Come deve essere una torta gelato? Quali sono i caratteri che la contraddistinguono come genere a sé? Ci fornisce indicazioni utili Alessandro Racca, pasticciere, gelatiere e responsabile Carpigiani Lab, che presenta due versioni fredde di un classico: la cassata siciliana.

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Prosegue la collaborazione con Debic e lo chef Davide Tabarri con questa proposta che può essere offerta come fine pasto o come sfizioso momento dolce durante la giornata. Una ricetta veloce, con preparazione anticipata, per l’ottimizzazione di tempi e personale.
Titolo ricetta (Spuma di panna cotta ai frutti di bosco, fiori eduli e crumble di pistacchi)

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Il 18° Simposio Pubblico dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani si è svolto a Parma sulle note della musica lirica, approfondendo i temi tecnici del tiramisù innovativo e del bignè mignon. Alessandro Dalmasso eletto pasticciere dell’anno.

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Bagno di folla ieri per il party di inaugurazione del Mercato di Mezzo, nel centro storico di Bologna, dove il primo mercato coperto del capoluogo emiliano è stato restituito alla città. Il complesso ospiterà nella suggestiva cornire alcuni dei nomi più celebri dell'enogastronomia locale, riunendo eccellenze ben note oltre i confini del territorio. Tra queste non poteva mancare Gino Fabbri che, con Granarolo, ha creato un dolce spazio in cui gustare la pasticceria, la gelateria e la caffetteria che caratterizzano l'abilità e la fantasia del presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
Lo staff, costituito da 11 persone, sarà capitanato da Viviana Fabbri che ha personalmente curato la progettazione e la gestione del nuovo punto vendita. "Una sfida e un notevole impegno - confessa Gino, molto soddisfatto -  dove tutta l'azienda è stata coinvolta e dove non posso non fare i complimenti a Viviana per la bravura che ha saputo dimostrare". Non nascondendo l'emozione di essere nel cuore pulsante della sua città, Fabbri si conferma una figura di riferimento del settore e un personaggio amato dal grande pubblico di golosi e non solo della ghiotta Bologna.
Più dettagli li troverete sul numero di maggio di "Pasticceria Internazionale".

Matteo Barboni

Chocolate Easter ad Altamura

“Il valore di trasmettere valore": non è un gioco di parole che nasce dal caso, è piuttosto l’obiettivo deciso di un’azienda, la Di Marno, che si definisce al servizio della migliore alimentazione. Per questo motivo, in collaborazione con Callebaut, fornitore di cioccolato belga, l’azienda di Altamura ha organizzato lo scorso 24 e 25 marzo, presso la propria sede, l’evento “Chocolate Easter”: una demo tutta dedicata all’arte pasticcera e al cioccolato in particolare, per far conoscere ai clienti le tecniche e le modalità per la lavorazione di un cioccolato di qualità.
Il tecnico dimostratore Giuseppe Marvulli ha illustrato tecniche, segreti e materie prime per realizzare uova di Pasqua con cioccolato Callebaut.
Una due giorni di corso intensa, che ha riunito ben 125 clienti provenienti da diverse città pugliesi, calabre e lucane, soddisfando a pieno gli obiettivi degli organizzatori e gli stessi partecipanti, mostratisi molto entusiasti dell’esperienza.
Passione e professionalità ancora una volta protagoniste di un evento “tutto al cioccolato”; tanti e buffi i soggetti ispirati alla natura proposti per la prossima Pasqua.

www.callebaut.com
www.dimarno.it

BOSCOLO ETOILE ACADEMY
presenta

Colomba alla grappa con uvetta sultanina

Per 14 colombe da 1.000 g - 19 da 750 g - 29 da 500 g

Primo impasto
g 2.800 farina tipo 00 - W 350     
g 550 zucchero semolato
g 1.350 acqua
g 360 tuorli
g 100 latte fresco intero
g 850 lievito naturale rinfrescato
g 20 lievito compresso
g 360 burro
6.390 g Totale primo impasto

Secondo impasto
g 6.390 primo impasto     
g 900 farina tipo 00 - W 350     
g 150 latte magro in polvere
g 30 sale
g 200 mix aromatico per colomba
g 470 tuorli
g 400 zucchero invertito
g 590 zucchero semolato
g 610 acqua
g 50 burro di cacao
g 500 burro
g 500 grappa ridotta
g 2.000 uvetta sultanina macerata nella grappa
12.790 g Totale secondo impasto

