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Chiara Mancusi

Chiara Mancusi

Martedì, 14 Maggio 2013 11:18

Speciale cerimonie – Il salotto di Giada

Intervista con Giada Baldari, napoletana, ex avvocato, titolare del laboratorio di pasticceria di design “I dolci di Giada”, poi trasformato in Sugar Queen.

Dalla laurea in informatica ad un laboratorio proprio passando per la passione per la sartoria. Intervista con Patrizia Foresta di Pisa.

Martedì, 14 Maggio 2013 11:15

In viaggio con la farina

Il viaggio tra le specialità regionali d’Italia con Molino Pasini fa tappa questa volta in Veneto con  i tradizionali zaletti, resi più croccanti per accompagnare il tè del pomeriggio.

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Martedì, 14 Maggio 2013 11:12

Tutto in una notte

Vi presentiamo un giovane artigiano che si sta facendo largo nel settore. Gianluca Cuna ha dedicato notti intere per affrontare il suo primo concorso nazionale.

PI Oro Nero fig web.jpgoro nero web.jpgPI Exotic Cell fig web.jpgexotic cell web.jpg

Exotic Cell

Per 60 porzioni

CROCCANTE AL GRUE DI CACAO

Grue di Cacao Callebaut                                             g                 50

zucchero                                                                         g                 50

cacao Barry                                                                     g                2,5

albume fresco                                                                g                 10

Rendere molto più sottile il grue di cacao al mixer. Mescolare con lo zucchero e il cacao e infine inumidire con gli albumi. Stendere fino allo spessore di 1,5 mm, tagliare con l’apposito coppapasta (2cm diametro) e cuocere in forno a 150°C a valvola aperta per 5 minuti appena solo per far asciugare la parte liquida.

 

GANACHE AL COCCO

polpa di cocco                                                                g                 83

glucosio                                                                           g                   8

cioccolato Zéphyr                                                          g               166

zucchero invertito                                                          g                   8

cocco rapé                                                                      g                 33

sorbitolo                                                                           g                   4

burro 82% mg                                                                 g                 16

Portare ad ebollizione la polpa di cocco e il glucosio ed aggiungervi il cioccolato semisciolto. Inserire lo zucchero invertito, il sorbitolo e il cocco rapè mixando senza formare aria (importante per una buona conservazione delle praline) Intorno ai 40°C inserire il burro.

GELÈ AL FRUTTO DELLA PASSIONE

polpa di mela fresca                                                      g                 75

polpa al frutto della passione                                      g                 75

glucosio 42 DE                                                              g                 30

pectina E440                                                                  g                   3

zucchero                                                                         g                 10

zucchero                                                                         g                 50

soluzione di acido citrico                                              g                   2

Riscaldare le due polpe e inserire la prima parte di zucchero insieme alla pectina e mescolare accuratamente. Superati i 65°C aggiungere gli altri zuccheri e portare a 64° Brix. Aggiungere l’acido citrico e togliere dal fuoco.

MONTAGGIO

Preparare il gelè alla frutta e formare delle goccie su un silpat. Fare asciugare a temperatura ambiente per circa un’ora e intanto preparare la ganache al cocco e i dischetti di croccante al gruè diametro 2 cm. Schizzare con l’aiuto di uno spazzolino il burro di cacao bianco a 32° sulle forme semisferiche e far cristallizzare. Spruzzare a 32°C il burro di cacao rosso e durante la cristallizzazione temperare il cioccolato Equador e formare i gusci. Riempire per circa metà stampo la pralina con la ganache al cocco e inserire il geleè al frutto della passione arrivando a circa 3\4 della sfera. Adagiarvi il croccante sottile e far cristallizzare per 12h a 15°-18°C a umidità del 40%. Chiudere come di consueto , lasciar cristallizare e infine sformare.

Note: nella fomazione dei gusci bisogna picchettare bene attorno alla forma in policarbonato per far sgrondare tutto il cioccolato in eccesso formando così un guscio molto sottile ma di estrema delicatezza al palato.

