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Domenica, 19 Gennaio 2014 16:44

Omaggio a Mondrian

Tortino pere e cioccolato

zucchero g 70
uova  g 250
vaniglia in bacca n. 1
cioccolato fondente 70% fuso g 150
burro fuso g 170
amido di riso g 20
pere a cubetti g 300


Montare uova, zucchero e vaniglia per circa 15 minuti; aggiungere l’amido di riso precedentemente setacciato. A parte, miscelare il cioccolato e il burro fuso, quindi unire delicatamente alla massa. Infine inserire le pere a cubetti, mettere negli stampi e cuocere a 170°C.

Crema ananas, fragola e arancia

ananas g 200
fragola g 250
arancia g 250
zucchero g 500
uova g 700
burro g 300
gelatina in polvere g 20
acqua g 100

Miscelare le polpe di fragola, arancia, ananas, lo zucchero e le uova. Mettere il tutto in una pentola e cuocere a 82°C, aggiungere la gelatina messa a bagno nell’acqua ed emulsionare con il minipimer, raffreddare a 60°C e incorporare il burro a cubetti, continuando ad emulsionare. Mettere all’interno dello stampo e congelare.

Streusel croccante di mandorle

zucchero a velo g 200
burro morbido g 200
farina biscotto g 140
fecola g 140
sale g 2
polvere di mandorle g 200

Miscelare lo zucchero a velo con il burro, aggiungere le farine, la polvere di mandorle e il sale sciolto in 10 g di acqua calda. Mettere il tutto su una teglia con carta da forno e lasciare una notte in frigo a riposare.
Il giorno seguente, passare una parte di impasto in un setaccio dalle maglie grandi, su una teglia con carta da forno dello spessore di circa 3 mm. Cuocere a 165°C per 12-13 minuti fino a doratura.

Montaggio
Sul fondo, mettere la base cotta di streusel, adagiare sopra la tortina di pere e cioccolato e poi la crema di ananas, fragole e arancia appena tolta dall’abbattitore. Decorare a piacere. Noi abbiamo giocato in anticipo, andando a disporre sulla base dello stampo necessario per la crema di frutta dei tappetini di silicone alimentare da 2 mm, tagliati a mano in quadratini di varie dimensioni. Quindi si cola la crema sopra e la si abbatte. Una volta pronta per il montaggio, togliere i pezzi di silicone e riempire i quadrati con gelatine neutre colorate a piacere, come in un quadro di Mondrian.

Fabrizio Galla
www.fabriziogalla.it
Foto Giancarlo Bononi

Letto 3232 volte Ultima modifica il Domenica, 19 Gennaio 2014 16:54

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