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Ricette dal mondo Pasticceria

Ricette dal mondo Pasticceria

AGRUMI CREMOSO AGLI AGRUMIsucco di limone    g    50succo arancia    g    50succo di mandarino    g    50tuorli    g    60uova    g    120zucchero    g    120burro    g    60Cuocere come una crema pasticcera, unire il burro e colare in anelli del diametro più piccolo della torta finale. MOUSSE AL MANDARINOsucco di mandarino  g  500gelatina  g  16zucchero …
MOUSSE ALLA NOCCIOLA BISCOTTO AL CIOCCOLATOuova  g  250zucchero invertito  g  75zucchero  g  125farina di mandorle  g  75farina  g  120cacao  g  25baking  g  7,5panna liquida  g  150olio  g  75cioccolato 60%  g  75Montare leggermente uova, zucchero e zucchero invertito; unire le farine, il cacao ed il lievito chimico, versare panna, olio e…
MACARON            mandorle  g  300zucchero  g  300albumi  g  100acqua g  100zucchero  g  300albumi   g  110zucchero g  30 MACARON CIOCCOLATOmandorle  g  240zucchero g   300albumi  g   110acqua  g   100zucchero g   300albumi  g   110zucchero  g   30cacao g   60 MACARON NOCCIOLAalbumi g  250zucchero   g  130zucchero a velo  g  500farina di nocciole  g  320sale  g…
Voluptè tuorli freschi  g  220zucchero   g  70miele di acacia   g  110cioccolato Gran Cru Venezuela 72%  g  500panna montata lucida  g  1.000Montare a bagnomaria aggiungendo panna e latte e un’infusione di tè filtrato; cuocere a 82°C e raffreddare; quando raggiunge 35°-40°C emulsionare con cioccolato Gran Cru Venezuela 72% e panna montata…
TORTA DI ROSE farina di grano tenero 00  g  1.000uova  g  300latte fresco intero g  200burro  g  50zucchero  g  150buccia di limone  g  10lievito di compresso  g  30sale  g  20Fare una bighetta con il lievito e poca farina, quando è ben lievitata aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne burro e…
Versare all’interno degli stampi del fondente temperato, riempire bene e svuotare lo stampo facendolo vibrare leggermente; ripetere l’operazione due volte facendo attenzione che fra un passaggio e l’altro il cioccolato non cristallizzi troppo. Raffreddare a circa 10°-12°C per almeno 24 ore. Fare lo stesso anche con gli anelli e con…
MUFFIN AL CIOCCOLATO 225 g farina 00 debole38 g cacao in polvere16 g baking o lievito chimico per dolci100 g zucchero di canna grezzo110 g cioccolato in gocce85 g uova intere265 g latte intero85 g burro Montare con una frusta il burro con lo zucchero di canna, fino ad ottenere…
Bavarese con mirtilli e biscotto integrale all’avena Per 8 persone Bavarese 400 g mirtilli freschi200 g panna montata50 g tuorli50 g zucchero4 fogli Colla di Pesce Montare a neve gli albumi con lo zucchero, porre in frigorifero per almeno 1 ora. Aggiungere la Gelatina precedente ammorbidita in poca acqua tiepida.…
Dolcenera ComposizionePan di Spagna al cacao e mandorle       Bagna al Maraschino da 70° a 16°Mousse bianca al mascarpone             Amarene intere sciroppate Glassa alla panna Pan di Spagna al cacao e mandorle                        …
Tratto da “Pasticcere a casa tua - I segreti della pasticceria alla portata di tutti” di Bastiani Editore, la ricetta Crostata di Mandorle di Luca Diana.

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