Gianluca Cuna


Oro nero

Per due torte da 8 persone ognuna

SABLÈ BRETONNE

burro Debic                                                                g                      50

farina 160 W                                                              g                      65

zucchero                                                                    g                      19

sale                                                                              g                     0,2

bacca di vaniglia                                                       n.                      ¼

Impastare burro e farina. Mescolare la vaniglia, il sale con lo zucchero e incorporare il tutto.

 

BISCUIT AL CIOCCOLATO CREMOSO

burro pomata                                                             g                   12,5

zucchero a velo                                                         g                        8

tuorlo fresco                                                               g                      10

cioccolato Mexique                                                   g                      14

albume fresco                                                            g                      25

zucchero                                                                    g                        9

farina 160W                                                               g                     1,5

Montare a crema il burro assieme allo zucchero a velo ed incorporare man mano i tuorli. A questo punto inserire il cioccolato fuso a 40°C ed aggiungere la farina setacciata. Montare gli albumi assieme allo zucchero ed unire delicatamente le due masse. Stendere con l’aiuto di un stendibene e cuocere a 170°C a valvola aperta per 20 minuti.

CREMA INGLESE

latte fresco                                                                  g                      75

panna fresca 35% m.g.                                            g                      75

tuorlo fresco                                                               g                      30

zucchero                                                                    g                      15

bacca di vaniglia                                                       n.                      ¼

sale                                                                              g                     0,2

Realizzare una normale crema inglese portandola a 82° facendo attenzione a non formare aria.

MOUSSE AL LIMONE

crema inglese                                                            g                    150

cioccolato Zéphyr                                                     g                    150

buccia di limone biologico                                      g                      16

massa di gelatina                                                      g                      15

panna 35% m.g.                                                        g                    225

Unire alla crema ancora calda il cioccolato bianco e con l’aiuto di un mixer a immersione omogenizzare il tutto inserendo le scorse di limone percedentemente lavato e la gelatina animale. Raffreddando velocemente fino a 32°C unire la panna semi-demontata in 2 volte amalgamando con l’aiuto di una frusta dal basso verso l’alto per far perdere meno aria.

 MOUSSE ALL’OLIVA CELLINA

crema inglese                                                            g                      21

cioccolato Zéphyr                                                     g                      21

burro di cacao                                                            g                        1

massa di gelatina                                                      g                        2

pasta d’oliva semicandita                                        g                      12

panna 35% m.g.                                                        g                      32

Unire alla crema ancora calda il cioccolato bianco e con l’aiuto di un mixer a immersione omogenizzare il tutto inserendo la gelatina animale e la pasta d’oliva semicandita. Reffreddando velocemente fino a 32°C unire la panna semidemontata in 2 volte amalgamando sempre da sotto verso sopra per far perdere meno aria.

MOUSSE ECUADOR 70%

tuorlo fresco                                                               g                      20

acqua minerale naturale                                         g                      18

sciroppo di glucosio 38de                                       g                        3

latte magro in polvere                                               g                        4

Ecuador 70%                                                             g                      36

panna fresca 35%                                                    g                      75

fave di Tonka                                                             n.                    1/6

Sciogliere il latte in polvere nell’acqua, aggiungere il glucosio, un po’ di fave di tonka grattuggiate finemente, i tuorli e cuocere come una normale crema a 85°C. Passare al colino cinese e montare in planetaria sino a 35°C. Fondere il cioccolato a 45°C. Unire delicatamente alla massa montata e in due riprese aggiungere la panna semimontata. Colare immediatamente.

 

SALSINA ALL’OLIVA CELLINA

pasta di olive semicandite                                       g                      30

olio extravergine d’oliva cellina                              g                     6,5

acqua                                                                          g                        4

Mescolare le olive semicandite con l’olio e l’acqua. Mixare il tutto.

