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Venerdì, 04 Ottobre 2019 13:30

Il paris brest di Antonio Bachour

Craquelin, pasta bigné, pralinato mandorla e nocciola, e mousseline al pralinato
La ricetta di Antonio Bachour

Craquelin

100 g Burro
100 g Zucchero di canna
80 g Farina
40 g Farina di nocciole

Mescolare tutti gli ingredienti con la foglia fino a quando il composto diventa liscio. Stendere in sfogliatrice allo spessore di 2 mm tra due fogli di carta forno e congelare. Tagliare in cerchi da 6 cm e coppare il centro con un coppapasta rotondo da 2 cm.

Pasta bigné

 75 g Acqua
 75 g Latte
 70 g Burro
 100 g Farina
 2,5 g Sale
 2,5 g Zucchero
 150 g Uova

Portare a bollore il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Unire la farina e sbattere bene per ottenere un impasto liscio. Trasferirlo in planetaria e far girare a bassa velocità con la foglia fino a quando l’impasto raggiunge i 45°C. Unire le uova una alla volta. Dressare la pasta bignè in cerchi da 6 cm su teglia, disporre il craquelin e infornare a 190°C per 12 minuti, quindi ridurre la temperatura a 165°C e terminare la cottura.

Pralinato mandorla e nocciola

375 g Mandorle grezze
375 g Nocciole
500 g Zucchero
120 g Acqua

Cuocere l'acqua e lo zucchero a 117°C. Aggiungere la frutta secca, assicurarsi che sia ben coperta e caramellata. Raffreddare e raffinare al cutter, fino ad ottenere una crema liscia. Conservare in frigo.

Mousseline al pralinato

260 g Latte
40 g Panna
30 g Amido di mais
55 g Zucchero
65 g Tuorli
3 g Gelatina
170 g Pralinato alla nocciola
150 g Burro

Preparare una crema pasticcera, aggiungere la gelatina e raffreddare. Miscelare la crema pasticcera con il pralinato. Lavorare il burro fino a renderlo in crema, quindi aggiungerlo alla crema pasticcera alla nocciola.

Montaggio

Tagliare in orizzontale i bigneé a due terzi della loro altezza. Riempire la base con la mousseline e con spuntoni di pralinato. Chiudere il bigneé, pressando leggermente, e decorare con nocciole tostate e un leggero spolvero di zucchero a velo.

 

Antonio Bachour
per iCook, Chieri (To)
www.icookacademy.it

 

 

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