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Lunedì, 09 Luglio 2018 16:39

Ritratto d’estate di Leonardo Di Carlo

La ricetta di Leonardo Di Carlo creata per il contest Solstizio d'Esate Fan Club Di Carlo
Pastry Concept, Conegliano TV
www.pastryconcept.com

 

Pasta frolla sablé

1000 g Farina 00 W150-160   
600 g Burro 82% m.g.  
5 g Sale fino  
2 g Bacca di vaniglia  
4 g Buccia di limone grattugiata  
4 g Buccia d’arancia grattugiata   
400 g Zucchero a velo 
170 g Tuorli 
2185 g Totale   

Sabbiare il burro con la farina e il sale fino, unire gli aromi, lo zucchero a velo e i tuorli. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo.
Far riposare in frigo prima dell’utilizzo.


Crema al riso LDC

1000 g Latte fresco intero   
250 g Riso vialone nano 
2 g Bacca di vaniglia   
6 g Buccia di limone   

650 g Mascarpone 40%  
325 g Zucchero semolato    
225 g Uova intere   
2458 g Totale  

Mettere sul fuoco il latte con lo zucchero, gli aromi e il mascarpone, portare a bollore, quindi unire il riso lavato in acqua fredda. Far cuocere per 10 minuti.
Spegnere e lasciare raffreddare a temperatura ambiente fino all’assorbimento totale dei liquidi, una volta freddo unire le uova intere.


Meringa fast Pastry

280 g Zucchero semolato   
215 g Sciroppo di glucosio 42DE   
310 g Albumi   
125 g Destrosio   
930 g Totale  

Mettere tutti insieme gli ingredienti e portare a 68/72°C nel microonde. Montare all’occorrenza.


Crema catalana

1000 g Panna liquida 35% m.g.   
2 g Bacca di vaniglia   
250 g Tuorli   
210 g Zucchero semolato  
22 g Amido di riso 
10 g Gelatina  
1494 g Totale  


Portare a bollore la panna con la vaniglia, versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero e l’amido di riso; quindi cuocere a 84°C. Unire la gelatina e mettere in teglia a cristallizzare.

 

Montaggio

Stendere la sablé a 3 mm, mettere in stampo formasil, riempire con la crema di riso e procedere alla cottura (160°C per 25 minuti). Una volta fredda, stendere uno strato a forma di cupola catalana, decorare il bordo con la meringa e terminare con succo di passione fresco.
Decorare a piacere.

 

Leonardo Di Carlo
Pastry Concept
www.pastryconcept.com

 

Leonardo Di Carlo ha studiato questa ricetta in occasione dell'ultimo contest del suo Fan Club (con quasi 9.500 iscritti).
Il noto pasticciere aveva lasciato ai partecipanti libertà di “espressione” nel comporla. Tantissime sono state le foto inviate.
Ecco le torte vincitrici del contest
La prima è di Augusto Bevilacqua, architetto di Vicenza che si è aggiudicato un abbonamento alla nostra rivista "Pasticceria Internazionale".
La seconda torta è opera di Teresa Pirito, pisana e responsabile amministrativa. Al terzo posto del contest si è classificata Petya Stambolieva, di Roma, insegnante di pilates e aspirante pasticcera.

Augusto_Bevilacqua.jpegTeresa_Pirito.jpgPetya_Stambolieva.jpeg

Letto 5000 volte Ultima modifica il Giovedì, 30 Agosto 2018 07:28
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