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Venerdì, 04 Ottobre 2019 13:19

Il maritozzo con crema di ricotta e granita al caffè di Iginio Massari

La ricetta di Iginio Massari per Molino Dallagiovanna

 

Il maritozzo, come sappiamo, è un panino soffice e dolce condito con olio, uva passita, pinoli e cotto al forno. Questo dolce deve il nome proprio al… marito. Il Chiappini così spiega la storia del nome: “… da marito perché quando i maritozzi si facevano a Roma soltanto nella quaresima, gli amanti e i mariti ne sollevano fare un presente alle loro fidanzate e alle loro mogli nei venerdì di marzo”. Secondo altri autori, invece, il nome deriverebbe dal fatto che questo particolare dolce veniva offerto in occasione dei… “maritaggi”, cioè dei matrimoni. Quale che sia la “verità” resta il fatto – incontestabile – che il maritozzo, etimologicamente, è strettissimo parente del… marito. E a proposito di marito, lo sapevate che in agricoltura il… marito è un albero che fa da sostegno a una pianta, specialmente alla vite? Questo termine, infatti, lo si incontra – per la prima volta – come aggettivo nel linguaggio agricolo e, per traslato, nel significato di “coniuge di sesso maschile” in quanto “sostiene” la donna sposata, anche se alcuni insigni linguisti ritengono che derivi dal latino “mas, maris” (maschio). L’origine “esatta” resta, comunque, incerta.


g 250 acqua a 30° C
g 50 lievito di birra
g 25 miele
g 120 zucchero
g 1000 farina tipo 00 leDivine Anna Molino Dallagiovanna
g 300 misto d’uovo Eurovo Service Élite
g 100 tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
g 220 burro
g 15 sale
n 1 scorza di limone

Impastare in una planetaria con lo scudo lavorando in seconda velocità, l’acqua a 30°C, il lievito, il miele, lo zucchero, il misto d’uovo, la farina, formare una pasta liscia e omogenea. Incorporare il sale con metà del tuorlo, di seguito il burro con la rimanenza del tuorlo, quando la pasta è liscia e omogenea, coprirla con un cellophane, lasciare lievitare per due ore, schiacciandola due volte. Formare delle palline di g 30, lasciare lievitare a una temperatura di 28 °C e con umidità del 60%, metterle sulle teglie. Farle lievitare per circa 90 minuiti. Quando sono ben lievitate spennellare con dell’uovo e passarle due volte. Cuocere a 200 °C per 6 minuti. Congelarli immediatamente. Quando sono freddi, tagliarli a metà e farcire prima con della crema di ricotta leggera e poi con della granita di caffè.

 

Crema di ricotta
g 1000 ricotta
n 1 baccello di vaniglia
g 150 cubetti d’arancia canditi tagliuzzati
g 350 Meringa Evolution Bakery Innovation
g 60 acqua


Passare al setaccio la ricotta con la vaniglia. Montare la Meringa Evolution a temperatura ambiente. Una volta montata in maniera stabile, incorporare la scorza d’arancia nella ricotta e di seguito la meringa all’italiana. Farcire il maritozzo con un sac a poche e bocchetta del n 12 liscia e servire al momento la granita al caffè.

 

Granita al caffè

g 1000 caffè espresso lungo
g 180 zucchero
g 80 panna

Mettere il tutto in una bacinella lasciare mescolare. Filtrare, mettere il composto in congelatore e ogni tanto mescolare per non far formare un blocco di ghiaccio, la granita è ben riuscita quando i cristalli di ghiaccio sono piccoli e uniformi.

 

Ricetta presentata da Iginio Massari al Meet Massari 2019 Molino Dallagiovanna
www.dallagiovanna.it

Letto 380 volte Ultima modifica il Venerdì, 04 Ottobre 2019 13:28

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