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Lunedì, 27 Maggio 2019 13:16

Una ricetta inaspettata

Alberto Simionato e Alessandro Procopio firmano una ricetta innovativa con asparagi e cioccolato

 

Alberto Simionato, il nuovo direttore di Chocolate Academy Center Milano, propone una ricetta che unisce la freschezza dell’asparago, il lato acidulo dell’aceto e i profumi del fondente Ocoa di Cacao Barry.
La ricetta è stata studiata dal maître chocolatier in collaborazione con Alessandro Procopio, executive chef del ristorante D’O di Davide Oldani, e l’obiettivo è quello di proporre un dessert dagli equilibri intensi, che possa risvegliare tutte le papille gustative. E, alla fine dell’esperienza, resta il sapore del fondente, con un buon gusto di cacao e una punta di acidità. La linea Ocoa è definita new generation del cioccolato con un aroma di cacao puro e intenso, grazie all'utilizzo della Q fermentation.

Cioccolato & Asparagi

Ingredienti per 4 persone                            

Per mousse Ocoa             
55 g panna                                        
20 g sciroppo di glucosio                                        
85 g Ocoa                                          
217 g panna montata                                              

Per il biscotto  
25 g farina di oliva                                                                         
25 g farina di mandorla                                           
25 g farina di riso                                         
25 g maizena                                    
20 g zucchero                                            
15 g olio extra vergine di oliva                                           
10 g acqua                                        
2 g sale                                              

Per l'asparago                                 
2 asparagi rosa di Mezzago                                               
200 mL acqua                                               
75 g zucchero                                               
0,25 g zafferano                                           
1 g succo di barbabietola                                       

Per la finitura                                  
10 g uvetta di corinto piccante                                           
15 mL aceto di mela                                    
150 mL acqua frizzante                                          

Procedimento                                                                                            

Per l'Ocoa                            
Scaldare a 80°C la panna con il glucosio, unire il cioccolato ed emulsionare. Far raffreddare fino a 35°C. Unire i due composti e dividere nei piatti. Lasciare raffreddare.                                                                    

Per il biscotto                                              
Amalgamare gli ingredienti assieme. Far riposare in frigo per circa 3 ore. Grattare su una placca con carta da forno ed infornare a 140°C per 12 minuti.

Per l'asparago              
Far bollire l'acqua con lo zucchero, dividere in due sacchetti con in uno lo zafferano e nell'altro con la barbabietola. Cuocere i due asparagi a 75°C per 30 minuti. Fare raffreddare e tagliare.                  

Per il cioccolato soffiato            
Sciogliere a 45°C tutti gli ingredienti, temperarli a 35°C ed inserirli nel sifone. Dosare all'interno di un contenitore di plastica e metterli in sottovuoto. Lasciare cristallizzare e successivamente rompere in piccoli pezzi.                        

www.chocolate-academy.com

 

 

Letto 256 volte Ultima modifica il Lunedì, 27 Maggio 2019 13:31
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