli sottovuoto. Passare al setaccio prima dell’utilizzo. PAN…
Streusel al limone per fondi burro g 430  zucchero   g 430   farina 0 W 150-160  g 430 farina di mandorle   g 430 buccia di limone grattugiata  g 14  0,81 Impastare con la foglia tutto assieme. Dividere in mucchietti del peso utile. Fare raffreddare bene in frigo prima di sbriciolare con…
1 quadro 40x60 cm Daquoise al pistacchio zucchero a velo  g 330 pistacchio in polvere g 220 mandorle in polvere g 110 albumi  g 415 zucchero  g 130 Montare gli albumi con lo zucchero, unire tutte le materie secche, passare al setaccio e, delicatamente, incorporare agli albumi montati. Disporre su…
Biscotto al cioccolato uova g 250 zucchero invertito g 75 zucchero g 125 farina di mandorle g 75 farina g 120 cacao g 25 baking g 7,5 panna liquida g 150 olio g 75 cioccolato 60% g 75 Montare leggermente uova, zucchero e zucchero invertito; unire le farine, il cacao…
Cake all’ananas e cioccolato uova intere                g 750 miele di acacia            g 220 zucchero                   g 375 farina di mandorle        g 225 farina di grano tenero  g 380 cacao                       g 75 lievito chimico            g 24 panna fresca             g 360 burro                        g 225 cioccolato 70%          g 240 Mescolare uova, zucchero e miele;…
Meringa albumi g 100 zucchero g 100 zucchero velo g 100 Montare albumi e zucchero, incorporare lo zucchero a velo con un cucchiaio; formare con un sacchetto dei dischi della misura desiderata. Cuocere a 100°C per circa 3 ore a valvola aperta. Crema pasticcera latte g 1.000 tuorli g 400…
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