Dopo burro e olio d’oliva, i nuovi protagonisti della nostra rubrica di approfondimento in laboratorio sono gli oli e i grassi vegetali.
L’articolo completo è pubblicato a pag. 40 del numero di aprile di "Pasticceria Internazionale", con identikit e norme in materia di etichettatura, oltre che le riflessioni su dolci fritti e non solo con Leonardo Di Carlo, suggerimenti per un’ottima frittura e le migliori ricette del pasticciere di “Tradizione in Evoluzione”.

Per la tabella di classificazione degli oli e grassi vegetali, clicca qui.

Emmanuel Hamon presenta

Crema pasticcera

310 g latte
90 g zucchero
50 g 
tuorli
20 g uova
n. 1 bacca di vaniglia
24 g polvere per crema

Mousse alla vaniglia

500 g crema pasticcera
650 g panna montata
6 g gelatina

Preparare una crema pasticcera. Incorporare la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda negli 800 g di crema pasticcera ancora calda. Quando quest’ultima è a 35/40°C, incorporare la panna montata.

Biscuit madeleine al limone

300 g uova
220 g zucchero
100 g miele
285 g farina
12 g lievito chimico
3 g sale
n. 2 bucce di limone
280 g burro fuso

Sbianchire leggermente le uova con zucchero e miele. Aggiungere la farina setacciata, il lievito chimico e il sale. Incorporare le bucce di limone. Unire il burro fuso. Lasciare riposare qualche ora. Versare in stampi da 14 cm di diametro e cuocere per 18 minuti à 180°C.

Cremoso alle fragole

300 g purea alle fragole
260 g tuorli
150 g zucchero semolato
190 g panna UHT
10 g gelatina in fogli

Riscaldare la panna e la purea di fragole, mescolare insieme i tuorli e lo zucchero, versare sulla panna e sulla purea di fragole, poi rimettere a cuocere a 85°C; fuori dal fuoco, unire la gelatina e versare negli inserti da 16 cm di diametro. Tenere in congelatore.

Croccante al cioccolato bianco

250 g pralinato
35 g burro di cacao
80 g cioccolato bianco
90 g ailleté feuilletine

Mescolare il pralinato con il cioccolato bianco e il burro di cacao sciolto a 45°C. Con una spatola, mescolare gli ingredienti e il pailleté feuilletine. Stendere sul biscuit (7 cm) e livellare bene la superficie. Lasciare cristallizzare.

Procedimento e montaggio

Sul primo disco di biscuit madeleine, stendere il croccante al cioccolato bianco. Coprire con un secondo disco di biscuit madeleine e collocare al centro di un cerchio da 18 cm di diametro. Versare un primo strato di mousse alla vaniglia in modo da coprire il biscuit e proseguire con il cremoso alle fragole. Terminare con la restante mousse e lisciare la superficie. Abbattere. Smodellare l'entremets spruzzarlo di cioccolato colorato di rosa con l’apposita pistola a spruzzo (50% di burro di cacao e 50% di cioccolato bianco + colorante rosa). Decorare con ovetti in cioccolato.

Emmanuel Hamon

Brest, Francia

www.patisseriehamonemmanuel.com

Specifici per i laboratori artigianali, i fusori coibentati FCX Lab Series di MCM Massa sono dotati di serpentina riscaldata per l’appoggio dei prodotti in pani.
Queste le loro caratteristiche: ruote pilotanti con freno per la movimentazione, corpo vasca in acciaio AISI 304 elettrosaldata, doppia parete per la termoregolazione su fianchi e fondo vasca, riscaldamento con resistenze elettriche, coibentazione con lana di roccia, pareti esterne in acciaio inox AISI 304 smontabili. Vasca e serpentina sono dotate di sistemi di riscaldamento autonomi (circolazione di acqua calda nella serpentina) per velocizzare i tempi di fusione del prodotto; la macchina è inoltre dotata di sportello superiore di carico o ispezione, bocchetta di scarico manuale termoregolata e quadro elettrico con comandi di termoregolazione. A richiesta sono disponibili resistenze maggiorate e la pompa volumetrica per scarico del prodotto.

www.mcmmassa.it

 
Lo stand MCM Massa a Rimini.

