Discepoli di Pellegrino Artusi cercasi. Ingredienti richiesti: passione per i fornelli e abilità nel cucinare un primo piatto. Segni particolari: non essere professionisti del settore, omaggiare la cucina domestica e ispirarsi al celebre manuale artusiano. Ritorna il Premio Marietta, il concorso nazionale promosso dal Comune di Forlimpopoli, in collaborazione con Casa Artusi e l’Associazione delle Mariette, dedicato alla celebre governante dell’Artusi. Figura fondamentale nella vita di Pellegrino Artusi, Marietta Sabatini (insieme al cuoco Francesco Ruffilli) ha contribuito in maniera determinante all’impresa culinaria e editoriale tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, la Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene. Nella cucina di casa a Firenze provarono e riprovarono centinaia e centinaia di ricette in un viaggio di sapori che ha toccato l’intera penisola: Marietta e Francesco stavano ai fornelli, Artusi correggeva, rivedeva le dosi, riscriveva i procedimenti, integrava i suggerimenti, spiegava e commentava con riflessioni personali. E per dimostrare la profonda gratitudine per quanto avevano fatto i suoi fedeli collaboratori, il gastronomo lasciò loro per testamento i diritti d'autore del suo libro, nonché a Marietta la cospicua cifra di ben 8.000 lire. Il Concorso è un omaggio alle Mariette di oggi, allo spirito della cucina domestica che ha animato tutto il percorso gastronomico e culturale dell’Artusi.

Come partecipare al Premio Marietta
Le iscrizioni al concorso sono aperte fino a martedì 3 giugno 2014: tutte le ricette devono pervenire al Comune di Forlimpopoli (P.zza Fratti 2, 47034 Forlimpopoli)indicando “Premio Marietta” entro le ore 13 dello stesso giorno. La ricetta può essere inviata anche via mail all’indirizzo: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
 
Per partecipare occorre inviare una ricetta originale di un primo piatto (pasta fresca o secca o riso) eseguibile in un tempo massimo di due ore. Requisito indispensabile, la presenza di riferimenti alla cucina domestica regionale, alla filosofia e all’opera dell’Artusi, tanto negli ingredienti quanto nella tecnica di preparazione e di presentazione.
 
La partecipazione (gratuita) è esclusivamente riservata a cuochi dilettanti, ovvero a tutti gli appassionati di cucina e di enogastronomia che non svolgono attività professionale nel settore. Le ricette eseguite devono contenere gli ingredienti (per 5 persone), il tempo di preparazione e il tipo di cottura (forno, fornello, altro), i riferimenti all’opera artusiana (stagionalità delle materie prime, curiosità storiche, tipicità territoriale). All'interno della busta l'autore dovrà indicare le proprie generalità, un numero di telefono, un indirizzo di posta elettronica, e l'attività lavorativa che attesti lo status di “dilettante” di eno-gastronomia. Una giuria di esperti selezionerà, fra tutte le ricette pervenute, le cinque finaliste. I cuochi finalisti saranno invitati a cucinare i loro piatti, come di tradizione, durante la 18ª edizione della Festa Artusiana, in calendario dal 21 giugno al 29 giugno 2014 a Forlimpopoli. La cerimonia ufficiale di premiazione del concorso si svolgerà nei giorni della manifestazione. Al vincitore va un premio di 1.000 euro, ai finalisti 5 Kg di pasta. I premi sono offerti da Conad. La giuria sarà composta da esperti e presieduta da Verdiana Gordini, Presidente dell'Associazione delle Mariette che, in nome della cuoca di Artusi, promuove in Casa Artusi la cultura gastronomica di tradizione. www.pellegrinoartusi.it e www.casartusi.it

Si è svolta a New York, la "Ultimate Barista Challenge", la gara tra i migliori baristi statunitensi, un circuito di sfide tra le migliori estrazione di caffè, performance di latte art, preparazione di cocktail e frappè a base di espresso. Ogni barista, in sfida con un altro concorrente, aveva dieci minuti di tempo per ogni fase di gara per convincere il pubblico ed un panel di giudici esigenti, tra esperti di caffè, formatori, critici gastronomici, chef e sommelier. Il format creativo della competizione americana ha l’obiettivo di introdurre il caffè di qualità e l’alta professionalità dei baristi nel mondo dell’alta ristorazione e con una modalità tipica dell’intrattenimento e del divertimento. Gli “Ultimate Barista” del 2014 sono James Duncan, che conquista il primo posto nella gara Best of Brew e Danny "Latte" Shannon, con i migliori risultati nelle categorie Latte Art ed Espresso. La Spaziale USA, con la collaborazione di Jonathan Yalenti di Benfatto Coffee, ha messo a disposizione dei Baristi dell’Ultimate Barista Challenge 2014 la S40, la macchina per espresso dall’azienda veneta. www.laspaziale.com

