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Domenica, 19 Gennaio 2014 16:44

AÇAI

Base morbida %
mandorla in polvere g 150 17,65
zucchero semolato fino g 90 14,2
zucchero moscovado g 30 3,53
uova g 220 25,88
albumi freschi g 50 5,88
zucchero semolato fino g 30 14,2
banane fresche media maturazione g 280 32,94
noce moscata grattugiata q. b.
peso totale 0,850 kg 100

Mescolare nel cutter a lama fine uova, zuccheri, farina di mandorle e grattugiare un po’ di noce moscata per aromatizzare il composto. A parte, montare gli albumi e lo zucchero a meringa. Quando il composto sarà amalgamato, vuotarlo in una ciotola e mescolare delicatamente con l'aiuto di una spatola morbida gli albumi montati. Vuotare il composto sopra un tappetino antiaderente dentro la teglia da forno, cospargere la superficie con le banane tagliate in pezzi piccoli regolari, spolverare la superficie con zucchero a velo prima della cottura. Forno statico preriscaldato a 185°C per 18 minuti circa.


Crema ciocco-arancia %
panna fresca 35% m. g. g 390 34,45
arancia di Sicilia (succo) g 120 10,60
arancia Tarocco n. 1 22,08
cioccolato avorio g 365 32,24
gelatina animale 150 Bloom g 7 0,62
peso totale 1,130 kg 100

Grattugiare l'arancia Tarocco con microplane nel succo d'arancia, coprire con pellicola e lasciare in infusione una notte in frigorifero.
Versare il cioccolato avorio tagliato in pezzi in una teglia di acciaio e mettere in forno a 120°C per 30 minuti, avendo cura di mescolarlo ogni 10 minuti per farlo caramellare regolarmente. Idratare la gelatina con acqua fredda, scaldare il succo a 75°C e filtrare la buccia grattugiata, aggiungere la gelatina sciolta e, poco per volta, sul cioccolato avorio caramellato. A parte, montare la panna, quando il cioccolato-arancia avrà raggiunto i 40°C, mescolare delicatamente la panna con una spatola.


Mousse al latte %
latte fresco intero g 500 22,05
panna fresca 35% m. g. g 50 2,20
gelatina animale 150 Bloom g 10 0,44
cioccolato al latte 40% g 700 30,86
burro di cacao g 8 0,35
panna 35% m. g. montata g 1.000 44,09
peso totale 2,270 kg 100

Idratare la gelatina, far bollire il latte con 50 g di panna, versare la miscela calda sopra il cioccolato sciolto, aggiungere la gelatina sciolta ed emulsionare con l'aiuto di un frullatore ad immersione. A 35°C circa inserire la panna montata e mescolare delicatamente.


Gelé di açai %
succo di açai g 250 94,70
gelatina animale 200 Bloom g 4 1,52
zucchero invertito g 10 3,79
peso totale 0,260 kg 100

Scaldare il succo a 50°C con lo zucchero, aggiungere la gelatina idratata.
L'açai è un frutto esotico originario del Brasile.


Glassa caramellata %
zucchero semolato fino g 250 27,75
latte fresco intero g 50 5,55
glucosio g 210 23,31
gelatina animale 200 Bloom g 15 1 66
vaniglia in bacca n. 1 0,11
panna fresca 35% m. g. g 300 33,30
cioccolato al latte 40% g 75 8,32
peso totale 0,900 kg 100

Scaldare il glucosio, aggiungere lo zucchero e caramellare di un bel colore bruno. A parte, bollire la panna ed il latte, decuocere lo zucchero mescolando con un cucchiaio e aggiungere la polpa della vaniglia. Idratare la gelatina con acqua, mescolare la miscela liquida calda con il cioccolato, incorporare la gelatina sciolta calda, coprire con pellicola e lasciare riposare una notte in frigorifero. Temperatura di glassaggio 34°C.


Sablé %
zucchero moscovado g 35 10,67
zucchero semolato fino g 45 13,72
burro morbido g 70 21,34
farina 00 W150-160 g 60 18,29
fecola di patate g 20 6,10
sale Maldon g 2 0,61
cacao gruè g 10 3,05
cacao al 24% in polvere g 8 2,44
cannella g 1 0,30
vaniglia in polvere g 2 0,61
cioccolato fondente 70% g 60 18,29
burro di cacao g 15 4,57
peso totale 0,330 kg 100

Impastare iniziando con il burro morbido e metà delle farine, aggiungere il resto delle farine e impastare il minimo necessario, evitando di riscaldare la pasta. Distendere la pasta a 4 mm e cuocere a 160°C per 15 minuti, valvola aperta. Raffreddare la pasta, tritare grossolanamente al cutter, setacciare per togliere la polvere e congelare i pezzettini ottenuti, spruzzare con la pistola la miscela di cioccolato, sui pezzettini di sablé freddi.

Montaggio
Decoppare due dischi di base morbida diametro 14 cm e alti 0,7. Sistemarne in un anello da 2 cm di altezza e 14 di diametro. Colare la crema ciocco-arancia pesandone 100 g e cospargere con alcuni pezzettini di sablé. Abbattere a -20°C. Riprendere il cerchio e pesare sopra alla crema ciocco-arancia 50 g di gelé di açai. Riporre in abbattitore. Sistemare su una teglia piana un foglio di acetato, sistemare un cerchio da 4,5 cm di altezza e 16 cm di diametro, colare 1 cm di mousse al latte, raffreddare. Quando inizia a rapprendersi, inserire il disco di crema ciocco-açai, ricoprire con altra mousse e chiudere con il secondo disco base morbida di 14 cm di diametro. Lisciare bene i bordi con della mousse. Congelare in abbattitore. Smodellare e glassare con la rispettiva glassa a 34°C. Decorare con arancia gruè e zucchero cristallino. Temperatura di degustazione 6°C.


Valori nutrizionali per 100 g

energia (kJ) 430,08
energia (kcal) 102,72
carboidrati (g) 8,32
grassi (g) 6,13
proteine (g) 1,47

Alessandro Dalmasso
www.pasticceriadalmasso.com
Avigliana,
Foto Remo

Letto 3730 volte Ultima modifica il Domenica, 19 Gennaio 2014 16:47

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