Diego Romano - Pasticciere
Ciao maestro, vorrei sapere se è possibile avere la ricetta del babà napoletano e del tiramisù. Grazie ci vediamo al Sigep.

Ciao Diego,
ti allego la ricetta del babà. Saluti

Alessio Paoloni - Impiegato
Salve maestro,
volevo chiederle la ricetta del panettone gastronomico. Grazie mille

Ciao Alessio,
ti giro la ricetta che hai richiesto. Un saluto

Gianni Del Moro - Hobby Pasticciere
Ciao Leonardo, complimenti per tutti i tuoi lavori e tutte le ricette condivise con gli appassionati e professionisti. Ho fatto il tuo panettone ed è stato un successone: per caso avresti anche una ricetta per il pandoro? Grazie mille!

Ciao Gianni,
ti invio la ricetta del pandoro. Un saluto

PANDORO
Ingredienti
ORE 7
• Gr. 350 LIEVITO PRONTO
• Gr. 350 FARINA impastare poi in stufa
• Gr. 175 ACQUA
ORE 9
• Gr. 800 FARINA impastare poi in stufa
• Gr. 400 LATTE
ORE 10,30
• Gr. 800 FARINA
• Gr. 100 SACCAROSIO
• Gr. 400 UOVA impastare poi in stufa
• Gr. 50 BURRO
ORE 10,45 BIGHETTA
• Gr. 200 FARINA
• Gr. 25 SACCAROSIO
• Gr. 100 ACQUA impastare poi in stufa
• Gr. 50 LIEVITO BIRRA
ORE 11,30
• Gr. 2000 FARINA
• Gr. 300 SACCAROSIO impastare, quando è quasi lucido buttare bighetta
• Gr. 200 BURRO e finire di lucidare l’impasto
• Gr. 1000 UOVA
ORE 14,30
• Gr. 3200 FARINA
• Gr. 1500 SACCAROSIO impasto precedente + farina + saccarosio + burro
• Gr. 500 BURRO + 1500 gr. uova circa, far lucidare; aggiungere uova
• Gr. 2500 UOVA e zucchero a velo, lucidare e alla fine il burro della
• Gr. 1000 ZUCCHERO VELO planetaria reso a crema insieme agli altri ingredienti.
IN PLANETARIA FAR GIRARE
• Gr. 4500 BURRO
• Gr. 100 SALE
• Gr. 100 MIELE
• Gr. 150 BURRO CACAO
COTTURA 170°C VALVOLA CHIUSA 50 MINUTI

Vanessa Brighenti - Aiuto-pasticcere
Buonasera maestro,
vorrei chiederle la ricetta dei babà e il procedimento per poter eseguire al meglio questo dolce.
La ringrazio anticipatamente

Ciao Vanessa,
ti invio la ricetta del babà. Importante il procedimento e il tipo di farina da utilizzare. Un saluto e buon lavoro. 

Andrea Giazzon, Pasticciere
Ciao,
ci siamo conosciuti ad un tuo corso ma ovviamente non ti puoi ricordare.
Ti scrivo per una gentilezza: avresti per caso una ricetta per il croissant salato?
Nel ringraziarti ti auguro una buona giornata.

Ciao Andrea,
ti invio di seguito la ricetta dei croissant salati.
Una raccomandazione: fai attenzione nel procedimento, nell'incasso del burro e nella lievitazione.
Un saluto e buon lavoro. 

Elio Grilletti - Pasticciere
Salve maestro,
volevo sapere se aveva una ricetta di cornetti sfogliati: un impasto realizzato con la biga e ricco in ingredienti. Grazie della sua disponibilità e gentilezza, un saluto.

Ciao Elio,
ti invio la ricetta dei croissant con biga. Un saluto e buon lavoro.
Punti importanti per un'ottima riuscita:
- qualità della farina utilizzata non inferiore a w280
- procedimento e vari riposi
- lievitazione
- cottura
Un caro saluto. 

Marco Rosini - Artigiano
Salve,
ho visto moltissime ricette per realizzare le brioche sfogliate ma le vedo sempre molto diverse tra loro negli ingredienti: mi consigli la tua brioche sfogliata preferita? Vorrei realizzarla a livello amatoriale, ma con un risultato simile ad una vera pasticceria. Grazie.

Ciao Marco,
ricette di brioche sfogliate se ne possono creare moltissime, l'importante che abbia come sempre un ottimo bilanciamento. Ti scrivo qui una mia ricetta.
Saluti e buon lavoro. 

Nereo Pozza - Pasticciere
Salve maestro,
le volevo chiedere se mi poteva insegnare una ricetta per fare le brioche sfogliate. Per mia necessità una volta fatto l'impasto e pezzato in massa da 3kg circa, vorrei poterlo mettere in freezer senza dare le pieghe con il pannetto di burro. RingraziandoLa per la risposta che mi darà , La saluto cordialmente.

Ciao Nereo,
ti invio la ricetta della brioche sfogliata: puoi congelare il pastone oppure formare le brioche e quindi congelarle, all'occorrenza mettere in teglie e lasciar lievitare.
Un saluto e buon lavoro. 

Barbara Rodolfi – Pasticciere
Buongiorno maestro,
vorrei, per cortesia, qualche suggerimento per realizzare un cornetto con farine integrali. Quello che produco ora non mi soddisfa, non è abbastanza morbido rispetto quello classico. Grazie e buon lavoro. Barbara

Ciao Barbara,
ti allego una ricetta integrale, devi solamente vedere la quantità di liquidi in base alle farine che utilizzi. Rispetta le fasi di lavorazione, sfogliatura, riposi, lievitazione e cottura.
Il prodotto di secca perché ha più fibra (farina integrale), per questo motivo si aggiunge del miele.
Un saluto 

Daniele Marchitiello - Gelataio pasticciere
Salve carissimo maestro,
vorrei produrre delle veneziane briokes ma senza l'utilizzo del lievito madre visto che non ho tempo materiale per rinnovi e per gestirlo. Mi chiedevo se era possibile una buona ricetta o con biga o polish, è indifferente, l'importante è che sia buona perché ne ho provate davvero tante e non mi hanno dato degli ottimi risultati. La ringrazio anticipatamente della sua risposta e un saluto.

Ciao Daniele,
ti allego la mia ricetta (dolce mattino). Un saluto 

Matteo Zanato - Studente
Buongiorno, riguardo alla domanda che le ho posto la settimana scorsa intendevo una focaccia dolce. Mi scusi ma non avevo pensato al fatto che ci sono anche le focacce pasquali salate! Grazie ancora.

Ciao Matteo,
ti allego la ricetta della focaccia dolce. Mi raccomando alla lavorazione dell'impasto e al tipo di farina. Saluti 

Manuel Perotti - Pasticcere
Ciao maestro,
volevo sapere se era possibile avere la ricetta dei kranz. Grazie e un saluto

Buongiorno Manuel,
come da tua richiesta ti allego la ricetta del Kranz con la pasta sfoglia. Ti ricordo che esistono due versioni, l’altro è con una pasta brioche sfogliata. Importante è che la sfoglia sia molto sottile a differenza della brioche. Saluti e buon lavoro. 