Come unire i piaceri della tavola con quelli della salute: forte del successo delle precedenti edizioni, torna Gusto in Scena, l’evento ideato e curato dal giornalista Marcello Coronini, in svolgimento dal 16 al 18 marzo, nella splendida cornice della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia. E per la sua 6ª edizione la kermesse propone ai professionisti e agli appassionati uno sviluppo dello studio avviato da Coronini sul tema “Cucinare con... cucinare senza…”, che ha portato chef di fama internazionale a sostituire attraverso la ricerca e la creatività un ingrediente di cui generalmente si abusa in cucina. Prima i grassi, quindi il sale e, nel 2013 lo zucchero. E così adesso importanti nomi della ristorazione e rinomati pasticcieri sono chiamati a salire sul palco del congresso per dare vita a una cucina del senza, attraverso studi di piatti senza grassi o senza sale o di dessert senza zucchero. Con il patrocinio di Expo Milano 2015, Comunità Europea, Enit e Città di Venezia, questa ripropone la formula dei tre eventi in uno: il congresso di alta cucina, Chef in Concerto; I Magnifici Vini, banco d'assaggio con cantine italiane e internazionali; Seduzioni di Gola, rassegna di golosità gastronomicihe. E poi, per far vivere la città lagunare, torna il Fuori di Gusto, il fuori salone che dal 15 al 18 marzo coinvolge ristoranti, bacari (le tradizionali osterie veneziane) e alcuni grandi alberghi, per gustare il pescato della laguna, le verdure delle isole, ma anche cucine internazionali associate a vini e prodotti presenti alla selezione di Gusto in Scena.

I dati della scorsa edizione fanno prevedere grandi numeri: circa 3.400, per il 70% operatori, a cui si aggiungono circa 200 giornalisti, opinion leader e blogger. Aspettative rese ancora più concreta considerando gli chef presenti nel 2013, come Andrea Aprea, Fabio Baldassarre, Gian Nicola Colucci, l’indiano Santosh Jori, Riccardo De Prà, Herbert Hintner, Mara Martin, Aurora Mazzucchelli, Luca Marchini, Giancarlo Morelli, Gian Paolo Raschi, Nicola Portinari, Maurizio Serva, Paolo Teverini, Gaetano Trovato e Ilario Vinciguerra, così come i pasticcieri Gino Fabbri, Ernst Knam e Iginio Massari. Accanto a loro, le nutrizionistae Evelina Flachi e Shigemi Hikino. E per il 2014 la manifestazione si prepara a stupire ancora di più. In virtù della collaborazione tra Gusto in Scena e "Pasticceria Internazionale", sono stati studiati particolari sconti (basta compilare il modulo Iscrizioni Congresso sul sito della manifestazione, on line fino al 13 marzo), per tutti coloro che volessero partecipare agli eventi. www.gustoinscena.it

Costi speciali riservati agli amici di Pasticceria Internazionale
Chef in concerto
Partecipazione per 16/3 - Singolo: € 65/ Gruppi di 4pp € 55
Partecipazione per due giorni - Singolo € 130/ Gruppi di 4pp € 110
Partecipazione per tre giorni - Singolo € 170/ Gruppi di 4pp € 150

Ingressi scontati a Magnifici Vini e Seduzioni di Gola (non acquistabili on line)
Partecipazione 1 giorno € 15/due giorni €25/3 giorni, €35

