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Chiara Mancusi

Chiara Mancusi

Pastry Chef of the Year 2013 è stato proclamato Benjamin Shelton della Pre Gel Usa Concord, in North Carolina, e Maura Metheny della Norman Love Confections di Fort Myers, Florida. Menzione d'onore a Salvatore Settepani, della Pasticceria Bruno & Restaurant Staten Island, New York.

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Venerdì, 12 Aprile 2013 18:58

Piccoli pasticcieri crescono

Consensi e soddisfazione per lo svolgimento di SigepGiovani Memorial Luciano Pennati, denso di intensi momenti formativi e coronato dal concorso che ha coinvolto le scuole partecipanti. A descrivere e commentare l’edizione 2013, Samuele Calzari, generoso e sempre più efficiente organizzatore, con gli interventi di Eliseo Bertini, docente della scuola vincitrice I.F.P.A. De Probitzer di Rovereto, e Alessandro Racca, qui in veste di giurato.

Stefano Ciotti e Tomas Morazzini, rispettivamente chef e pastry chef dell’Urbino dei Laghi Ristorante e Naturalmente Pizza, propongono un nuovo concetto di ristorazione.

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Piccione ripieno

Per 4 persone

 

piccioni                                                         n.       2

macinato di vitellone (anteriore)                   g        50

macinato di maiale (capocollo)                    g       50

macinato di pollo                                          g       50

pane bianco in cassetta (ammollato nel latte e strizzato)  g       50

buccia di limone bio grattugiata                  n.       1/2

odore di noce moscata                              q.b.

Parmigiano Reggiano                                g       20

sale e pepe                                               q.b.

uovo                                                          n.       1

la punta di un cucchiaino da caffè tritato finissimo

foglie di prezzemolo tritate        n.       4

Pulire bene i piccioni dentro e fuori. Tenere i fegatini e disossare le cosce. A parte, mescolare i tre macinati e condirli con tutti gli ingredienti citati. Aggiungere l’uovo, il pane ed i fegatini tritati continuando ad impastare tutto insieme. Realizzare un polpettone, quindi farcire i piccioni. A parte, cuocere le cosce stufate in maniera tradizionale. Salare e pepare i piccioni, ungerli con olio d’oliva, rosolarli in casseruola e metterli in forno a 165°C per circa 20 minuti. Una volta cotti, estrarre il ripieno, tagliarlo in due e disossare i petti lasciando l’aletta attaccata. Disporre in ogni piatto mezzo piccione e un pezzo di ripieno, aggiungere della polenta, alcune verze, precedentemente sbollentate e insaporite di olio, aglio e peperoncino, e finire con le sue coscette e il suo sugo di cottura.

 

Stefano Ciotti e Tomas Morazzini

Urbino dei Laghi – Tenuta Santi Giacomo e Filippo

www.urbinodeilaghi.it

Foto di Silvano Bacciardi

Venerdì, 12 Aprile 2013 18:54

Dentro la farina

Continuando il dolce viaggio tra le regioni italiane, intrapreso dallo scorso numero con Molino Pasini, ci spostiamo in Emilia Romagna con un dolce della tradizione rinnovato nella forma

Venerdì, 12 Aprile 2013 18:52

Tutto può essere fatto meglio

Questo è il motto di Bruno Van Vaerenbergh che, dal Belgio, continua a viaggiare per dispensare consigli ma, specialmente, per apprendere e capire

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Nevado

 

Mousse avorio

gelatina in polvere                                                                                g  10

acqua                                                                                                  ml            50

Debic Prima Blanca                                                                              ml            250 + 600

fava di Tonka                                                                                       n. 1

cioccolato bianco                                                                                  g  400

Sciogliere la gelatina in acqua. Scaldare 250 ml di panna con le fave di Tonka grattugiate, aggiungere la gelatina e versare, in 3-4 volte, sul cioccolato bianco fuso. Preparare un’emulsione liscia, incorporare con la spatola 600 ml di panna leggermente montata.

Cremoso al caffè

gelatina in polvere                                                                                     g  6

acqua                                                                                                      ml            30

Créme Brûlé Bourbon Debic                                                                      L  1

caffè                                                                                                        g  55

caffè liofilizzato                                                                                         g  5

Sciogliere la gelatina in acqua. Scaldare la Créme brûlé con il caffè, aggiungere la gelatina e il caffè liofilizzato. Miscelare con cura, versare in Flexipan e congelare.

Crumble di nocciole

burro                                                                                                        g  150

zucchero di canne                                                                                g  150

farina                                                                                                       g  150

nocciole

Lavorare in planetaria e distribuire su carta da forno per poi cuocere a 150°C per 15 minuti.

Biscuit al cioccolato senza farina

albumi                                                                                                      g  215

zucchero                                                                                                   g  110

tuorli                                                                                                         g  50

cioccolato 62%                                                                                           g  195

burro                                                                                                         g  40

Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli. Far fondere il cioccolato con il burro. Miscelare alla spatola. Distribuire su carta da forno e cuocere a 22°C per 8 minuti.

Ganache bianca

gelatina in polvere                                                                                   g  4

acqua                                                                                                     ml            2

Debic Vegetop                                                                                         ml            250

latte                                                                                                       ml            330

zucchero in sciroppo                                                                                g  250

glucosio                                                                                                  g  120

cioccolato bianco                                                                                     kg            1,5

diossido di titanio                                                                                     g  10

Scigoliere la gelatina in acqua. Portare ad ebollizione il Vegetop con latte, sciroppo e glucosio, versare il tutto sul cioccolato bianco. Emulsionare al mixer, unendo la gelatina e il diossido di titanio. Temperatura ideale di lavoro, 40°C circa.

Montaggio

Ricoprire i cerchi con pellicola alimentare. Mettere alla base il biscuit al cioccolato, cospargere di crumble, posizionare il cremoso surgelato, un altro strato di biscuit e finire con mousse avorio. Polverizzare di cioccolato bianco e decorare con ganache bianca.

Bruno Van Vaerenbergh

Foto Kasper van t’Hoff

Venerdì, 12 Aprile 2013 18:51

Le forme del freddo

Diamo il via ad una nuova panoramica sul dolce freddo con il cioccolato, questa volta abbinato alla frutta, per piacevoli esperienze di gusto a cura di Alessandro Racca

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Venerdì, 12 Aprile 2013 18:50

Tutto gelato - Il gusto della speranza

Due anni dopo la tragedia che ha colpito il Giappone, la testimonianza di Katahira Shinsaku, gelatiere di Fukushima

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Martedì, 19 Marzo 2013 23:21

Ricordo di un amico che non c’è più

Ricordandone tutti i pregi, umani e professionali, ringraziamo Carlo Pozzi per il costante sorriso, la battuta scherzosa e la collaborazione sincera. La redazione tutta desidera esprimere le sue condoglianze alla famiglia Pozzi.

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Martedì, 19 Marzo 2013 23:21

La stella dello zucchero

Intervista con Davide Malizia, vincitore della 1° edizione del Concorso The Star of Sugar che, a cadenza biennale, si tiene a Sigep.

Martedì, 19 Marzo 2013 23:20

Spazio Cucina - Il luogo d’elezione

Aimo, Nadia e Stefania Moroni sono i titolari de Il Luogo di Aimo e Nadia, ristorante stellato di Milano che, da oltre 50 anni, anima il panorama enogastronomico italiano e internazionale.

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