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Lunedì, 27 Febbraio 2017 09:14

TARTE CREMOSO GIANDUIA, ZENZERO E LIMONE CANDITO E CAFFE' MACCHIATO

Foto G. Bononi Foto G. Bononi

Le ricette di Gian Luca Forino de La Portineria, a Roma, e Pierpaolo Meneguolo per Torrefazione Dubbini.

Tarte

farina    g    750
burro    g    425
zucchero    g    275
uova    g    75
bacca di vaniglia    n    1/2

Sabbiare insieme burro freddo a cubetti e farina. Aggiungere zucchero, vaniglia e uova. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore. Stendere la pasta frolla a 3 mm e cuocere a 150°C per 20 minuti. Una volta fredda, con un sac à poche, formare uno strato di canditi di limone e zenzero.

Ganache gianduia e zenzero

cioccolato al latte    g    440
panna    g    500
zucchero invertito    g    80
pasta di nocciole Piemonte Igp    g    250

Bollire panna e zucchero invertito e versarli sul cioccolato tritato. Emulsionarli insieme con un frullatore a immersione e aggiungere la pasta di nocciole; continuare ad emulsionare. Colare la ganache nelle tarte con i canditi. Lasciare cristallizzare la ganache per 12 ore.

zenzero candito in pasta    g    160
limoni canditi in pasta    g    200

Gian Luca Forino
La Portineria, Roma
foto Giancarlo Bononi

 

MACCHIATO CAFFÈ SUPERIORE TORREFAZIONE DUBBINI
Dai toni dolci e caratterizzato da bassa acidità e intense note aromatiche, l’espresso Caffè Superiore Dubbini viene proposto macchiato. Il sapore ricco e non invasivo del caffè e il latte incontrano la decisa cremosità del gianduia allo zenzero della Tarte.

La preparazione

polvere di caffè    g    8
bevanda espresso in tazza    g    15
latte preparato al vapore    g    20

Tempo di estrazione 25 secondi    
Temperatura acqua caffè 90°C
Acqua TDS 140 ppm, Ph 7,0, durezza °F 4,8
Latte intero fresco alta qualità con 3,3% proteine e 3,6% grassi

Pierpaolo Meneguolo
Torrefazione Dubbini
www.torrefazionedubbini.com
Il video del seminario sul caffè è disponibile  sul canale YouTube di Pasticceria Internazionale QUI

 

Letto 1909 volte Ultima modifica il Lunedì, 27 Febbraio 2017 09:36

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