Giacomo Rabbito - pasticciere
Ciao Leonardo,
potresti spiegarmi come preparare dei buoni maritozzi?
Ringraziandoti con anticipo, ti invio saluti.

Ciao Giacomo,
ti lascio la ricetta del maritozzo.
Un tempo venivano impastati con olio d'oliva al posto del burro (circa 150 g di olio d'oliva extravergine per ogni kg di farina), poi uvetta e pinoli.
Un saluto 

Leandro Schito, pasticcere
Buongiorno maestro!
Le volevo chiedere se era possibile avere una buona dose di panettoni a base di lievito madre (pasta acida).
Leandro, Torino

Ciao Leandro,
come da tua gentile richiesta, ti allego la ricetta del panettone.
Mi raccomando la forza della farina, la temperatura della lavorazione dell'impasto e delle materie prime, i vari riposi e il Ph.
Naturalmente, come tu ben sai, in tutto questo serve anche molta esperienza e conoscenza della materia, altrimenti la ricetta non serve a nulla!
Inoltre, ti scrivo una parte del decreto ministeriale sul panettone:
1. La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.
c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d'uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo;
d) materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 16%;
e) uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%;
f) lievito naturale costituito da pasta acida;
Un saluto e buon lavoro. 

Alessio Paoloni – pasticciere amatoriale
Buongiorno maestro,
complimenti e tanta ammirazione per la sua professionalità, per la sua conoscenza tecnica e per il grande favore che ci fa dandoci dei preziosi consigli. Ho letto qui moltissime ricette di cornetti italiani o croissant francesi: volevo chiederle la differenza, a livello di prodotto finito, e poi una ricetta per un prodotto che si presenti leggero e sfogliato. Inoltre, con cosa lucidarli una volta sfornati? Grazie mille in anticipo. Cordiali saluti

Ciao Alessio,
per ottenere una bella brioche sfogliata e leggera, tutto dipende dall'ottima lavorazione dell'impasto e dalla laminatura. Naturalmente riposi vari, lievitazione e cottura.
Ti allego una ricetta per lucidare le brioche all'uscita dal forno. Saluti 

Luigi Napolano - Cuoco e Pasticciere
Salve maestro,
vorrei sapere come fare quella glassa ,se così si può chiamare, che si mette sopra la colomba o sopra i famosi buondì Motta. Grazie

Ciao Luigi,
ti invio la ricetta da te richiesta. Mi raccomando alla quantità dei liquidi, che può variare a seconda dell'umidità della mandorla.
Un saluto.

GLASSA PER BRIOCHES
mandorle scure 450 g
ermelline 50 g
zucchero semolato 1500 g
farina 00 W g
albumi 500 g
acqua 100 g

Raffinare nel cutter i primi 4 ingredienti elencati, infine unire l'albume liquido e l'acqua.
n.b. La quantità di acqua può variare a seconda dell'umidità delle mandorle. 

Lino Fois, pasticciere
Salve Leo,
Come posso glassare i panettoni con le mandorle?
Grazie

Ciao Lino,
ti invio la ricetta della glassa alle mandorle per panettoni.
un saluto e un buon Natale.

GLASSA PER PANETTONI    q.tà    %    peso
mandorle scure    450 g    14, g
ermelline    50 g    1, g
zucchero semolato    1500 g    48, g
farina 00 W g    16, g
albumi    500 g    16, g
acqua    100 g     3, g    
totale    3100 g    g

Procedimento:
Raffinare nel cutter i primi 4 ingredienti elencati, infine unire l'albume liquido e l'acqua.
n.b. La quantità di acqua può variare a seconda l'umidità delle mandorle. 

Salvatore Di Corso, pasticcere
Vorrei sapere qual è la ricetta per fare la glassa per i panettoni o colombe.
Buongiorno da Salvatore, Foggia

Di glassa per i panettoni ce ne sono di mille tipi, comunque te ne scrivo una al cacao e l'altra classica, con un gusto all'amaretto.
Un saluto e buon lavoro.

GLASSA PANETTONE     q.tà    %
mandorle grezze scure    3000 g    23,58
zucchero semolato    9000 g    70,75
farina W g    2,36
farina gialla polenta    150 g    1,18
cacao    150 g    1,18
mandorle ermelline    120 g    0,94  
totale    12720 g    100
Raffinare tutti gli ingredienti presenti, aggiungere quindi l'albume e un po' di acqua, fino a consistenza cremosa.
Glassare con l'aiuto di una spatola, stendendo un leggero strato d'amaretto sulla superficie del panettone lievitato.
Mettere mandorle intere grezze, granella di zucchero e spolverare di zucchero a velo.

GLASSA ALL'AMARETTO  q.tà    %
mandorle scure    800 g    17,22
armelline    200 g    4,31
zucchero semolato    2500 g    53,82
farina gialla    50 g    1,08
farina 00 W g    2,05
albume ca.    1000 g    21,53   
totale    
Macinare finemente i primi 5 ingredienti elencati, quindi unire l'albume e lavorare con una frusta in planetaria per circa 10 minuti.
Glassare con l'aiuto di una spatola, stendendo un leggero strato d'amaretto sulla superficie del panettone lievitato.
Mettere mandorle intere grezze, granella di zucchero e spolverare di zucchero a velo. 

Ivana Todisco, impiegata
Ciao Leonardo,
mi potresti dare la ricetta di una buona glassa per i panettoni, purchè duri per almeno un mese?
Ti ringrazio a priori per la tua disponibilità e professionalità che ti contraddistingue.
Buon lavoro.
Ivana, Bisceglie

Buongiorno Ivana,
ecco la ricetta della glassa:

GLASSA PER PANETTONE E COLOMBA
3000 g MANDORLE GREZZE SCURE
9000 g ZUCCHERO SEMOLATO
300 g FARINA
150 g FARINA GIALLA TIPO POLENTA
150 g CACAO oppure 550 di farina totale
120 g MANDORLE ARMELLINE

Raffinare tutti gli ingredienti presenti, aggiungere l'albume fino ad ottenere una consistenza giusta da poter glassare.
Un caro saluto e buon lavoro. 

Francesco Bonarrigo, pasticciere
caro maestro,
mi servirebbe la ricetta di una buona brioche per accompagnarla con il gelato e di un savoiardo leggero che rimanga abbastanza alto per tagliarlo in mezzo e farcirlo con crema chantilly.
Un saluto e un grazie di cuore per la sua disponibilità.

Risposta
Ciao Francesco,
ti ringrazio per avermi contattato e come da tua gentile richiesta ti scrivo le ricette.
Per quanto riguarda il savoiardo è meglio stenderlo sottile e poi formare i vari strati per realizzare il dolce.
Se vuoi ottenete una struttura più fine puoi aggiungere delle facola di patate e togliere lo stesso peso di farina, es. 200 g di farina, 100 g di fecola.
Mi raccomando per al procedimento, alla lievitazione e alla cottura per le brioche.
Un saluto e buon lavoro.