Ore 16,30 - Primo impasto Pesare tutti gli ingredienti, inserire all'interno della vasca dell'impastatrice nell'ordine farina, zucchero, sale, tuorli, latte, acqua lievito compresso e lievito naturale. Azionare la macchina e far impastare per circa 25 minuti. Quando l'impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere il burro precedentemente ammorbidito in microonde a 25°-30°C. Al termine l'impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo.
Ore 17,15 - Lievitazione Depositare l'impasto in un mastello di plastica, realizzare anche la spia di controllo e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 26°-27°C 70-75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell'umidità relativa coprire l'impasto con un telo di nylon per alimenti. Considerando una lievitazione stabile, senza sbalzi di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 12 ore; qualora trascorso il tempo l'impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un'alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.
N.B. utilizzare un mastello idoneo, in quanto l'impasto dovrà quadruplicare del suo volume (1+3).
Ore 6,30 - Secondo impasto Pesare tutti gli ingredienti e inserire nella vasca dell'impastatrice il primo impasto con la farina, il latte in polvere, il sale e il mix aromatico; far amalgamare bene il tutto, quando è diventato un corpo unico aggiungere tuorlo e zucchero invertito. Impastare bene fino a quando l'impasto diventa ben amalgamato, poi aggiungere lo zucchero semolato, la grappa ridotta e continuare la lavorazione. Dopo pochi minuti l'impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, aggiungere a questo punto l'acqua; raggiunta l'omogeneità dell'impasto unire burro di cacao micronizzato e in più riprese il burro ammorbidito. Durante l'ultima aggiunta di burro versare anche l'uvetta messa a macerare nella
grappa e ben scolata.
Ore 7,15 - Riposo impasto Porre l'impasto, che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata, all'interno di un mastello di plastica, e lasciare riposare in cella ad una temperatura di 28°-30°C e 70-75% U.R.; se il riposo avviene in un ambiente senza il controllo dell'umidità relativa coprire l'impasto con un telo di nylon per alimenti.
Ore 8,30 - Pezzatura e formatura Terminato il processo di riposo dell'impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, cominciare la fase della pezzatura nel peso desiderato, prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della pirlatura o arrotondamento e far riposare per circa 10-15 minuti a temperatura ambiente. Riprendere i panetti già precedentemente pirlati e ripetere l'operazione percependo tra le mani il consolidarsi e l'omogeneizzarsi della forza; durante questa seconda pirlatura procedere anche alla spezzatura del panetto per l'inserimento nel pirottino per la cottura delle colombe in base al metodo applicato. Sistemare modo corretto il panetto così ottenuto all'interno del pirottino per cottura precedentemente sistemato in una teglia. Riporre le colombe così formate in camera di lievitazione ad una temperatura stabile di 28°-30°C e con 70-75% U.R. per circa 4-6 ore.
Ore 14 - Cottura Le colombe sono pronte per la cottura; posizionare le colombe a temperatura ambiente sul tavolo al fine di far formare una sottile pelle sulla superficie per circa 10 minuti. Formata la sottile pelle infornare con i tiraggi del forno chiusi. Cuocere rispettando i tempi a seconda delle pezzature e aprire i tiraggi solamente gli ultimi 10 minuti di cottura.
Ore 15,30-15,45 - Sfornatura Sfornare le colombe, agganciarle con gli appositi ferri e capovolgerle; il prodotto deve rimanere in questa posizione per un minimo di 2 ore. Trascorso questo tempo è possibile rimettere le colombe nella posizione originale ma prima del confezionamento devono trascorrere altre 10 ore di raffreddamento.
Ore 8 - Confezionamento Con questa ultima fase importante termina il lavoro; prendere la colomba utilizzando dei guanti in lattice, porla all'interno di un sacchetto in polipropilene per alimenti all'interno del quale sia stato in precedenza nebulizzato dell'alcool puro a 95°. Il prodotto raffreddato correttamente e così confezionato, conservato in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterato e soffice per almeno 60 giorni.

ricetta tratta da www.etoilepedia.com
Boscolo Etoile Academy - Tuscania
www.istitutoetoile.it