Biga
1,250 kg farina W 300-320
0,750 kg acqua
0,120 kg lievito di birra

Impastare il tutto per 15 minuti, lasciare lievitare in una ciotola a temperatura ambiente per 5 ore.

Impasto
1,250 kg farina W 300-320
0,045 kg sale
0,020 kg malto
0,025 kg lievito di birra
0,250 kg acqua
0,100 kg burro
0,050 kg olio extra vergine d’oliva
Biga da 5 ore
0,010 kg rosmarino tritato fine (la quantità può variare a piacere)

Mettere tutti gli ingredienti, compresa la biga, nella tuffante e girare per 20-25 minuti, il rosmarino va aggiunto negli ultimi 5; la temperatura dell’impasto deve essere di 24°-25°C. Cilindrare l’impasto 4-5 volte. Formare dei rettangoli da 300 g, passare nella grissinatrice e tagliare i grissini nella stessa misura, poi metterli su teglie ondulate per grissini.
Porre in cella di lievitazione per 50-60 minuti a 28°-30°C e 20-30% di umidità, poi 15 minuti a temperatura ambiente. Infornare a 170°-180°C per 25-30 minuti.

N.B. Si può sostituire il rosmarino con altri aromi a piacere.
I grissini, tolti dal forno, vanno raffreddati per 15 minuti, messi in cesti di vimini e posti in cella di lievitazione a 28°-30°C per 12-15 ore circa, quindi confezionati negli appositi sacchetti.

Teresio Busnelli
“Manuale della Panificazione Italiana”
Chiriotti Editori

Clicca qui per acquistare il Manuale

Un uovo di 300 chili è l'omaggio che l'antica fabbrica di cioccolato Gay Odin ha dedicato al regista napoletano Paolo Sorrentino per la vittoria dell’Oscar, come miglior film straniero con “La Grande Bellezza”.
La sede della fabbrica in via Vetriera 12 a Napoli è aperta al pubblico per osservare l'uovo speciale realizzato con cacao Criollo, dal tipico sapore delicato, e decorato con immagini simbolo di Napoli e Roma.
“Ogni anno è tradizione dedicare questa opera in cioccolato - dichiara Marisa Del Vecchio, che con la sua famiglia è l'anima di Gay Odin - alla nostra città e al lavoro di chi, napoletano come noi, attraverso le proprie opere contribuisce a risollevare l'immagine della nostra città”.

www.gay-odin.it

Il tostatore Sacar lanciato a Sigep è stato progettato per risolvere l’esigenza di tostare mandorle, nocciole, pistacchi, noci… È realizzato in acciaio Inox forato con all’interno alette in acciaio disposte a passo variabile; è apribile sul frontale per caricare e scaricare il prodotto ed è molto pratico. Il cestello ruote con l’ausilio di un motoriduttore è calettato su carrello apposito e l’intero sistema risulta così facilmente estraibile. Il tosatore può essere inserito nei forni della serie Oriam.
Gir Mix, linea di forni a carrello girevole con possibilità di riscaldamento a gas, gasolio o elettrico e scambiatore ad alto rendimento, si arricchisce del nuovo modello Robot Gir Mix, anch'esso presentato in fiera. Ideato per diversi tipi di cottura, consente di infornare prodotti da cuocere a temperature e con tempistiche diverse, ottimizzando i consumi energetici e risultando molto efficiente soprattutto quando la produzione è ridotta. Si combina con un forno ventilato a 4 teglie 40x60 cm con riscaldamento elettrico; con camera statica a riscaldamento elettrico da 2 teglie 40x60 cm; con due camere statiche da 2+2 teglie di uguali dimensioni; con cella di lievitazione idonea a contare il carrello del forno rotativo. In combinazione con i suddetti forni ventilati o camere statiche, il vano sottostante è adibito ad armadio portateglie.