BRIOCHE PER GRANITA SICILIANA     q.tà    %
latte fresco intero 30°C    500 g    24,79
lievito di birra    35 g    1,74
zucchero semolato    150 g     7,44
farina 00 W 280/ g    49,58
uova intere    150 g    7,44
sale fino    20 g    0,99
burro    150 g    7,44
buccia di limone grattugiata fine   5 g   0,25
buccia d'arancio grattugiata fine   5 g    0,25
bacca di vaniglia   2 g    0,1  
totale    2017 g    100

Procedimento: mescolare il latte fresco con il lievito e lo zucchero, quindi unire la farina e le uova, a metà impasto formato aggiungere il burro poco per volta mescolato con il sale e gli aromi. Lasciar lievitare l'impasto per un'ora ca. a 26-27°C, coprire e mettere in frigo per tutta la notte.
L'indomani formare delle sfere da 50g ca. mettere su teglia a far lievitare a 27°C per 2 ore circa, spennellare di uovo sbattuto, cospargere di velo e cuocere in forno a 180°C per 14 minuti ca.

SAVOIARDO    q.tà    %
albumi   360 g    29,8
buccia di limone grattugiata fine    4 g    0,33
sale fino    2 g    0,17
zucchero    300 g    24,83
tuorli    240 g    19,87
farina    300 g     24,83
sale fino    2 g    0,17   
totale     1208    g 100

Procedimento:
Montare gli albumi e lo zucchero.
Incorporare i tuorli sbattuti e da ultimo la farina setacciata.
Stendere l'impasto con l'apposito pettine o con un sac à poche o spatola curva su silpat o carta da forno, spolverare di zucchero semolato e velo.
Cottura: 180°C
Tempo: 8-10 minuti
Valvola:chiusa

Vincenzo Barbieri – Pasticciere
Gentile maestro Di Carlo,
le scrivo per chiederle se lei possiede la ricetta per brioches/croissant ai cereali. So che ci sono delle farine ai 5 cereali e vorrei cimentarmi in una ricetta di croissant preparati con questo tipo di farina. Spero che lei mi possa aiutare perché io non saprei proprio dove cercarla. Grazie e cordiali saluti

Buongiorno Vincenzo,
ti invio la ricetta. Mi raccomando alla lavorazione, alla lievitazione e naturalmente alla cottura che cambia in base ai forni.
Un saluto

CORNETTO AI 5 CEREALI q.tà %
1° IMPASTO
farina ai 5 cereali 500 g 6,84
latte fresco intero 500 g 6,84
zucchero semolato 50 g 0,68
lievito di birra 25 g 0,34
yogurt naturale intero 500 g 6,84
2° IMPASTO
tuorli 250 g 3,42
zucchero semolato 330 g 4,52
miele d'acacia 25 g 0,34
latte fresco intero 500 g 6,84
lievito di birra 30 g 0,41
farina 00 W g 31,48
burro 82% m.g. 250 g 3,42
sale fino 40 g 0,55
bacca di vaniglia 6 g 0,08
burro piatto per sfogliare 2000 g 27,37
totale 7306 g 100

Fare un preimpasto con i primi 5 ingredienti elencati, lasciar lievitare tutta la notte in frigo.
Mettere in planetaria le uova con gli zuccheri, il latte e il lievito, far sciogliere e quindi unire la farina con il lievito. A metà impasto aggiungere il preimpasto, infine aggiungere poco per volta il burro cremoso (20°C) mescolato con gli aromi e il sale. Una volta pronto l'impasto (24°C), far lievitare per 2-3 ore ca. a una temperatura di 24-26°C, ben coperta con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte. L'indomani laminare con il burro a placche, precedentemente laminato 5 mm, dando due pieghe da tre. Far riposare 15 minuti in frigo, infine un'altra piega da tre, tirare
allo spessore di 3 mm e formare. Lasciar lievitare a 26°C per 2-3 ore con HR 75%.
Quindi lucidare con uovo sbattuto.
Cottura : 180°C 19 min. ca.
valvola chiusa per i primi 13 minuti.

Giuseppe Piparo - Cuoco
Salve maestro,
Mi chiedevo se realmente e' fattibile creare lievito madre partendo da una base d'acqua e farina di segale aggiungendo ogni 48 ore altra farina fino ad arrivare al 10° giorno senza utilizzare lievito di birra, zuccheri vari o yogurt. Grazie per la disponibilità.

Ciao Giuseppe,
ti invio qui sotto la preparazione del lievito madre. Ci sono molte tecniche e pensieri diversi su questa preparazione.
Un saluto e buon lavoro

L'elemento attivante di un processo di fermentazione può essere un succo di frutta o della polpa di frutta (es. albicocca, uva mele).
Frullare la frutta, passare al setaccio, impastare:
100 g frutta
200 g farina
100 g acqua gassata (perché contiene anidride carbonica, elemento essenziale per la trasformazione in pasta acida).

Impastare in modo omogeneo e mettere a lievitare a 26-28°C per 48 ore circa, coperto con un cellofan. Attendere comunque che l'impasto abbia raggiunto il triplo del volume iniziale, poi impastare con pari peso di lievito e farina, e con il 45/50% di acqua (400 g lievito iniziale, 400 g farina e 180-200 g acqua).
Continuare questi rinfreschi fino a quando il lievito non sarà giunto a maturazione in 4 ore a 28°C. Solo a questo punto si potrà prendere in considerazione l'eventualità di procedere ai rinfreschi preparandoti per l'impasto.

Salvatore Di Bella, pasticciere
Ciao Leonardo,
volevo sapere come si prepara un buon lievito madre partendo dal principio visto che si avvicinano le feste.
Grazie e buone feste

Ciao Salvatore,
ti scrivo come iniziare la preparazione del lievito madre.
Buon lavoro.

L'elemento attivante di un processo di fermentazione può essere un succo di frutta o della polpa di frutta (es. albicocca, uva mele).
Frullare la frutta, passare al setaccio, impastare:
100 g frutta
100 g farina W 370-390 P/L 0,55-0,60
100 g acqua gassata (perché contiene anidride carbonica, elemento essenziale per la trasformazione in pasta acida).
Impastare in modo omogeneo e mettere a lievitare a 26-28°C per 48 ore circa, coperto con un cellofan.
Attendere comunque che l'impasto abbia raggiunto il triplo del volume iniziale, poi impastare con pari peso di lievito e farina, e con il 45/50% di acqua ( 400 g lievito iniziale, 400 g farina W 370-390 P/L 0,55-0, g acqua).
Continuare questi rinfreschi fino a quando il lievito non sarà giunto a maturazione in 4 ore a 28°C.
Solo a questo punto si potrà prendere in considerazione l'eventualità di procedere ai rinfreschi preparatoti per l'impasto.

