Alfredo Godel - Pasticciere gelatiere
Buona sera carissimo super maestro,
come stai? Spero bene. Io in questo periodo faccio orari assurdi, 10-14 ore di lavoro al giorno, tutto accompagnato, senza straordinario, né messa in regola: lavoro per la gloria. Che si deve fare per far campare la famiglia qua da noi. Scusa per lo sfogo, con qualcuno lo devo fare e cerco di non farlo pesare in famiglia anche perché mia moglie è anche più stanca di me! Ma passiamo a noi: hai gentilmente una ricetta per fare una bavarese al cioccolato fondente al 70%? L’ho mangiata tempo fa tramite un pasticciere che ammiro molto, Giovanni Pace, in una rappresentazione di torte moderne ed, onestamente, mi è piaciuta tanto, da volerla rifare! Ti ringrazio sempre anche se non mi puoi aiutare visto gli impegni che hai. Sei sempre un grande!

Ciao Alfredo,
ti allego la bavarese al cioccolato fondente 70%. La struttura è data dal tipo di copertura che utilizzi
Un caro saluto e grazie per i complimenti.

Francesco Vita - Pasticciere
Caro Leo, avresti qualche ricetta di mousse cioccolato al caramello? Premetto che ho acquistato dalla Valrhona il caramelia. Ti ringrazio anticipatamente.

Ciao Francesco,
mi raccomando le temperature di cottura della crema e la temperatura giusta per l'aggiunta della panna semimontata - ricetta bavarese leggera al caramello caramelia 34 %
un saluto e buon lavoro

Alan Berruto, studente
Gentilissimo Maestro,
innanzitutto ti faccio tantissimi complimenti anche se sono scontati...sei un grande!
Vorrei chiederti due consigli su due grandi classici della pasticceria, siccome mi diletto anche con torte moderne, ma vorrei anche saper fare molto bene i classici.
La torta Sacher: mi puoi dare una ricetta che sarà sicuramente perfetta? Magari anche con qualche consiglio, tipo se è meglio cuocere il biscotto ad altezza tipo pan di Spagna 4/5 cm, oppure cuocerlo sottile 1 cm tipo biscuit? Ho provato parecchie ricette ma non sono mai riuscito ad ottenere un risultato buono sotto tutti i punti di vista!
Mi diresti secondo te qual è la crema al cioccolato che va bene per una meringata? Sono indeciso tra una mousse cioccolato e panna piuttosto che una chibouste o una ganache. Oppure vuoi darmi la ricetta che usi tu per la meringata?
Grazie mille davvero per tutto!
Alan, Torino

Ciao Alan,
ti ringrazio per i complimenti.
Ti scrivo le ricette della Sacher e della crema meringata al cioccolato.
Per la Sacher, mi raccomando le temperature degli ingredienti, altrimenti se aggiungi la copertura troppo calda, la massa collassa e ottieni una struttura compatta e non soffice. La temperatura finale della massa deve essere a 24°-25°C.
Il biscotto Sacher lo puoi cuocere anche a 2 cm di spessore, una volta freddo lo unisci con confettura di albicocche.
Un saluto e buon lavoro.

MERINGA ALL'ITALIANA
100 g ACQUA
400 g ZUCCHERO SEMOLATO
250 g ALBUMI
100 g ZUCCHERO SEMOLATO
Cuocere a 121°C l'acqua con i 400 g di zucchero; arrivati a 117°C iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato. Infine unire a filo lo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a raffreddamento.

CREMA MERINGATA AL CIOCCOLATO
250 g MERINGA ITALIANA
500 g COPERTURA FONDENTE PUR CARAIBE 66%
200 g CREMA PASTICCERA
650 g PANNA SEMIMONTATA 35% M.G.
6 g GELATINA
Mescolare con una marisa la meringa italiana con la crema pasticcera, quindi la copertura fusa a 45°C, prima di unire la panna semimontata, assicurarsi che la temperatura non sia inferiore ai 40°C, quindi la gelatina fusa e infine la panna semimontata.