 www.sacarforni.it

Dopo il successo delle due precedenti edizioni, la Pasticceria Bompiani di Roma propone, dal 5 al 13 aprile, una mostra di uova pasquali artistiche, dal titolo “Uova: l’Utopia della Forma”. Autori delle opere i pasticcieri Walter Musco, Federico Cari, Joanna Irena Milewska, con cioccolato Valrhona Equatoriale 55%.
Confrontandosi con il recente passato artistico per cercare di comprendere meglio la crisi del presente, l’esposizione si pone l’obiettivo di ripercorrere le tappe fondamentali della ricerca artistica del XX secolo, dalle avanguardie del primo Novecento a quelle della seconda metà del secolo scorso, utilizzando 30 uova di cioccolato come sintesi di perfezione formale. Un omaggio quindi a Kandinsky, Klee, Malevic, Léger, Boccioni, Brancusi, Pollock, Burri, Fontana, Mertz, Basquiat, Accardi, Hadid ed altri ancora.
Il desiderio di Walter Musco, pasticciere con un passato da gallerista d'arte e da sempre curioso indagatore delle connessioni tra arte e cibo, è quello di stimolare l'interesse e la curiosità verso i temi dell'arte, senza perdere il legame con l'aspetto sensoriale del cioccolato, invitando alla riflessione sul ruolo della bellezza e dell'arte nelle nostre vite, anche in luoghi e contesti non riservati ad essa. E accanto alle uova artistiche, saranno esposte le uova decorate e le tradizionali uova da incarto, ovviamente tutte artigianali.
In parallelo con la mostra, sono previsti eventi speciali, come l’incontro con i giovani del FAI (Fondo Artisti Italiani) ed una serata con dessert al piatto, con l’uovo di Pasqua come protagonista.

www.pasticceriabompiani.it

Il burro in ogni sua applicazione è stato il protagonista dell'incontro che Giambattista Montanari, tecnico Corman Professional, ha tenuto in Cast Alimenti per i soci del Richemont Club. Pasta sfoglia, torte da forno e vienneserie hanno dato modo a Giambattista di far comprendere quanto usare materie prime di qualità faccia la differenza.
La pasta sfoglia è un prodotto fondamentale, ma non tutti la sanno realizzare a regola d'arte e soprattutto non la sanno sfruttare in tutte le sue molteplici varianti. Determinante la scelta degli ingredienti e il conoscere bene come essi interagiscono tra loro. Da ciò la possibilità di realizzare qualcosa di personale che permetta di distinguerci.
Gli ingredienti base sono farina, malto e materia grassa, ma entrando nello specifico il discorso si fa più complicato.
Partendo dai diversi tipi di pasta sfoglia - magra, classica, inversa, rapida o aromatizzata - ne ha illustrato le caratteristiche tecniche, limiti e vantaggi. Per la magra si utilizza una percentuale inferiore di burro e maggiore di farina, mentre per la classica il rapporto è paritario. La inversa - la pasta sfoglia per eccellenza - sa dare una sfogliatura sottile e friabile, ma delicata in estate e di durata limitata nel tempo. La pasta sfoglia rapida ha uno sviluppo più limitato, mentre l'aromatizzata permette ricette sfiziose.
Il ruolo della farina è importante e le sue caratteristiche influiscono in modo rilevante sul risultato finale. Il suo tenore proteico dovrebbe essere tale da conferire al prodotto finito elasticità ed estensibilità. Sono da sconsigliare quindi le farine eccessivamente forti, meglio utilizzarne di più deboli o di media forza.
"Particolare attenzione - sottolinea Montanari - a non utilizzare temperature troppo elevate in cottura. Ciò che permette lo sviluppo è il vapore acqueo e non la temperatura". Tra le materie prime da utilizzare il burro ricopre un ruolo fondamentale: nobile e dal sapore unico, ha anche un'elevata digeribilità. Un'ottima materia grassa deve essere plastica, estensibile e con un punto di collasso alto. Nella pasta sfoglia consiglia poi di utilizzare sia burro che panna, due emulsioni della stessa materia con effetti differenti: il primo dona friabilità, la seconda scioglievolezza.
Utili alla pastasfoglia anche aceto e limone, che permettono di allungare i tempi di conservazione ed hanno funzione antisettica.
Il malto, infine, adatto per dare colore ed in percentuale variabile in base alla sua purezza.
In degustazione, dieci vienneserie, una varierà di salatini per dare ai soci nuovi spunti: salatini di pasta sfoglia agli spinaci con senape, prosciutto cotto e carciofini, oppure con prosciutto cotto e mandorlina, pizzette con pasta sfoglia al pomodoro o girelle alla mortadella. E poi la Torta di Riso e Mango, decorata con granella di pistacchi, la Torta Frangipane Pistacchio e Limone e Torta Pere, Ricotta e Cioccolato. Molto venduta in estate la Torta Cocco e Banane, pasta frolla con leggero strato di crema al cocco sul fondo, banane macerate con rum e spadellate, ancora crema al cocco e una copertura di crumble al cocco e una spolverata di zucchero a velo. Squisite le Girelle Sfoglia e Cannella, una pasta sfoglia friabile con crema di mandorle e cannella, spennellate dopo la cottura di glassa all’arancia. Rapido da impastare infine il Croissant alle Mandorle.