Monica Bigotto - Pasticciere
Salve maestro,
chiedo gentilmente se ha una ricetta per creare dei croissant senza uova e zucchero. La ringrazio Monica

Ciao Monica,
nella rubrica Lievitati trovi questa brioche. Senza zucchero non ho nulla, se vuoi togli lo zucchero e impasta con il latte, altrimenti il colore è troppo chiaro. Un saluto

BRIOCHE SFOGLIATE SALATE
farina W g
lievito di birra 30 g
acqua 500 g
zucchero semolato 40 g
sale fino 25 g
burro trad. 82% placche (10°C) 500 g

Impastare i primi 5 ingredienti elencati e, una volta formato l'impasto, far lievitare per 2-3 ore ca. a una temperatura di 24-26°C, ben coperta con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
L'indomani laminare con il burro a placche, precedentemente laminato 5 mm, dando tre pieghe semplici. Far riposare in frigo per 3 ore, poi tirare allo spessore di 2,5, tagliare un triangolo e arrotolare. Lasciar lievitare a 26°C per 2-4 ore con HR 75%. Lucidare con uovo sbattuto e cospargere la superficie di sesamo o altro.
Cottura : 180°C 17 min. ca.
valvola chiusa per i primi 13 minuti.
Il burro trad. 82% placche +5°C deve essere lavorato +8/10°C per evitare la rottura durante la laminazione. Se si vuole ottenere una brioche più colorata sostituire l'acqua con il latte, oppure aggiungere 25 g di miele.

Alessio Paoloni - Impiegato
Salve maestro,
volevo chiederle se aveva la ricetta dei pain au chocolate? Grazie

Ciao Alessio,
ti scrivo qui sotto la ricetta del pane dolce con gocce di cioccolato.
P.S. la quantità dei liquidi dipende dal tipo di farina che si utilizza.

PANE DOLCE CON GOCCE DI CIOCCOLATO
2000 g FARINA W 320-360
600 g LATTE FRESCO INTERO
50 g LIEVITO DI BIRRA
220 g ZUCCHERO SEMOLATO
600 g UOVA INTERE
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
30 g SALE FINO
500 g BURRO
500 g GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE DA FORNO

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto e il burro che sarà incorporato lentamente a impasto già formato. Continuare a impastare fino a ottenere una pasta asciutta e liscia. Infine le gocce di cioccolato fondente raffreddate.
Lasciar lievitare a 27°C per 2 ore ca. Coprire bene e mettere in frigo a +4°C fino al giorno successivo. Formare sfere da 50 g circa, schiacciarle e lucidare con uovo e lasciar lievitare a 27°C per 90 minuti circa. Lucidare nuovamente prima di cuocere a 170°C per 14-16 minuti con valvola chiusa nei primi 10 minuti di cottura.

Vincenzo Falanga - Pasticciere
Ciao Leo,
volevo chiederti qual è l'equivalente di 100gr di burro rapportati in olio! In piu', se è possibile, una ricetta di una brioche salata per farcitura!! Grazie

Ciao Vincenzo,
l'olio è 100% di materia grassa, mentre il burro è 82% m.g.
Ti allego la ricetta del croissant salato, la quale è un'ottima base che puoi
modificare aggiungendo delle spezie tritate, tipo rosmarino, paprika dolce…, e del formaggio in pasta dura tipo pecorino, grana, Hemmental. Un saluto

BRIOCHE SFOGLIATE SALATE q.tà % Peso
farina W g 47,73 4010 g
lievito di birra 30 g 1,43 120 g
acqua 500 g 23,87 2005 g
zucchero semolato 40 g 1,91 160 g
sale fino 25 g 1,19 100 g
burro trad. 82% placche (10°C) 500 g 23,87 2005 g
totale 2095 g g
Impastare i primi 5 ingredienti elencati e, una volta formato l'impasto, far lievitare per 2-3 ore ca. a una temperatura di 24-26°C, ben coperta con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
L'indomani laminare con il burro a placche, precedentemente laminato 5 mm, dando tre pieghe semplici. Far riposare in frigo per 3 ore, poi tirare allo spessore di 2,5, tagliare un triangolo e arrotolare. Lasciar lievitare a 26°C per 2-4 ore con HR 75%.
Lucidare con uovo sbattuto, cospargere la superficie di sesamo o altro.
Cottura : 180°C 17 min. ca.
valvola chiusa per i primi 13 minuti.
Il burro trad. 82% placche +5°C deve essere lavorato +8/10°C per evitare la rottura durante la laminazione. Se si vuole ottenere una brioche più colorata sostituire l'acqua con il latte, oppure aggiungere 25 g di miele.

Nicola Vellino - Cuoco
Salve Maestro,
volevo chiederle la ricetta dell'impasto per Danesi e, se una volta sfogliata la pasta, si potesse congelare come si fa per i croissant, visto che la lavorazione penso sia molto simile.
Grazie e tanti complimenti per questa meravigliosa rubrica.

Ciao Nicola,
il procedimento è simile, solamente che sono più ricche di grasso.
Un saluto

DANESI LEO  q.tà % Peso
farina sfoglia W g 18,1 769 g
farina nova W g 18,1 769 g
lievito di birra 30 g 1,09 46 g
zucchero semolato 150 g 5,43 231 g
uova intere 150 g 5,43 231 g
acqua 500 g 18,1 769 g
Iniziare a impastare in planetaria gli ingredienti elencati, unire di seguito i liquidi, lavorare fino alla formazione della maglia glutinica dell'impasto

burro 82% m.g. 150 g 5,43 231 g
sale fino 20 g 0,72 31 g
arancio grattugiato fine 10 g 0,36 15 g
bacche di vaniglia 2 g 0,07 3 g
Rendere il burrocremoso(18-20°C), unire gli aromi e il sale e versare lentamente a nell'l'impasto formato, lavorare fino a completo assorbimento.

BURRO DA SFOGLIARE
burro 82% m.g. 600 g 21,72 923 g
farina W 220 150 g 5,43 231 g
totale 2762 g g
impastare assieme e dare una forma rettangolare, mettere in frigo prima dell'utilizzo per 2 ore o per tutta la notte.

Lievitazione: una volta pronto l'impasto (24°C), far lievitare per 2 ore ca. a una temperatura di 24-26°C, ben coperta con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
Laminazione: l'indomani laminare con il burro lavorato con la farina il giorno prima, dando tre pieghe sempici con riposo in frigo 30 minuti l'una dall'altra.
Tirare allo spessore di 3mm tagliare a forma desiderata, farcire con crema o altro, far lievitare a 26°C per 2-3 ore con HR 75%.
Prima di cuocere dorare la superficie.
Cottura : 180°C 18 min. ca. valvola chiusi per i primi 6 minuti.
Note: all'uscita dal forno lucidare con sciroppo di zucchero

Vincenzo Falanga – Pasticciere
Ciao Leonardo,
perché i krapfen durante la cottura non mi vengono con il righino bianco? Inoltre, volevo chiederti una ricetta per brioche (palline)!Ti ringrazio e saluti.