MONTAGGIO

Colare in uno stampo di silicone una piccola semisfera di mousse all’oliva e adagiarvi il biscuit al cioccolato. Abbattere. In una semisfera diametro 6 cm colare per ¼ di stampo la mousse al limone, inserire l’interno all’oliva precedentemente abbattuto e riempire sino a ¾ lo stampo. Abbattere. In un silicone di ugual misura (diametro 6 cm) colare circa 20 g di mousse al cioccolato e inserire l’interno ormai abbattuto ruotandolo man mano che lo si inserisce. Abbattere. Spruzzare di colore violaceo per richiamare il colore dell’oliva appena macinata. Adagiare su un dischetto di sablè e riporre sul piatto di servizio. Decorare con 2 olive intere semicandite, un ramoscello di zucchero verde. Adagiare la salsina con l’aiuto di un cucchiaino e colare 3 gocce d’olio extravergine d’oliva con l’aiuto di un sacchetto.

Gianluca Cuna



Martedì, 14 Maggio 2013 11:11

Le ricette di Giambattista

Dolcemente esotico è la proposta di Giambattista Montanari, tecnico dimostratore Corman Professional, per Corman.

Martedì, 14 Maggio 2013 11:10

Il design italiano nel cuore

Intervista e ricette di Yuji Matoba, vincitore dell’ultima edizione del concorso che ogni anno in Giappone porta alla ribalta un giovane professionista del dolce aprendogli la strada verso nuovi traguardi.

Martedì, 14 Maggio 2013 11:07

Creo, dunque sono

La brillante carriera dell’accademico siciliano Carmelo Sciampagna, dall’apprendistato in una piccola dolceria di Marineo alle medaglie d’oro e di bronzo in campionati nazionali e internazionali. Con intervista a cura di Salvatore Farina

Venerdì, 12 Aprile 2013 19:06

Il futuro ottimista

Ottimi i risultati della 4° edizione del Premio Paciok e del Premio Gelato Piemonte, che coinvolgono i giovani attivi in Piemonte, offrendo un'occasione di confronto e di crescita.

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PIEMONTEMPTATION

Mousse yogurt

panna fresca dl 3,5

zucchero g 100

gelatina in fogli g 7

yogurt magro g 150

Scaldare la panna con lo zucchero, aggiungere la gelatina. Lasciare raffreddare e incorporare lo yogurt.

Panna cotta all’orzo

panna fresca dl 3

zucchero g 55

gelatina in fogli g 5

orzo solubile g 15

Scaldare panna e zucchero. Togliere dal fuoco e incorporare l’orzo e la gelatina. Lasciare raffreddare.

Gelatina ai lamponi

lamponi g 150

zucchero g 30

gelatina in fogli g 6

acqua dl 0,1

Portare a ebollizione acqua, lamponi e zucchero per 3minuti. Lasciare intiepidire e aggiungere la gelatina.

Biscuit al cacao

albumi g 100

zucchero g 110

uova intere g 150

fecola di patate g 35

cacao amaro g 35

farina tipo frolla g 35

Montare albumi con 35 g di zucchero. A parte montare le uova intere con i restanti 75 g di zucchero. Unire le due montate e aggiungere la fecola, la farina e il cacao. Mettere in teglia su carta da forno e infornare a 210°C per 10 minuti.

Montare la torta aiutandosi con anello d’acciaio.

SFOGLIATINE DI FONDUTA AL RASCHERA

farina “00” g 100

patate g 200

tuorli n 1

Raschera g 100

Preparare una fonduta al raschera, con farina, raschera e il tuorlo. Posizionarla su sfoglia. Aggiungere le patate tagliate finissime, decorare con rosmarino. Infornare a 180°C per circa 15 minuti

Dalila Salonia

5° anno Mondovì, Prof.ssa Gazzola

BIOVA

farina super kg 1

acqua g 600

lievito di birra g 30

sale g 20

1 pizzico di malto

Impastare tutti gli ingredienti, tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto. Per l’impasto a mano è preferibile impastare tutto in un recipiente, così l’impasto rimane più caldo. Quando si è ottenuto un impasto omogeneo, togliere dalla bacinella e sbattere sul tavolo per fare in modo che l’impasto incorpori l’aria. Dopo di che mettere di nuovo nel recipiente, coprire con un telo e nylon, lasciare riposare per 15-25 minuti.