CREMA PASTICCERA Leo
L 1 LATTE FRESCO
250 g PANNA FRESCA
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
N° 1 BUCCIA DI LIMONE GRATUGGIATA
240 g ZUCCHERO
300 g TUORLI
95 g AMIDO DI MAIS
2 g SALE
Unire latte, panna, bacca di vaniglia e buccia di limone e metà dello zucchero, nel frattempo fare una pastella con l'amido, lo zucchero, il sale e i tuorli, girare fino a fare un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto, unire e cuocere sul
fuoco, versare su una teglia con carta da forno coprire e far freddare in abbattitore.

SACHER LEO
385 g BURRO
170 g ZUCCHERO SEMOLATO
65 g ZUCCHERO INVERTITO
3 g SALE FINO
N° 1 BACCA DI VANIGLIA

340 g TUORLI
215 g UOVA INTERE

550 g COPERTURA FONDENTE EQUATORIALE 55%
85 g BURRO ANIDRO LIQUIDO

425 g ALBUME FRESCO
210 g ZUCCHERO SEMOLATO

340 g POLVERE DI MANDORLE
200 g FARINA
12 g LIEVITO IN POLVERE
Montare il burro con lo zucchero semolato e invertito, versare poco alla volta i tuorli e le uova intere. Fondere la copertura a 35°C, unire il burro liquido e aggiungere alla montata, alleggerire il tutto alternando con l'albume montato con lo zucchero e le polveri setacciate.
Mettere il composto in anelli, posizionare nel centro le albicocche candite tagliate a metà, cuocere a 170°C per 40-45 minuti circa.

GLASSA AL CIOCCOLATO
1000 g PANNA
200 g GLUCOSIO
1400 g COPERTURA FONDENTE EQUATORIALE 55% (1300 g più liquida)
Portare a bollore la panna con il glucosio, versare lentamente sulla copertura tritata leggermente fusa, mescolare con una spatola morbida.
Terminare l'emulsione con un minipimer a immersione, facendo attenzione a non incorporare bolle d'aria.

Renata Ziglio - Pasticcera
Buongiorno Leonardo,
volevo chiederle se ha una ricetta di bignè con una buona crema per ripieno che non sia la solita pasticcera. Grazie.

Ciao Renata,
ti ri-allego la ricetta del bignè ed una crema al cioccolato.
Un saluto

CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO LEO 55%
2000 g LATTE FRESCO INTERO
1000 g PANNA FRESCA 35% M.G.
600 g TUORLI
650 g ZUCCHERO SEMOLATO
130 g AMIDO DI MAIS
1500 g COPERTURA FONDENTE 55%

Cuocere i primi 5 ingredienti come una crema pasticcera, togliere dal fuoco e unire la copertura fondente, mescolare fino a completo scioglimento. Far raffreddare in abbattitore e conservare in frigo in un contenitore ermetico a +4°C.

Antonio Qualano – Pasticciere
Salve signor Leonardo,
se è possibile vorrei che mi consigliasse una crema marsala senza farina e senza amidi. La ringrazio tanto per la sua rubrica e l'aiuto che dà a tutti noi. Saluti.

Ciao Antonio,
ti allego una ricetta di crema al marsala da utilizzare per aromatizzare panna montata o altro.
Saluti.

Crema zabaione base
Marsala secca l 1
Tuorli g 700
Zucchero semolato g 500
Unire gli ingredienti e cuocere come una crema pasticcera. far freddare e conservare in frigo.
Utilizzare per aromatizzare.

Riccardo Gallarato - Studente di pasticceria
Caro Leonardo,
vorrei una sua ricetta della crema allo zambaione.
Perchè io la trovo su internet, la faccio, e mi viene troppo densa? La voglio semi-molle in modo da lavorarla meglio.