Ciao Vincenzo,
per i krapfen, forse li schiacci troppo o sono poco lievitati. Ti invio la ricetta delle brioche, mi raccomando al procedimento, alla lievitazione e al riposo.
Un saluto e buon lavoro.

BRIOCHE CLASSICA q.tà % peso
farina w 320 200 g 9,49 836 g
lievito di birra 20 g 0,95 84 g
acqua 100 g 4,74 418 g
zucchero semolato 200 g 9,49 836 g
zucchero invertito 20 g 0,95 84 g
latte fresco intero 100 g 4,74 418 g
uova intere 300 g 14,23 1255 g
farina w 320 800 g 37,95 3346 g
burro 82% 350 g 16,6 1464 g
bacche di vaniglia 2 g 0,09 8 g
sale fino 16 g 0,76 67 g
totale 2108 g g

Procedimento
Fare un pre-impasto con i primi tre ingredienti elencati; lasciar raddoppiare di volume per 2 volte a temperatura 20-22°C. Mettere in planetaria gli zuccheri con i tuorli e il latte, far sciogliere, quindi unire il resto della farina. A metà impasto aggiungere il pre-impasto, quindi unire il burro cremoso (20°C) mescolato con gli aromi e il sale. Una volta pronto l'impasto (24°C), far lievitare per 2 ore ca. a una temperatura di 24-26°C, ben coperta con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte. L'indomani formare delle sfere da 60 ca. e mettere su teglie. Lasciar lievitare a 26°C per 3-4 ore con HR 75%. Prima di cuocere mettere con l'aiuto di una sac a poche della crema pasticcera in superficie e cospargere di zucchero a granella media.
Cottura - 180°C 18 min. ca. valvola chiusa per i primi 15 minuti.

Stefano Parenti, pasticciere
Ciao Carlo,
complimenti per la rubrica. Se devo ricavare il poolish da una ricetta di briosches a lievito diretto posso togliere dalla ricetta una parte di farina e una stessa parte di acqua e farla riposare circa 10? Per quanto riguarda il lievito di birra, ne uso solo una parte per il poolish?

Ciao Stefano,
grazie per i complimenti e ti ricordo che mi chiamo Leonardo e non Carlo.
Veniamo a noi, ti scrivo una ricetta che puoi modificare in base alle tue esigenze: questa quantità di phoolish è calcolata su 2 kg di farina, 1/4 lo usi per fare il phoolish.
Tutto può cambiare anche in base alla ricetta che utilizzi, soprattutto sullo zucchero e la materia grassa.
Spero di essere stato chiaro.

PHOOLISH
550 g ACQUA
20 g LIEVITO DI BIRRA per 2 ore di riposo a temperatura ambiente
15 g LIEVITO DI BIRRA per 3 ore di riposo a temperatura ambiente
8 g LIEVITO DI BIRRA per 5 ore di riposo a temperatura ambiente
550 g FARINA W250-280 P/L 0,5
Procedimento: sciogliere bene il lievito nell'acqua, quindi unire la farina e lasciar lievitare a seconda della scelta della quantità del lievito.

Antonino Marra, pasticciere
Gentile Leo,
vorrei una buona ricetta per colombe artigianali
Grazie

Buongiorno Antonino,
ti invio in allegato un'ottima ricetta di colombe di un mio caro amico collega Gianbattista.
Un saluto e buon lavoro.

COLOMBA q.tà % peso
1° impasto
farina w 380 p/l 0,65 8000 g 36,2 53 g
zucchero semolato 2500 g 11,31 17 g
acqua 30° C 2900 g 13,12 19 g
lievito madre maturo (Ph 4,1) 2500 g 11,31 17 g
burro morbido 82% m.g. 4000 g 18,1 26 g
tuorli d'uova 2000 g 9,05 13 g
malto in polvere 200 g 0,9 1 g

totale 22100 g 100 146 g

2° IMPASTO q.tà % peso
farina w 380 p/l 0,65 2000 g 9,58 43 g
zucchero semolato 2000 g 9,58 43 g
sale fino 80 g 0,38 2 g
tuorli d'uova 2000 g 9,58 43 g
miele d'acacia 1000 g 4,79 22 g
bacche di vaniglia N° 10 0 0 g
burro morbido 82% m.g. 3000 g 14,37 65 g
cubetti d'arancio canditi 1x1 9000 g 43,1 195 g
lecitina di soia 100 g 0,48 2 g
pasta d'arancia candita 1500 g 7,18 32 g
latte in polvere parz. Screm. 200 g 0,96 4 g

totale 20880 g 100 452 g

GLASSA ALL'ARANCIO q.tà % peso
mandorle grezze scure 500 g 23,81 357 g
zucchero semolato 1000 g 47,62 714 g
arancio candito 300 g 14,29 214 g
albume 300 g 14,29 214 g

totale 2100 g g

Procedimento:
Impastare metà tuorli, zucchero e metà acqua. Aggiungere la farina, il lievito naturale e lasciar incordare. Versare i restanti tuorli con la restante acqua, il malto e verso la fine il burro morbido.
Temperatura dell’ impasto a fine seduta 26°-28°. Tempo d’impasto 30-35 minuti. Mettere in bacinella e porre in cella a lievitare a 27° cmq fino a raddoppiare il volume. ( a titolo di tester si può prendere un cilindro graduato da 200 cc., porvi 800 di pasta che dovranno segnare 180-190 cc per essere pronto.
La mattina seguente si procede al 2° impasto.

Procedimento:
Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina rimanente fino a completa distensione del glutine (15 min. ca).
Aggiungere quindi in successione e aspettando il giusto tempo tra un ingrediente e l’altro, zucchero, miele, latte in polvere, tuorli e burro fatto girare i macchina con pasta d’arancia e polpa delle bacche di vaniglia e per ultimo e facendo girare un minuto aggiungere la frutta candita. Spezzare, far riposare un’ oretta a 40° tenerla un’ora a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 per 6-7 ore.

Procedimento:
raffinare tutti gli ingredienti presenti, aggiungere a filo l’albume.

Gianluca Cuna, pasticciere
Salve maestro.
tempo fa ho letto una sua ricetta di brioche sfogliata e mi risulta una voce "latte caldo" 3 litri: Perchè lo mette caldo? Gentilmente potrebbe rimandarmi la ricetta perchè non riesco a trovare il numero della rivista. Era sulla Sua pagina di esperto on- line. E magari una che Lei ritiene superiore a livello di gusto. La ringrazio a priori e Le porgo i miei saluti.

Buongiorno Gianluca,
innanzitutto ti ringrazio per avermi contattato.
Come da tua gentile richiesta ti invio la ricetta del cornetto sfogliato.
Non mi risulta nessuna ricetta con il latte caldo, sicuramente è stato un errore di ortografia.
Una cosa importante è la lievitazione dell'impasto, la laminazione del burro e naturalmente la cottura.
Un saluto e buon lavoro.