Prendere la pasta e piegarla a 3 per darle forza, lasciarle nuovamente riposare l’impasto. Successivamente formare 6 palline da 250-260 g e passarle nella formatrice, facendo bue passaggi per ottenere la forma della biova. Snervare la pasta schiacciandola con l’avvolgimento ben visibile in alto, poi posarle su un tagliere con la tela sotto, mettendole a coppie di 2 per evitare che si attacchino.

Coprire con nylon e lasciare lievitare per 40 minuti circa. Infine, prendere le pagnotte lievitate, girare sotto sopra e tagliare a metà con la raschia di legno. Infornare a 235°C con la pala di legno per circa 25 minuti con la valvola aperta per i primi 5 minuti.

BISCOTTO TORINO

farina debole g 375

latte g 125

margarina g 100

zucchero g 100

ammoniaca g 18

Versare la farina sul tavolo, formare la fontana e mettere al centro l’ammoniaca. Far bollire il latte e versarlo al suo interno. Aggiungere la margarina e lo zucchero, impastare. Ottenuto l’impasto omogeneo lasciare riposare per 10 minuti, stendere la pasta, cospargere di zucchero la superficie e tagliare a listarelle di 15 cm. Posare su teglia con carta da forno, curvare a metà senza sovrapporre le estremità e attaccare le due estremità; infornare a 200°C, fino a doratura.

Lorenzo Vassallo

3° anno Savigliano, Prof. Aimar

Venerdì, 12 Aprile 2013 19:05

Conferme per Tirreno CT

 

 

Internazionali d’Italia 2013

Il Piemonte conquista la medaglia d’oro ed il

trofeo di cucina calda mediterranea a squadre

 

Ed eccoci qui, vincitori… e vinti! E non potrebbe essere altrimenti: dopo una gara c’è sempre grande euforia tra chi ha conquistato il podio e delusione tra chi ne è rimasto fuori.

Ma osservare che, durante le premiazioni, l’organizzazione rimane addirittura senza medaglie dato l’altissimo numero di premiati… è quantomeno curioso! È quanto accaduto nella scorse settimane agli Internazionali d’Italia 2013 di Massa Carrara, ove ogni anno si svolge il più importante concorso di gastronomia italiano a cura della Federazione Italiana Cuochi, nell’ambito del salone Tirreno CT. Come dicevo, il numero particolarmente elevato di concorrenti, ma soprattutto il livello medio dei lavori esposti e delle esecuzioni in diretta, sono stati così elevati che le medaglie assegnate alle varie categorie sono state superiori alle disponibilità dell’organizzazione.

Squadra campione nazionale assoluta (il risultato deriva dalla sommatoria dei vari concorsi a cui ha partecipato) è il Culinary Team Palermo, seguito dal Campania Team al secondo posto e dall’équipe Emilia Romagna al terzo, tre squadre che stanno ottenendo importanti successi non solo in Italia, ma anche nei campionati internazionali. E qui va detto: chi da anni segue i concorsi di cucina (ma anche di pasticceria, sebbene le dinamiche siano un poco differenti) non può non aver notato come, negli ultimi anni, si siano raggiunti livelli di perfezione ed eccellenza un tempo impensabili.