PROGRAMMA
Domenica 16 Marzo 2014
13.00 Inaugurazione
14.20 Ilario Vinciguerra
Ilario Vinciguerra Restaurant- Gallarate (VA)
15.00 Ernst Knam
Pasticceria l'Antica di Ernst Knam – Milano
15.40 Luigi Taglienti
Trussardi Alla Scala - Milano
16.20 Herbert Hintner
Zur Rose - San Michele Appiano (BZ)
17.00 Gianluca Fusto
Pasticcere Gianluca Fusto Consulting
Lunedì 17 Marzo 2014
9.45 Carlo Cracco
ristorante Cracco - Milano
10.30 Andrea Aprea
Vun - Park Hyatt - Milano
11.10 Paolo Teverini
Paolo Teverini - Bagno di Romagna (FC)
11.50 Luigi Biasetto
Pasticceria Biasetto a Padova
13.00 PAUSA
15.00 Luca Marchini
L'Erba del Re - Modena
15.40 Nicola e Luigi Portinari
La Peca - Lonigo (VI)
16.20 Aurora Mazzucchelli
Ristorante Marconi - Sasso Marconi (BO)
17.00 Vincenzo Candiano
Locanda Don Serafino - Ragusa Ibla
Martedì 18 Marzo 2014
9,30 Talk show e
PREMIO LEONE DI VENEZIA ALLA
CARRIERA DI UNO CHEF
10.40 Heinz Beck
La Pergola dell’Hotel Hilton - Roma
11.20 Iginio Massari
Pasticceria Veneto - Brescia
12.00 Fabio Baldassarre
Unico- Milano
13.00 PAUSA
15.00 Luca Veritti e Oscar Cavallera
Met- Hotel Metropole - Venezia
15.40 Manuel e Cristian Costardi
Ristorante Cristian e Manuel Costardi dell’ Hotel Cinzia - Vercelli
16.20 Evelina Flachi
Nutrizionista
17.00 LA COMPAGNIA DEL CIOCCOLATO –
Premio Tavoletta D'oro ai migliori cioccolatieri italiani e
al Miglior Cioccolato Senza Zucchero - Degustazioni

L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac), che da più di vent’anni si dedica all’assaggio dell’espresso italiano collaborando attivamente alla sua tutela con l’Istituto Nazionale Espresso Italiano, organizza un nuovo Forum Scientifico sul Caffè per discutere del futuro dell’espresso italiano in modo concreto e scientifico. Sette idee per pensarci seriamente: questo il filo conduttore degli interventi degli esperti chiamati sul podio a indicare la via per il successo dell’amata tazzina di caffè. Relazioni che spazieranno dai temi più antropologici del tipico, passando per le innovazioni tecniche che rendono possibile una valutazione più precisa della qualità sino a nuove idee di marketing per coinvolgere il consumatore nella difesa di questo patrimonio italiano.
 
Il meeting si terrà oggi, giovedì 13 marzo, presso l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna, polo di ricerca che ha condotto nell’ultimo anno analisi innovative sul caffè in collaborazione con Iiac e il Centro Studi Assaggiatori. “Ma al di là delle ultime ricerche ad altissimo tasso di innovazione, il convegno darà moltissima attenzione al lato del cliente del bar – sottolinea Luigi Odello, presidente Iiac – Avremo quindi dati estremamente interessanti sulla percezione del caffè da parte dei consumatori e, prima volta al mondo, un’applicazione per valutare i bar stessi e i loro caffè, Coffee Shop Lovers, che sarà presentata proprio quel giorno”.
 
Potere quindi al consumatore, quindi. “Dare al cliente strumenti come una semplice eppure potente app per valutare e condividere ciò che beve al bar sarà un ulteriore stimolo a fare meglio  per tutti gli operatori del settore”, ha aggiunto Luigi Zecchini, presidente dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano.

Chi è l'Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè
L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè è un'associazione senza fini di lucro che vive delle sole quote sociali. E' stato fondato nel 1993 con l’obiettivo di mettere a punto e diffondere un metodo scientifico per l'assaggio del caffè. Dalla sua fondazione l’Istituto ha svolto centinaia di corsi ai quali hanno partecipato più di 8.000 allievi da più di 40 paesi nel mondo. Il manuale Espresso Italiano Tasting, edito in italiano e in inglese, è stato tradotto in spagnolo, portoghese, tedesco, francese, russo, giapponese, cinese, coreano e tailandese. L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè è dotato di un importante comitato scientifico che pianifica la ricerca per garantire l’innovazione del settore: ne fanno parte docenti universitari, tecnici e professionisti. Maggiori informazioni a www.assaggiatoricaffe.org

Biga molle (poolish)
kg.0,500 Farina W350-380
kg 0,050 Lievito naturale
kg 0,500 Acqua