CORNETTO leo dic 09   q.tà    %
farina W g    40,98
lievito di birra    20 g    0,82
uova intere    300 g    12,3
latte fresco intero    250 g     10,25
zucchero semolato   130 g    5,33
miele d'acacia     20 g    0,82
burro trad. 82% m,g,    200 g    8,2
sale fino   18 g    0,74
bacche di vaniglia   2 g    0,08
burro trad. 82% placche (10°C)    500 g    20,49   
totale     2440 g   100
Il burro trad. 82% placche +5°C deve essere lavorato +8/10°C per evitare la rottura durante la laminazione.

Procedimento:
impastare i primi 6 ingredienti elencati, a metà 'impasto unire poco per volta il burro mescolato con il sale e la vaniglia.
Far lavorare fino a ottenere una pasta liscia e sostenuta.
Far lievitare per 2-3 ore ca. a una temperatura di 24-26°C, ben coperta con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
L'indomani laminare con il burro a placche, precedentemente laminato 5 mm, dando due pieghe da tre far riposare 15 minuti in frigo, infine un'altra piega da tre, tirare allo spessore di 2,5 tagliare un triangolo, chiudere a forma di cornetto e far lievitare a 26°C per 3-4 ore con HR 75%.
Cottura forno ventilato : 180°C 17 min. ca.
Valvola: chiusa per i primi 10 minuti.

Vittorio Ceci, pasticciere
Salve maestro
Le volevo chiedere se era possibile avere una ricetta per cornetto: quelli che faccio non mi soddisfano. Le sarei molto grato se mi rispondesse. Grazie

Ciao Vittorio,
di ricette per i cornetti ce ne sono tante, ti scrivo questa ricetta che piace molto a me.
Un saluto e buon lavoro.

Cornetto leo'09   q.tà    %
farina W g   44,64
lievito di birra    20 g    0,89
uova intere    30 g1    3,39
latte fresco intero     250 g     11,16
zucchero semolato    150 g     6,7
sale fino    18 g     0,8
bacche di vaniglia     2 g    0,09
burro trad. 82% placche (10°C)    500 g    22,32   
totale    2240 g    100
Procedimento:
Impastare i primi 7 ingredienti elencati ed una volta formato l'impasto far lievitare per 2-3 ore circa a una temperatura di 24-26°C, ben coperta con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte. L'indomani laminare con il burro a placche, precedentemente laminato di 5 mm. Dare due pieghe da tre e far riposare 15 minuti in frigo, infine un'altra piega da tre. Tirare allo spessore di 2,5, tagliare della forma voluta, formare e lasciar lievitare a 26°C per 3-4 ore con HR 75%.
Cottura forno ventilato pezzi da 55g : 180°C 17 min. ca.
Valvola: chiusa per i primi 10 minuti.

Giovanni Demontis, pasticcere
Ciao Leo,
volevo chiederti se potevi darmi una ricetta di cornetti con lievito naturale (per sapere: un 2% di lievito di birra lo devo mettere?)
Grazie tante e un saluto

Ciao Giovanni,
come da tua gentile richiesta ti invio la ricetta per le brioche sfogliate con lievito madre.
Se vuoi leggermente accorciare i tempi di lievitazione puoi arrivare fino a 40 g per kg di farina.
Importante che il lievito madre sia pronto.
Un saluto e buon lavoro.

BRIOCHE SFOGLIATA 
Procedimento: Impastare i primi 6 ingredienti elencati, a metà impasto aggiungere il lievito naturale, di seguito il burro cremoso ( 20°C) mescolato con gli aromi, il sale. Una volta pronto l'impasto (24°C), far lievitare per 2 ore ca. a una temperatura di 24-26°C, ben coperta con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte. L'indomani sfogliare con il burro a placche, precedentemente laminato 5 mm, dando due pieghe da tre far riposare 15 minuti in frigo, infine un'altra piega da tre, tirare allo spessore di 2,5 mm e formane. Lasciar lievitare a 27°C per 5-6 ore con HR 75%. Una volta cotti lucidare la superficie con sciroppo a 30°Be.
Cottura pezzi da 50g : 180°C 17-18 min. ca. valvola chiusa per i primi 13 minuti.

LIEVITO NATURALE    q.tà    %    x2
farina w 360 P/L 0,20-0, g    35,
latte fresco intero    200 g    3,
lievito di birra    60 g    1,
zucchero semolato    350 g   6,
uova intere    1000 g    17,
tuorli    100 g    1,
lievito naturale pronto    600 g    10,
burro    350 g    6,
sale fino    30 g    0,
bacca di vaniglia    2 g  0,04    4
buccia di arancia grattugiata    10 g    0,
burro piatto per sfogliare    1000 g    17,    
totale    5702 g   

Alessandro Calabrese, pasticciere
Ciao Leonardo,
avrei bisogno di un piccolo aiuto: sto provando a fare i croissant o cornetti, di quelli soffici, ma non mi vengono bene, perchè dopo cotti sono acidi. Mi puoi aiutare? Grazie da Alessandro, Cosenza

Ciao Alessandro,
ecco la ricetta dei cornetti. Come potrai notare, l'impasto è costituito da poolisch.
Mi raccomando alla lievitazione finale: prima di cuocere raffredda l'impasto in frigo per 10 minuti circa. In questo modo il cornetto sviluppa meglio.
Se vuoi ottenerlo più sfogliato, dai le pieghe con burro piatto per croissant e sfoglia.
Naturalmente, con il panetto da impastare devi avere un laboratorio climatizzato.
Spero di essere stato d'aiuto.
Buon lavoro.

CORNETTO CON POOLISCH
200 g FARINA W320 P/, 0,55
20 g LIEVITO DI BIRRA
200 g ACQUA

800 g FARINA W 320 P/L 0,55
170 g ZUCCHERO SEMOLATO
10 g MALTO

350 g UOVA INTERE
50 g TUORLI

150 g BURRO
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
20 g SALE FINO

PANETTO
500 g BURRO 82%
130 g FARINA debole
35 g ZUCCHERO A VELO

Fare una biga liquida (Poolisch) con i primi tre ingredienti elencati, quindi versare sopra la farina e lasciar raddoppiare di volume a 25°-26°C.
Aggiungere il resto degli ingredienti elencati, a metà impasto unire il burro cremoso (20°C), mescolato con gli aromi e il sale. Una volta pronto l'impasto (24°C), far lievitare per 2-3 ore circa, a 24°-26°C, ben coperta con HR 75%.
Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
L'indomani, laminare con il panetto di burro impastato, dando due pieghe da tre, far riposare 15 minuti in frigo, infine un'altra piega da tre, tirare allo spessore di 2,5- 3 mm e formane. Lasciar lievitare a 26°C per 3-4 ore con HR 75%.
Una volta cotti, lucidare la superficie con sciroppo a 30°Bé.
Cottura : 180°C 17-19 minuti circa, valvola chiusa per i primi 10 minuti.