Si ringrazia Francesca Vannini.

www.richemontitaly.it

Aprea dà nuova forma alla pastiera

Geometria e leggerezza nell’interpretazione contemporanea di un classico della cucina napoletana:
Andrea Aprea presenta la Pastiera Sferica

Dopo aver reinventato la caprese, con la sua Caprese Dolce Salata, prosegue la rielaborazione dei classici ad opera di Andrea Aprea, executive chef del Vun al Park Hyatt Milano.
Per la sua Pastiera Sferica, consistenza, leggerezza, struttura e geometria vengono rivoluzionate in un approccio che, nel rispetto dei valori tradizionali, si prende la libertà di reinventare l’esperienza nel piatto, attraverso una complessa fase di studio e ricerca tecnica.

Per 4 persone

Per la sfera

500 g isomalto
30 g acqua

Procedimento
Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino ad ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare un’apertura sulla base  che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.

Per la spuma di ricotta
250 g ricotta di bufala
125 g latte intero (fresco)
250 g panna fresca
100 g albume
6 g colla di pesce

Procedimento
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la ricotta e il latte fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare solo per qualche istante senza montare il composto. Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di ricotta ottenuto e unirla a tutto il resto. Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bombolette  per crema. Lasciare riposare per 2 ore in frigo prima di utilizzarlo.

Gelato ai canditi

1l latte
200 g panna
220 g tuorlo d'uovo
250 g zucchero
200 g  arance candite tritate
200 g limoni canditi tritati
200 g cedro candito tritato
5 g stabilizzante

Procedimento
Portare ad ebollizione il latte con la panna. Mischiare tuorli e zucchero
Unire i due composti e cuocere sempre mescolando fino a 84 gradi Aggiungere lo stabilizzante e frullare. Unire i canditi e mischiare bene Fare raffreddare e girare in mantecatrice Conservare in freezer.

Biscotto

35 g acqua
200 g zucchero
350 g burro
100 g fecola
400 g farina 00
Scorza di un limone
Scorza di una arancia
1 stecca di vaniglia i semi
3 g baking powder
3 g sale

Procedimento
Mischiare l'acqua e lo zucchero. Aggiungere il burro morbido e mischiare ma non montare. Unire poi in 3 volte le farine e gli aromi mischiati. Ottenere una pasta bella omogenea, stendere tra 2 fogli e fare Raffreddare in frigo.
Coppare della forma desiderata e cuocere in forno a 165°C per 15 minuti. Raffreddare e conservare in scatola ermetica.