Ciao Riccardo,
per quanto riguarda la densità, la puoi modificare tu in base alla tua esigenza, aumentando o diminuendo gli amidi.
Un saluto e buon lavoro

CREMA ZABAIONE CHEF q.tà % peso
latte fresco 1000 g 38,17 763 g
panna 335 g 12,79 256 g
zucchero semolato 165 g 6,30 126 g
tuorli d'uova 420 g 16,03 321 g
zucchero semolato 230 g 8,78 176 g
amido di mais 120 g 4,58 92 g
marsala secco 350 g 13,36 267 g
totale 2620 g 100,00 2000 g
Procedimento:
unire al latte con la panna, lo zucchero e la bacca di vaniglia, nel frattempo sbattere i tuorli con l’altra parte di zucchero, aggiungere poi l’amido di mais e la marsala fare una pastella fino a ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare la pastella versando del latte caldo rimestare bene e versare il tutto all’interno del latte. Cuocere sul fuoco. Versare su una teglia con carta da forno coprire e far freddare in abbattitore.
Conservazione: +4°C 2 giorni.

Celeste Bellino ,casalinga
Salve Leonardo,
tre/quatto giorni fa ho inviato una domanda ma non ho ricevuto risposta. Le chiedevo se era possibile avere una ricetta buona per un'ottima crema al limone. Anticipatamente mi scuso se sono stata invadente.
Grazie

Buongiorno Celeste,
in questi giorni si è svolto il Sigep, e sono stato molto occupato.
Ti scrivo qui una ricetta di crema al limone
Un saluto e buon lavoro.

CREMA PASTICCERA
L 1 LATTE FRESCO
250 g PANNA
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
N° 1 BUCCIA DI LIMONE GRATUGGIATA
240 g ZUCCHERO
300 g TUORLI D'UOVA
47 g FARINA
47 g AMIDO DI MAIS
2 g SALE

Procedimento: unire il latte, la panna, la bacca di vaniglia e la buccia di limone e metà dello zucchero. Nel frattempo fare una pastella con l'amido, lo zucchero, il sale e i tuorli e girare fino ad ottenere un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco, versare su una teglia con carta da forno coprire e far freddare in abbattitore.

CREMA LEGGERA AL LIMONE
8 g GELATINA
75 g SUCCO DI LIMONE
8 g BUCCIA DI LIMONE
500 g CREMA PASTICCERA
400 g PANNA MONTATA
Procedimento: fondere la gelatina ammorbidita nel succo di limone, versale sulla crema pasticcera, quindi la panna montata. Lasciar in frigo tutta la notte prima dell'utilizzo.
CConservazione: +4°C 2 giorni.

Antonio Deruda, cuoco
Gentile Leo,
Per il pan di Spagna adatto ad un celiaco uso la fecola di patate, ma la grammatura standard per un uovo per avere un biscotto soffice qual è? A volte leggo g 20 oppure g 10 per uovo: e per la pasticcera? Sono sufficienti g100 per litro di latte? Considerando che devo aromatizzarla con liquore e la devo addizionare con g 500 di panna montata? Grazie

Buongiorno Antonio,
Come da tua gentile richiesta ti scrivo le ricette.
Per quanto riguarda il pan di Spagna, puoi utilizzare anche al posto della fecola la farina di riso, mi raccomando farina di riso e non amido di riso, la quantità tra i 550 g e 600 g.
Mentre per la crema se la vuoi ancora più dura per poi poter aggiungere la panna e il liquore, arriva fino a 130g di fecola.
Spero di essere stato d'aiuto.
Un saluto e buon lavoro.