Paolo Villano, Pasticciere
Ciao Leo,
Ho avuto modo di assistere a un tuo corso a Maddaloni. La mia domanda riguarda i croissant che mi vengono solitamente più simili a brioche, mentre mi piacerebbero più sfogliosi. Ti scrivo la mia ricetta:
1 kg manitoba, 200 gr zucchero, 20 gr di sale, 10 gr lievito, 100 gr tuorlI, 80 gr margarina, 5 gr miglioratore, 400 gr (circa) acqua, aromi. Dopo aver impastato tutti gli ingredienti, insieme faccio riposare circa 2 ore poi per ogni panetto l'equivalente 25% di burro, le pieghe , riposo 20 minuti 3 4.
Grazie anticipatamente

Ciao Paolo,
come da tua gentile richiesta, ti allego la ricetta dei croissant sfogliati.
Importante per la riuscita e l'incasso del burro piatto e la qualità di quest'ultimo.
Un saluto e buon lavoro.

CROISSANT SFOGLIATI    q.tà   %   peso
farina W g    45,
lievito di birra    20 g    0,
acqua    500 g    22,
zucchero semolato    140 g    6,
bacche di vaniglia    2 g    0,09    5
sale fino    18 g    0,
burro trad. 82% placche (10°C)    500 g    22,    
totale    2180 g   

Il burro trad. 82% placche +5°C deve essere lavorato +8/10°C per evitare la rottura durante la laminazione.

Procedimento:
impastare i primi 6 ingredienti elencati, una volta formato l'impasto far lievitare per 2-3 ore ca. a una temperatura di 24-26°C, ben coperta con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
L'indomani laminare con il burro a placche, precedentemente laminato 5 mm, dare 3 pieghe semplici fino a 6 mm. Far riposare in frigo per almeno tre ore.
Tirare allo spessore di 2,5 tagliare, quindi tagliare come d'abitudine, lasciar lievitare a 26°C per 2-3-ore con HR 75%.
Cottura pezzi da 50g ca.: 180°C 17-19 min. ca. valvola chiusa per i primi 10 minuti.

Severo De Santis, pasticciere
Leonardo, vorrei una bella ricetta del crossant francese al burro. Te ne sarei molto grato, poichè forse chiudo un contratto a Ginevra, Svizzera, e, sai, non vorrei fare brutte figure!
Grazie di tutto e distinti saluti
Severo, San Severo

Ciao Severo,
come da tua gentile richiesta, eccola ricetta del croissant.
Un saluto e soprattutto un in bocca al lupo.

PÂTE A CROISSANTS
1000 g FARINA W 300 P/L 0,55
120 g ZUCCHERO SEMOLATO
30 g LIEVITO DI BIRRA
550 g ACQUA

15 g SALE FINO
100 g BURRO
n° 1 BACCA DI VANIGLIA

500 g BURRO PIATTO PER SFOGLIARE

Iniziare a impastare i primi quattro ingredienti elencati; una volta formato l'impasto, unire il burro cremoso (18°C), mescolato con la vaniglia e il sale. Una volta pronto l'impasto (24°C), far lievitare per 2 ore circa, a 24°-26°C, ben coperta con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte. L'indomani laminare con il burro a placche, precedentemente laminato 5 mm, dando tre giri semplici, far riposare per 2 ore.
Tirare allo spessore di 2,5 tagliare della dimensione voluta, formare e lasciare lievitare a 26°C per 2-3 ore con HR 75%.
Lucidare con uovo sbattuto.
Cottura : 180°C per 17 minuti circa, valvola chiusa per i primi 13 minuti.

Enrico Aguggiaro, barista
Ciao Leonardo,
di ricette per fare i croissant, o cornetti, se ne trovano davvero molte. Per piacere, mi segnaleresti una tua definitiva.
Saluti e grazie in anticipo,
Enrico, Pordenone

Ciao Enrico,
ti scrivo qui sotto la ricetta dei cornetti: mi raccomando sulla scelta delle materie prime, sulle temperature e sui vari riposi.
Un saluto e buon lavoro.

CORNETTO CLASSICO ALL'ITALIANA LEO
farina w g
lievito di birra 20 g
acqua 110 g

zucchero semolato 200 g
latte fresco intero 250 g
tuorli 250 g

farina W g
malto in polvere 10 g

burro trad. 82% blocchi 200 g
buccia d'arancia grattugiata 10 g
bacche di vaniglia 3 g

sale fino 20 g

burro piatto per croissant 500 g

Realizzare un preimpasto, con i primi tre ingredienti elencati, lasciar raddoppiare di volume per due volte a 20°-22°C.
Mettere in macchina lo zucchero semolato con i tuorli e il latte, far sciogliere, quindi unire il resto della farina con il malto. A metà impasto, aggiungere il preimpasto e poi il burro cremoso (20°C), mescolato con gli aromi e il sale. Una volta pronto l'impasto (24°C), far lievitare per 2-3 ore circa, a 24°-26°C, ben coperto con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
L'indomani laminare con il burro a placche, precedentemente laminato a 5 mm, dando due pieghe da tre; far riposare 15 minuti in frigo, infine dare un'altra piega da tre, tirare allo spessore di 3 mm e formane.
Lasciar lievitare a 26°C per 3-4 ore con HR 75%.
Lucidare con uovo sbattuto.
Cottura: 180°C per 17-19 minuti circa; valvola chiusa per i primi 12 minuti.
Una volta cotti, lucidare la superficie con sciroppo a 30°Bé.

Maurizio Bruno, pasticciere
Ciao Leo!
Spero che tu stia bene: volevo farti un paio di domande.
Potresti darmi una ricetta di croissant ad impasto diretto solo con lievito di birra e se hai una ricetta di cornetto, sempre metodo diretto, con farina integrale e miele di acacia?
Grazie mille, Maurizio, Dublino, Irlanda

Ciao Maurizio,
mi fa piacere sentirti e ti ringrazio di avermi contattato.
Come da tua richiesta, ti scrivo le due ricette.
Buon lavoro e salutami Dublino!

CORNETTO CLASSICO ALL'ITALIANA LEO
200 g farina w380
20 g lievito di birra
110 g acqua

200 g zucchero semolato
250 g latte fresco intero
250 g tuorli

800 g farina w320-340
15 g malto in polvere

225 g burro 82%
10 g buccia d'arancia grattugiata
n° 1 bacca di vaniglia

20 g sale fino

600 g burro trad. 82% placche (10°C)

Realizzare un pre impasto, con i primi tre ingredienti elencati, lasciare raddoppiare di volume per 2 volte a 20°-22°C.
Mettere in planetaria lo zucchero semolato con i tuorli e il latte, far sciogliere, quindi unire il resto della farina con il malto. A metà impasto, aggiungere il pre impasto, e poi unire il burro cremoso (20°C), mescolato con gli aromi e il sale. Una volta pronto l'impasto (24°C), far lievitare per 2-3 ore circa a 24°-26°C, ben coperta con HR 75%. Porre in frigo a +4°C per tutta la notte.
L'indomani laminare con il burro a placche, precedentemente laminato a 5 mm, dando due pieghe da tre; far riposare 15 minuti in frigo, infine dare un'altra piega da tre, tirare allo spessore di 3 mm, e formane. Lasciar lievitare a 26°C per 3-4 ore con HR 75%.
Una volta cotti, lucidare la superficie con sciroppo a 30°Bé.
Cottura : 180°C per 17 minuti circa. Valvola chiusa per i primi 13 minuti.

