banner-ottore-19.gif
Lunedì, 27 Febbraio 2017 09:23

CAKE AL CIOCCOLATO, SALSA ALBICOCCA E GANACHE TONKA E CAFFE' COLD BREW

Foto G. Bononi Foto G. Bononi

Biscotto al cioccolato e mandorle, Salsa di albicocche e Ganache al fondente 65% abbinato un'estrazione cold brew singola origine Ethiopia Harrar.
Le ricette

Biscotto al cioccolato e mandorle

mandorle in polvere    g    75
zucchero    g    150
tuorli    g    144
uova    g    103
albumi    g    170
zucchero    g    90
farina    g    168
cacao    g    35
fondente 65%    g    95
burro    g    95
fava Tonka    g    2

Montare insieme tuorli, uova e zucchero, quindi aggiungere la polvere di mandorle. Montare a parte gli albumi con 90 g di zucchero. Unire i due composti, aggiungervi le polveri setacciate e infine il burro sciolto con il cioccolato. Cuocere a 170°C per 18 minuti.

Salsa di albicocche

albicocche    g    500
zucchero    g    50
pectina    g    12
zucchero    g    440
glucosio    g    113
soluzione di acido citrico    g    10

Portare la polpa delle albicocche a 40°C ed aggiungervi 50 g di zucchero e la pectina miscelati insieme.  Bollire ed unire glucosio e zucchero. Una volta tornato a bollore il composto, versare l’acido citrico, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

Ganache al fondente 65%

fondente 72%    g    220
panna    g    272
burro    g    22
zucchero invertito    g    33

Bollire panna e zucchero invertito, poi versarli sul fondente tritato. Emulsionarli insieme con un frullatore a immersione e aggiungere il burro quando la ganache giunge a 45°C.

GianLuca Forino
La Portineria, Roma
foto Giancarlo Bononi


COLD BREW SINGOLA ORIGINE ETHIOPIA HARRAR

Preparazione Cold Brew
Lo strumento utilizzato è un Drip Cold Brew della Hario composto da:
•    struttura in plexiglass
•    serbatoio superiore per la raccolta dell’acqua munito di rubinetto
•    cilindro centrale dove si posiziona il caffè macinato grosso
•    caraffa di raccolta prodotto

Utilizzare 80 g di caffè a tostatura chiara, macinato più grossolanamente di quello per moka, e collocarlo all’interno dell’apposito cilindro. Livellare senza pressare e posizionare il filtro di carta precedentemente bagnato. Sistemare la caraffa di raccolta nel vano sottostante, inserire acqua mista a ghiaccio nel serbatoio sovrastante e regolare il rubinetto per ottenere 4-6 gocce ogni 10 secondi, per un’estrazione in 8 ore.

Rapporto acqua/caffè consigliato 80 g di caffè per 1000 ml d’acqua.
Acqua pH 7,2; durezza °F 4,1; TDS 135 ppm

Pierpaolo Meneguolo
Torrefazione Dubbini
www.torrefazionedubbini.com
Le ricette sono state presentate al 7° Seminario sul caffè di "Pasticceria Internazionale".
Il video del seminario è disponibile  sul canale YouTube di Pasticceria Internazionale QUI



 

Letto 3068 volte Ultima modifica il Giovedì, 21 Dicembre 2017 15:48

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.

SCARICA LA NOSTRA APP

pi_app.jpg
ce_app.jpg

Visita il nostro E-Shop

Visita il nostro E-Shop
Copyright © - 1998-2019 Chiriotti Editori s.r.l. All rights reserved
Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - To - Italy Tel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480 Partita Iva e Codice Fiscale 01070350010