Crema di grano

1 l latte
1 stecca di vaniglia i semi
200 g tuorlo
140 g zucchero
70 g maizena
100 g burro
500 g grano cotto

Procedimento
Bollire latte e vaniglia e aromi e fare bollire. Mischiare tuorli, zucchero e maizena. Unire i due elementi e bollire per 3 minuti; aggiungere il grano e bollire ancora 3 minuti.
Ritirare in un contenitore e fare raffreddare; quando tiepido incorporare il burro. Riporre in frigorifero.

Disposizione del piatto

Scaldare due cucchiai di crema e con l'aiuto di un cerchio metterla sul piatto.
Appoggiare un disco di biscotto.
Mettere dei cubettini di frutta candita sul biscotto.
Sul biscotto poi mettere una pallina di gelato.
Riempire una sfera con la spuma e coprire il gelato.
Finire con una spolverata di zucchero a velo e della scorza di arancio grattugiata.

Andrea Aprea
Executive Chef del VUN, Park Hyatt Milano
www.ristorante-vun.it/chef-it.html

Pastiera Sferica
di Andrea Aprea, Executive Chef del VUN

Per 4 persone

Per la sfera

500 g isomalto
30 g acqua

Procedimento
Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino ad ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare un’apertura sulla base  che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.

Per la spuma di ricotta
250 g ricotta di bufala
125 g latte intero (fresco)
250 g panna fresca
100 g albume
6 g colla di pesce

Procedimento
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la ricotta e il latte fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare solo per qualche istante senza montare il composto. Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di ricotta ottenuto e unirla a tutto il resto. Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bombolette  per crema. Lasciare riposare per 2 ore in frigo prima di utilizzarlo.

Gelato ai canditi

1 l latte
200 g panna
220 g tuorlo d'uovo
250 g zucchero
200 g  arance candite tritate
200 g limoni canditi tritati
200 g cedro candito tritato
5 g stabilizzante

Procedimento
Portare ad ebollizione il latte con la panna. Mischiare tuorli e zucchero
Unire i due composti e cuocere sempre mescolando fino a 84 gradi Aggiungere lo stabilizzante e frullare. Unire i canditi e mischiare bene Fare raffreddare e girare in mantecatrice Conservare in freezer.

Biscotto

35 g acqua
200 g zucchero
350 g burro
100 g fecola
400 g farina 00
Scorza di un limone
Scorza di una arancia
1 stecca di vaniglia i semi
3 g baking powder
3 g sale

Procedimento
Mischiare l'acqua e lo zucchero. Aggiungere il burro morbido e mischiare ma non montare. Unire poi in 3 volte le farine e gli aromi mischiati. Ottenere una pasta bella omogenea, stendere tra 2 fogli e fare Raffreddare in frigo.
Coppare della forma desiderata e cuocere in forno a 165°C per 15 minuti. Raffreddare e conservare in scatola ermetica.

Crema di grano

1 l latte
1 stecca di vaniglia i semi
200 g tuorlo
140 g zucchero
70 g maizena
100 g burro
500 g grano cotto

Procedimento
Bollire latte e vaniglia e aromi e fare bollire. Mischiare tuorli, zucchero e maizena. Unire i due elementi e bollire per 3 minuti; aggiungere il grano e bollire ancora 3 minuti.
Ritirare in un contenitore e fare raffreddare; quando tiepido incorporare il burro. Riporre in frigorifero.

Disposizione del piatto

Scaldare due cucchiai di crema e con l'aiuto di un cerchio metterla sul piatto.
Appoggiare un disco di biscotto.
Mettere dei cubettini di frutta candita sul biscotto.
Sul biscotto poi mettere una pallina di gelato.
Riempire una sfera con la spuma e coprire il gelato.
Finire con una spolverata di zucchero a velo e della scorza di arancio grattugiata.

Andrea Aprea
Executive Chef del VUN, Park Hyatt Milano
www.ristorante-vun.it/chef-it.html