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Venerdì, 17 Gennaio 2014 12:36

Gelato al latte di asina, olio di nocciola e fondente

Gelato al latte di asina e olio di nocciola

latte di asina fresco  g 1.000

saccarosio g 150

olio di nocciola  g 80

destrosio g 50

fibre  g 40

sciroppo di glucosio g  40

farina di semi di carruba g 8

miele  g 30

nocciole tostate Piemonte g 50

Copertura al fondente

cioccolato fondente 60% g 300

burro di cacao g 60

farina disoleata di nocciole  q.b.

Portare il latte e il miele a 40°C, aggiungere gli zuccheri e le polveri, quindi pastorizzare a 85°C. In raffreddamento, a 68°C, emulsionare l’olio di nocciola. Raffreddare, quindi mantecare aggiungendo le nocciole tritate solo a fine operazione. Stendere il gelato in stampi e abbattere. Tagliare il gelato in rettangoli, montare su stecco e glassare con il cioccolato addizionato al burro di cacao. Spolverare con farina disoleata di nocciola Pariani.

Alberto Marchetti e Igor Macchia

www.albertomarchetti.it

http://www.ristorantelacredenza.it/

foto Stefano Fusaro e Bob Noto

Letto 2407 volte Ultima modifica il Venerdì, 17 Gennaio 2014 12:45

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