Le continue partecipazioni alle gare e gli infiniti allenamenti, ma anche e soprattutto la perseveranza, la motivazione, l’attenzione ai dettagli, la disciplina ed il rigore che queste competizioni richiedono per presentarsi con la necessaria competitività da podio, sono finalmente anche da noi una regola. Da qualche tempo si sta imponendo sempre più il rispetto dei regolamenti mondiali WACS e ciò comporta un obbligatorio allineamento verso l’alto dei partecipanti, a tutto beneficio della preparazione e competenza. Sarebbe auspicabile che anche gli allievi e le scuole decidessero di applicare nei loro piccoli concorsi locali o interni queste regole professionali, in modo da poter formare al meglio i giovani cuochi e pasticcieri, che ne usciranno con maggiori e più importanti competenze. Credo (e spero) che su questo punto si possa presto tornare.

 

Fortunatamente ai vertici della classifica c’è anche il Piemonte, anzi il “mio” Piemonte (perdonatemi un poco di sano campanilismo). Il Team Cuochi Piemonte, con il team manager Luciano Rava da Cuneo, è rappresentato da un nutrito gruppo di professionisti provenienti delle varie aree ad elevata cultura gastronomica della regione, tra cui il cuneese, le zone del laghi con Novara e il Verbano Cusio Ossola ed il Biellese.

In occasione degli Internazionali d’Italia, grazie alle varie competenze dei componenti del gruppo, ci siamo divisi i compiti ed assegnati i programmi a cui partecipare, tra esposizioni di pièce artistiche sia dolci che salate, programmi caldi per squadre regionali, di cucina mediterranea, di concorrenti singoli ed anche i vari tavoli freddi. In tutti i programmi si sono raggiunti risultati d’eccellenza, conquistando il podio: 10 medaglie d’oro, 6 d’argento e 2 di bronzo, più 2 medaglie d’argento di squadra ed una d’oro. Ma il premio più ambito è stato il Trofeo conquistato per la cucina calda mediterranea, ancora una volta ampia dimostrazione del valore del nostro territorio, della nostra terra e delle sue eccellenze gastronomiche. Grazie Piemonte!

Ma torniamo al concorso nel suo insieme. Chi c’è stato, anche nelle passate edizioni, conosce bene le dinamiche di svolgimento di questi veri e propri tour de force, per cui ogni volta ci chiediamo: “ma chi me lo fa fare?”. Allenamenti, rubando tempo al lavoro o famiglia, stress, viaggi quasi sempre in piena notte per essere ai cancelli di ingresso prima dell’alba, la fatica di scaricare, allestire il tavolo o le cucine di gara con mille piccole difficoltà da affrontare, la maniacale attenzione ai regolamenti ed all’applicazione delle regole mondiali WACS, per poi, ovviamente, arrivare al concorso vero e proprio. E qui ci sono la tensione di avere tutto sotto controllo, la consapevolezza di essere “sotto esame” non solo da parte degli attenti e rigidissimi giurati (va detto, rigorosi ed irremovibili, ma sempre cortesi e disponibili) ma anche del pubblico, rappresentato da colleghi, allievi o semplici curiosi, intervenuti per osservare e magari carpire qualche segreto o nuova tecnica ai concorrenti durante la gara.

Già, perché queste manifestazioni non devono essere interpretate come fine a se stesse, in una specie di autoreferenzialismo che spinge a mettersi in mostra per sentirsi dire quanto si è bravi, ma sono (o meglio devono essere) una scuola, un luogo dove sia possibile per concorrenti e visitatori cogliere o osservare novità e tecniche, traendo ispirazione per piatti o pietanze da applicare nello svolgimento del proprio quotidiano lavoro. Chi pensa che un concorso di cucina o pasticceria sia solo un modo per mettersi in vista purtroppo non ha ben capito quanto potenziale possa esserci in queste manifestazioni per crescere tutti insieme, migliorando l’intera categoria professionale.