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per 8-10 minuti, lievitare 2 ore a temperatura ambiente e a 4-6°C per 18-20 ore.

kg 1,000 Farina integrale
kg 0,010 Malto
kg 0,035 Sale
kg 0,100 Olio extra vergine
kg 0,380 Acqua
kg 0,400 Biga di lievito naturale (dalle ore 3 alle 8)
kg 1,050 Biga molle (poolish)
kg 0,330 Pasta (di riporto) del pane di Ossona

Impastare nella tuffante tutti gli ingredienti, tranne 130 g di acqua; dopo 5 minuti aggiungere l’acqua poco per volta. Lavorare in totale per 20 minuti; la temperatura dell’impasto deve essere di 24°-25°C.
Mettere l’impasto in un mastello e porre in cella di lievitazione per 60 minuti a 28°-30°C, umidità 20-30%.
Formare delle pagnotte da 500 g, fare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Allungare leggermente le pagnotte, metterle sulle assi spolverate di farina integrale con la chiusura in alto per 5-10 minuti, porre su teglie con carta da forno con chiusura sotto, praticare tre tagli trasversali; disporre in cella di lievitazione per 80-120 minuti a 28°-30°C, umidità 20-30% e 15 minuti a temperatura ambiente.
Infornare a 190°C con tiraggio chiuso, gli ultimi 10 minuti con tiraggio aperto.

Ricetta tratta dal libro "Manuale della Panificazione Italiana" di Teresio Busnelli, edito da Chiriotti Editori.
Per acquistare il libro, disponibile anche in versione e-book, CLICCA QUI

MUL3D Egg è il nuovo stampo in silicone che permette di creare delle eleganti monoporzioni a forma di uovo. Presentato all'Europain di Parigi, è costituito da due parti: la base B in silicone bianco, e la copertura A di colore trasparente, quest’ultima voluta appositamente per
permettere il riconoscimento del contenuto nella fase di riempimento. Inoltre è accompagnato da un vassoio in policarbonato trasparente 12 x 40 cm. Con MUL3D Egg è possibile non solo realizzare classici semifreddi ma anche lavorazioni in cioccolato e gelato.
Dettagli: MUL3D EGG: 50 mm h 73 mm,
Volume 100 ml x 5 = 500 ml
Il MADE IN ITALY SILIKOMART PROFESSIONAL garantisce un prodotto sicuro, pratico, in grado di soddisfare le esigenze del professionista ottimizzando i tempi di produzione. Tutti gli stampi Silikomart Professional, grazie alla flessibilità del silicone, permettono
un'elevata facilità di smodellatura e resistono ad un range di temperature tra i -60°C e +230°C.
www.silikomart.com

Si chiama Cher Harris e conquista lo scettro prima assegnato a Sonia Balacchi: questo è successo alla 2ª edizione del The Pastry Queen. Seconda, la giapponese Futakami, davanti alla francese Moreau. Con le riflessioni di Sonia Balacchi, ricetta della vincitrice e carrellata fotografica.

L'articolo è pubblicato a pag. 74 del numero di marzo di "Pasticceria Internazionale"

Per visionare la ricetta Dessert al piatto statunitense, CLICCA QUI

Per visionare la ricetta Entremets statunitense, CLICCA QUI

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Per il terzo anno, il Forum del Cake Design ha coinvolto i visitatori di Sigep, abbracciando tutto il comparto, dalla pasticceria alla decorazione, fra eventi professionali e spettacolo. Con carrellata fotografica delle opere in concorso.

L'articolo è pubblicato a pag. 66 del numero di marzo di "Pasticceria Internazionale"

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Rose, cime di broccoli, lavanda, mirtilli… e praline per una composizione che celebra la natura e la golosità del cioccolato. Una dolce proposta vetrinistica a cura di Se…non solo fiori (www.sefiori.it) e Cioccolato Puro (www.cioccolato-puro.com) entrambi di Pinerolo.

L'articolo è pubblicato a pag. 32 del numero di marzo di "Pasticceria Internazionale"

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L’équipe d’oltralpe ha conquistato l’ultima edizione della Coppa del Mondo della Gelateria (www.coppamondogelateria.it) con un programma di gara dedicato a Leonardo Da Vinci. Al secondo posto l’Italia, terza la “rivelazione” Polonia.

L'articolo è pubblicato a pag. 38 del numero di marzo di "Pasticceria Internazionale"

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