PAN DI SPAGNA CLASSICO
Procedimento: unire i primi 6 ingredienti, quindi riscaldare il composto a 40-45°C, mettere in planetaria e montare fino a ottenere un composto spumoso. Unire a mano poco per volta la fecola setacciata. Cottura: 180-200°C per 25 minuti ca. con valvola chiusa per i primi 15 min.
Stoccaggio: +4°C 7 giorni -18°C 90 giorni
Con fecola di patate
                                q.tà     %    peso
uova intere    750 g    36,
tuorli    300 g     14,
zucchero semolato    450 g    21,
buccia di limone    5 g    0,24    2
bacca di vaniglia    2 g    0,1    1
sale fino    2 g    0,1    1
fecola di patate    550 g    26,
totale    2059 g   

CREMA PASTICCERA
Procedimento: unire il latte, la panna, la bacca di vaniglia e la buccia di limone e metà dello zucchero, nel frattempo fare una pastella con la fecola, lo zucchero, il sale e i tuorli e girare fino a fare un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco, versare su una teglia con carta da forno coprire e far freddare in abbattitore.
Conservazione: +4°C 2 giorni.
                      q.tà%peso
latte fresco intero    1000 g    52,
panna fresca    250 g    13,
bacca di vaniglia    1 g    0,05    1
buccia di limone grattugiata fine    1 g   0,05    1
zucchero semolato    240 g    12,
tuorli d'uova    300 g    15,
fecola di patate    110 g    5,
sale    2 g    0,11    2 
totale    1902 g    100,

Flavio Di Pietro - Impiegato
Buongiorno maestro,
sono un aspirante pasticciere alle prime armi, volevo chiederle un consiglio sulle proporzioni tra meringa e crema pasticcera nella chibouste. Inoltre, se mi poteva dare una ricetta per lo zucchero a velo bucaneve. Un saluto e tanti complimenti.

Ciao Flavio,
ti allego l'intera ricetta della crema chibouste, naturalmente puoi aumentare o diminuire la quantità di meringa. La classica è realizzata con meringa a freddo e poi inserita nella crema calda ma io preferisco utilizzare meringa italiana per evitare contaminazioni. Un saluto.

CREMA CHIBOUSTE CLASSICA q.tà % peso P.D.
latte fresco intero 400 g 21,48 859 g
bacca di vaniglia 2 g 0,11 4 g
panna 35% m.g. 100 g 5,37 215 g
tuorli 240 g 12,89 516 g
amido di mais 60 g 3,22 129 g
zucchero semolato 150 g 8,06 322 g 8,06
gelatina in fogli 10 g 0,54 21 g

MERINGA ITALIANA
acqua 100 g 5,37 215 g
zucchero semolato 350 g 18,8 752 g 18,8
albume fresco 350 g 18,8 752 g
zucchero semolato 100 g 5,37 215 g 5,37
totale 1862 g g 32,22

Realizzare una crema pasticcera con i primi 6 ingredienti elencati, aggiungere la gelatina in fogli ammorbidita, di seguito la meringa all'italiana, mescolare delicatamente con la marisa ed utilizzare subito.
Note: la crema e la meringa devono essere calde al momento della lavorazione.

Daniele Armand, studente pasticceria
Buongiorno,
per una prova di esame alla scuola di pasticceria devo realizzare una bavarese con due gusti separati dall'inserimento di un biscotto. Ha qualche idea di facile e sicuro che non riservi sorprese? Ho provato bavarese alla ricotta e come secondo aroma limone (con aggiunta di limoncello) ma a volte non tiene. Ha una ricetta per una bavarese alla ricotta? Grazie.

Ciao Daniele,
ti invio la ricetta della bavarese alla ricotta: una cosa importante è quella di passare al setaccio la ricotta per renderla fine e cremosa.
Un saluto e in bocca al lupo.

CREMA INGLESE DI BASE
panna liquida 35% m.g. 500 g
latte fresco intero 500 g
tuorli 200 g
zucchero semolato 250 g
Procedimento: cuocere tutti gli ingredienti elencati a 84°C. Far freddare e mettere in frigo a +4°C.

BAVARESE DI RICOTTA
base crema inglese 800 g
Ricotta 1200 g
gelatina animale in fogli 35 g
panna semimontata 35 m.g. 1500 g

Procedimento: passare la ricotta al setaccio, quindi stemperare con la crema inglese. Fondere la gelatina animale ammorbidita in una parte di panna, unire al primo composto e infine alleggerire con il resto della panna semimontata.