Per 4 persone
Per ogni persona saranno servite
-    2 capesante (8 in tutto)
-    3 fette di midollo (12 in tutto)

Brodo di capesante

120 g barba capesante (circa l’equivalente della barba di 8 capesante)
1 costa di sedano,
1 carota
10 grani di pepe
1 anice stellato
10 cl Noilly Prat Vermut
50 cl acqua

Far bollire gli ingredienti a fuoco basso per 20 min e lasciare in infusione per 15 min.  Filtrare.

Crema di scorzanera

4 scorzanera
150 g panna
sale e pepe q.b.

Lavare la scorzanera e lasciare in acqua e limone per 20 min; quindi cuocerla avvolta in alluminio su una teglia con sale grosso per 35 min in forno a 160 °C.  Una volta cotta frullare con la panna, sale e pepe.

Julienne scorzanera

Pelare la scorzanera e tagliarla a strisce col pelapatate, conservandola in acqua e limone.

Midollo

12 fettine midollo
sale e timo q.b.

Tagliare il midollo a fettine e condire con sale e timo.  Far sciogliere leggermente in salamandra.

chef Anthony Genovese
Ristorante il Pagliaccio
Roma
www.ristoranteilpagliaccio.com/it