CROISSANT INTEGRALI AL MIELE
1° IMPASTO
500 g farina integrale
600 g latte fresco intero
80 g zucchero semolato
12 g lievito di birra

2° IMPASTO
50 g tuorli
80 g zucchero semolato
50 g miele d'acacia
250 g latte fresco intero
3 g lievito di birra
650 g farina 00 W 360-380
150 g burro 82% m.g.
18 g sale fino
n° 1 bacca di vaniglia
8 g buccia d'arancio grattugiata

500 g burro piatto per sfogliare

Realizzare un pre impasto con i primi 4 ingredienti elencati, lasciar lievitare a 25°C, quindi lasciare in frigo tutta la notte.
Mettere in planetaria lo zucchero semolato con i tuorli e il latte, far sciogliere ed unire il resto della farina con il lievito. A metà impasto, incorporare il pre impasto, e dopo il burro cremoso (20°C), mescolato con gli aromi e il sale. Una volta pronto l'impasto (24°C), far lievitare per 2-3 ore circa a 24°-26°C, ben coperta, con HR 75%. Lasciare in frigo a +4°C per tutta la notte.
L'indomani laminare con il burro a placche, precedentemente laminato a 5 mm, dando due pieghe da tre, far riposare 15 minuti in frigo, infine dare un'altra piega da tre, tirare allo spessore di 3 mm e formare. Lasciare lievitare a 26°C per 2-3 ore con HR 75%. Lucidare con uovo sbattuto.
Cottura : 180°C per 19 minuti circa; valvola chiusa per i primi 13 minuti.

Alessandro Deidda, pasticciere
Gentile sig. Di Carlo,
sono un giovane titolare di pasticceria e vorrei avere un consiglio su delle ricette per prodotti lievitati e sfoglia per tirature all'ingrosso (circa 5000 pezzi al giorno).
Grazie in anticipo per le risposte che vorrà darmi.
Alessandro, Cagliari

Carissimo Alessandro,
ti ringrazio per avermi contattato.
Più della ricetta conta tutto ciò che sta dietro ad essa, ovvero attrezature, tipi di sfogliatrice, impastatrici e logistica.
Ad ogni buon conto. qui sotto ti scrivo delle ricette per prodotti lievitati sfogliati, calcolate per circa 5000 pezzi da 55 g cadauno.
Saluti cordiali.

PASTA BRIOCHE
128.745 g FARINA W300-320 P/L 0,55
2575 g LIEVITO DI BIRRA
6430 g ZUCCHERO DI CANNA SCURO
12.875 g ZUCCHERO SEMOLATO
32.180 g UOVA INTERE
51.500 g LATTE FRESCO INTERO
N. 30 BACCHE DI VANIGLIA
1931 g SALE FINO
38.600 g BURRO 82% M.G.

Impastare tutti gli ingredienti tranne sale e burro, che saranno aggiunti poco per volta a fine impasto. Continuare a impastare fino ad ottenere una pasta asciutta e liscia, con una temperatura finale, max 24°C.
Lasciare lievitare a 27°C per 1 ora, quindi coprire e mettere in frigo tutta la notte a +4°C.
Formare sfere da 60 g circa, lucidare con uovo sbattuto e far lievitare a 26°C per 2-3 ore circa con umidità del 75%.
Lucidare nuovamente prima di cuocere, cospargere di zucchero in granella e cuocere a 170°C per 15-18 minuti.

PASTA BRIOCHE FOGLIATA
1° IMPASTO
20.325 g FARINA W300-320 P/L0,55
10.165 g LATTE FRESCO INTERO
2033 g LIEVITO DI BIRRA

10.165 g ZUCCHERO DI CANNA SCURO
10.165 g ZUCCHERO SEMOLATO
25.400 g TUORLI
30 L LATTE FRESCO INTERO CA.

81.300 g FARINA W300P/L 0,55
1500 g MALTO IN POLVERE

N. 30 BACCA DI VANIGLIA
2033 g SALE FINO
20.000 g BURRO 82% M.G.

61.000 g BURRO PIATTO PR SFOGLIARE

Realizzare un pre-impasto, con i primi tre ingredienti, lasciare raddoppiare di volume a temperatura ambiente, 20°-22°C ben coperto.
Mettere in macchina lo zucchero semolato con i tuorli e il latte, fare sciogliere e quindi unire il resto della farina con il malto. A metà impasto aggiungere il pre-impasto, infine unire il burro cremoso (20°C), mescolato con aromi e sale. Una volta pronto l'impasto (24°C), far lievitare per 2-3 ore ca., ad una temperatura di 24°-26°C, ben coperta con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte. L'indomani, laminare con il burro a placche, precedentemente laminato a 5 mm, dando due pieghe da tre; far riposare 15 minuti in frigo, infine un'altra piega da tre, tirare allo spessore di 3 mm e formane.
Lasciare lievitare a 26°C per 3-4 ore con HR 75%.
Una volta cotti, lucidare la superficie con sciroppo a 30°Bé.
Cottura croissant da 50-55 g: 180°C per 17-18 minuti ca.; valvola chiusa per i primi 13 minuti.

Leonardo Difino, pasticciere
Ciao Leo,
potrei avere gentilmente una tua ricetta dei croissant compresa di tempo di lievitazione e temperatura?
Grazie anticipatamente

Ciao Leonardo,
ecco la ricetta dei croissant.
Mi raccomando alla temperatura dell'impasto finale e alla lievitazione.
La quantità di liquidi dipende dal tipo di farina che utilizzi.
Un saluto e buon lavoro.

PASTA BRIOCHE SFOGLIATA
2000 g FARINA 00 W 280/300 P/L 0,55
40-50 g LIEVITO DI BIRRA
360 g ZUCCHERO SEMOLATO
800 g UOVA INTERE
200 g TUORLI
200 g ACQUA CA.
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
30 g SALE FINO
350 g BURRO 82% M.G.
1000 g BURRO PIATTO PER BRIOCHE O SFOGLIA

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto e il burro che sarà incorporato lentamente a impasto già formato. Continuare a impastare fino a ottenere una pasta asciutta e liscia, far lievitare per 2-3 ore ca. a una temperatura di 24-26°C, ben coperta con HR 75%.
Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte. L'indomani laminare con il burro a placche, precedentemente laminato 5 mm, dando tre pieghe da tre.
Far riposare in frigo per 3 ore, tirare allo spessore di 2,5, tagliare a piacere e formare
Far lievitare a 26°C per 2-3 ore con HR 75%. Lucidare con uovo sbattuto.
Cottura forno ventilato: 180°C 17 min. ca.
Valvola: chiusa per i primi 10 minuti.