Le creme Camel sono il frutto di decenni di sperimentazione e ricerca sulle materie prime. Nascono con l’obiettivo di fornire il massimo in termini di gusto, qualità e servizio, utilizzando solo ingredienti di prima scelta per garantire al cliente un prodotto tutto italiano.
Diversi sono gli utilizzi: in pasticceria, possono essere impiegate in crema pasticcera, crema al burro, mousse, chantilly, semifreddi, dessert da ristorazione, torte da forno o come ripieno per cornetti. In pralineria, unendole con pasta cremino oppure crema bianca, sono adatte alla preparazione di ripieni per praline a lunga conservazione. In gelateria, grazie al loro attento dosaggio, consentono di ottenere prodotti finiti dai sapori naturali.
Le creme al cioccolato Camel sono disponibili nei gusti: Pasta al cacao scura, Crema Vienna, Crema Piemonte, Crema Piemonte Forno, Pasta Cremino, Crema Bianca e Premium.

www.cameldistillerie.it

Eccovi una nuova “ricetta" direttamente da Yang Pyung, in Corea del Sud:

un tocco di amore per il caffe e la campagna
una manciata di pura passione per la fotografia
un’idea originale

Con questi ingredienti prende forma “Dreamy Camera Coffe Shop”, la caffetteria a forma di gigantesca Rolleiflex vintage, la famosa biottica tedesca prodotta a partire dal 1928 e prezioso esemplare per tutti gli appassionati collezionisti di fotografia.
Con questa ricetta, Park Sung-Hwan, ex pilota di elicotteri military e grande stimatore delle machine fotografiche d’epoca, ha impiegato sei anni per rendere concreto il suo sogno. Ha costruito accanto alla propria casa, un vero coffe shop con tanto di angolo caffetteria e tavoli, tutto in stile vintage ed ispirato al mondo della fotografia, persino alla cassa vi è un telefono a forma di Rolleiflex!
I tavoli al secondo piano si rivolgono alla grande finestra oblò “obiettivo” che regala ai clienti tramonti e viste mozzafiato del paesaggio circostante notturno; gli scaffali sono pieni di libri e tanti esemplari di macchine fotografiche da collezionismo sono in mostra.
I grandi appassionati di fotografia trovano qui “cibo per occhi” come i più golosi invece possono gustare una fetta di torta al cioccolato preparata in casa e sorseggiare un buon caffe.
Certo bisognerebbe andare in Corea del Sud, almeno fino a quando questa idea, già tanto famosa in giro per il mondo, non ispiri anche qualche appassionato italiano!

www.lastampa.it

Una simpatica iniziativa per promuovere un dolce della tradizione: la Pasticceria Charlot di Cardito, Na, capitanata dal titolare Antonio Castaldo, ha indetto un concorso fotografico in tema dolce per celebrare una specialità molto amata dai cittadini.
Il concorso prevedeva infatti di fotografare il Pansanto carditese, una soffice “merendina” artigianale, nata in onore del santo patrono cittadino, San Biagio, e sono stati circa 50 i concorrenti che hanno partecipato alla gara, svoltasi in 3 fasi: la prima consisteva nell’acquistare il Pansanto, la seconda nel pubblicarne la foto su facebook, la terza nel farsi votare tramite i “mi piace” dagli amici.
L’immagine più votata è stata quella di Simona Ricco, seguita da Libera Mormile e Francesco Auriemma, e sono stati attribuiti anche il premio speciale Fantasia a Enza De Cicco, il premio speciale Copertina ad Eleonora Garofalo (in foto) e il premio speciale assegnato “al cliente che ne ha comprati di piu’” a  Michele Angelino.
La premiazione è avvenuta a fine marzo a Cardito e, per l’occasione, la pasticceria Charlot ha offerto a tutti i presenti un ricco buffet di dolci, con protagonista il Pansanto. 

https://www.facebook.com/pages/Pasticceria-Charlot/205363582824011

In marzo le riviste settoriali GVmanager, First class e Schulverpflegung hanno conferito il premio BEST of Market 2014 a Irinox per la categoria “tecnologia del freddo”; la cerimonia si è tenuta in Germania, al margine della fiera Internorga ad Amburgo. Il premio, nato nel 2010 come riconoscimento per il settore del catering, è stato conferito quest’anno sulla base di un sondaggio online sui servizi offerti da vari partner industriali, tramite l´invio di 39.000 newsletter ad altrettanti lettori delle riviste, in base a 11 categorie nel settore alimentare e 13 nel tecnico.

www.irinoxprofessional.com