Un amico, grande pasticciere internazionale, ripete sovente che ai concorsi ci si va per vincere, sempre e comunque. Ovviamente non si può non concordare (solo la prima volta ci si va per “vedere come funziona”, ma dalla seconda in poi ci si deve impegnare per la vetta della classifica), ma questa, personalmente la considero solo una metà della verità. L’altra metà è quella più sopra descritta: l’ordine, il rigore, la pulizia, l’organizzazione e la progettualità indispensabili per eccellere rappresentano allenamenti per il fisico ma soprattutto per la mente, contribuendo in maniera determinante a formare il proprio modus operandi, che resterà anche fuori dal campo di gara, a tutto beneficio della propria professionalità. Ed è a questo punto che la fatica e l’impegno possono essere considerati irrilevanti rispetto all’esperienza che ognuno avrà maturato e fatta propria.

A proposito della performance regionale piemontese ed ai lavori esposti, vanno senza dubbio menzionate alcune opere: la marmotta in cioccolato a dimensione naturale, completa della sua pelliccia con i peli fatti uno ad uno di Walter Nerozzi di Cuneo, medaglia d’oro; la composizione di verdure disidratate di Marco Vecchi di Armeno, No; lo strepitoso hamburger farcito di maialino di Simone Guglielmetti di Stresa: solo l’osservazione dal vivo può rendere l’idea di questa scultura in margarina da 30 kg che ha conquistato la medaglia d’oro! E merita menzione anche la neo-pasticciera Manuela Paganessi, alla sua prima esperienza con i dessert presentati sul tavolo freddo, che hanno conquistato una meritatissima medaglia d’argento. Vincitori di giornata, terzi assoluti e medaglia d’argento, anche i concorrenti della squadra di cucina calda regionale composta da Marco Vecchi, Livio Revello e il sottoscritto, Valerio Angelino Catella.

In conclusione, un’eccellente prestazione per un’importante esperienza professionale, grazie anche alle decine di colleghi di ogni regione d’Italia, all’amicizia che da molti anni ci unisce e si rafforza, di concorso in concorso, unendo la grande famiglia di cuochi e pasticcieri in quello che è il MESTIERE PIU’ BELLO DEL MONDO!

 

Valerio Angelino Catella

foto ufficio stampa Tirreno CT, Culinary Team Palermo e Valerio Angelino Catella

 

Venerdì, 12 Aprile 2013 19:02

Il cibo come opera darte entra al Museo

La mostra del Mart di Rovereto “Progetto Cibo. La forma del gusto” , in programma fino al 2 giugno 2013, offre un ricco programma di eventi, in primo piano gli showcooking con alcuni tra i più grandi chef del mondo. Nelle sale del museo si alterneranno gli artisti della cucina Gualtiero Marchesi, Bruno Barbieri, Moreno Cedroni, Igles Corelli, Felice Lo Basso, Claudio Sadler, Davide Scabin, Luigi Taglienti e Roberto Valbuzzi. Per il “Mart Cooking”, ognuno di loro presenterà due piatti, il primo scelto dal proprio repertorio; il secondo realizzato per l’occasione, sarà dedicato ai prodotti di alta qualità del territorio trentino. L’evento è una festa aperta a tutti, a cui si potrà partecipare con il solo biglietto ridotto d'ingresso al museo.

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Per tutte le immagini degli allestimenti: Mart, allestimento delle mostra “Progetto Cibo. La forma del gusto”

Photo by Fernando Guerra

 

6. Maria Tovslid, leccalecca, serie Share the sweet, 2009.

10. Marti Guixe, I-cakes, 2001. photo: Imagekontainer/Knölke

11. Paolo Ulian, cioccolato Golosimetro, 2002.

14a. Delphine Huguet, Speculoos, 2007.

17. Bompas&Parr, St. Paul’s jelly, 2009

18. Avril de Pastre, Yolalahiho, 2010

20. Cordoleani&Fontana, Bulle, 2007. Courtesy IFPA, Levico Terme e Rovereto

22. Putput, Popsicles, 2012

25. Delphine Frey, Cono gelato, 2007 ECAL / Bernardaud

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