Occhi puntati in questo numero su tre professionisti della pasta di zucchero, ovvero: Il bestiario incantato di Kim Simons; Anthony, l’innamorato del suo lavoro e Antonella Leone, vincitrice della Cake Design Italian Festival Competition.

È una delle cake designer più amate non solo in Italia, con passaggi televisivi, libri, più pagine facebook affollatissime, un nuovo punto vendita a Roma e tante idee in divenire. In breve, Eleonora Coppini, ovvero Molly.

Intervista a Marco Ercoles della pasticceria Canasta di Cattolica, Rimini.

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Presso Villa Caracciolo, storica dimora degli inizi del 900 situata a Posillipo, Na, si è tenuta la conferenza stampa di presentazione dell'accordo siglato dall'Associazione Pasticcieri Napoletani e l’azienda specializzata nella produzione di latte, burro, panna e formaggi G. Alberti, più nota coma Latte Alberti, che rappresenta una delle realtà più significative nel panorama industriale del Ponente Ligure. Il prodotto presentato è la panna UHT per pasticceria che si presenta priva di addensati, stabilizzanti ed emulsionanti; il particolare trattamento termico, inoltre, consente di combinare una lunga conservazione con il mantenimento del sapore del latte fresco. Alla presentazione hanno preso parte, tra gli altri,  Sabatino Sirica, presidente APN,  Antonio Castaldo, vice presidente,  Valentina Malagoli dell'azienda Malagoli che distribuirà il prodotto in Campania, Marco Alberti responsabile della direzione commerciale della G. Alberti e Matteo Alberti, che rappresenta la nuova generazione della famiglia Alberti. Comun denominatore è la ricerca della qualità come segno di garanzia del prodotto che entra anche nelle pasticcerie napoletane. Non è mancato l'assaggio della panna accostato a diversi dolci della tradizione locale ad opera di Gennaro Volpe, testimonial dell'azienda.
Simona Buonaura

Resoconti di vari eventi tenutisi in Sicilia: la nascita del Distretto del Dolce Tipico Siciliano; la manifestazione L'arte Pasticcera - I dolci tradizionali, orgoglio siciliano nel mondo a Catania; concorso Torta in Gamba a Caltanissetta e la Festa di Primavera organizzata dal F.A.I., sempre a Caltanissetta.

I dolci tradizionali, orgoglio siciliano nel mondo

Quest’anno la manifestazione L’arte pasticcera – I dolci tradizionali, orgoglio siciliano nel mondo, organizzata dalla Fondazione Cav. Francesco Condorelli e giunta alla quarta edizione, ha avuto un prologo speciale: la commemorazione del X° anniversario della morte del cavaliere. Infatti, poco tempo prima dell’annuale appuntamento della fondazione, alcuni rappresentanti dei fondatori storici dell’Associazione Pasticceri Siciliani “J. Castelli” e dei dirigenti della neo Associazione Culturale della Dolceria, Pasticceria e Gelateria Duciezio si sono recati al cimitero di Belpasso, Ct, per celebrare una messa in suffragio del cavaliere davanti alla sua tomba. L’officiante don Carmelo Bilardo – il parroco di Mazzarino, Cl, diventato famoso per aver ideato insieme a Nicola Fiasconaro la kermesse che ha conquistato nel 2011 il Guinness del torrone più lungo del mondo – nella sua commovente omelia ha ricordato le preziose qualità umane e professionali dell’amato cavaliere Francesco Condorelli con un’intensità tale da provocare una profonda e palese emozione non solo nel cuore dei figli Giuseppe e Gloria, ma anche nell’animo di tutti gli amici presenti. Al termine della funzione, Lillo De Fraia, a nome delle due delegazioni, ha posto sulla tomba del cavaliere un cappello di chef di marmo, con incise la sua silhouette e le seguenti parole: “Grande luce ispiratrice della via maestra, maestro di vita e d’arte”.

La manifestazione si è svolta il 13 aprile presso il Centro Multifunzionale Le Ciminiere di viale Africa, a Catania. Il convegno – diretto dal dott. Giuseppe Condorelli, presidente della Fondazione - è stato dedicato al tema: “Le mandorle di Sicilia, i pistacchi di Bronte D.O.P., eccellenze siciliane. Dalla produzione agricola alla trasformazione dolciaria artigianale e industriale”. Hanno partecipato come relatori il prof. Giacomo Dugo, ordinario di Chimica degli alimenti dell’Università di Messina, con “Alimentazione e salute. Le caratteristiche organolettiche delle mandorle e dei pistacchi”; il direttore generale del Credito Siciliano Saverio Continella, con “La banca del territorio a sostegno delle filiere produttive locali”; il prof. Rosario Faraci, ordinario Economia delle Imprese, con “La filiera agroalimentare siciliana”; Raffaele Fusillo della Direzione Acquisti Lekkerland Italia, con “La valenza distributiva della produzione dolciaria artigianale in Italia; Nicola Cafarella, S.I.A.N. ASP Catania, con “L’inquadramento della produzione artigianale dolciaria nell’ambito sanitario”; il commercialista Antonio Pogliese, con “Il ruolo di sussidiarietà della Fondazione nello sviluppo del settore”. Moderatore, il giornalista Antonello Zitelli. Giuseppe Condorelli, a conclusione del convegno, decisamente soddisfatto, ha detto che “soprattutto nel periodo di crisi che stiamo attraversando è fondamentale il dialogo e lo spirito di collaborazione di tutte le forze pubbliche e private che possano contribuire fattivamente allo sviluppo dell’isola valorizzando il settore dolciario, che rappresenta una delle risorse più importanti dell’economia agroalimentare siciliana”.

Nel pomeriggio, si è svolto il consueto concorso riservato ai pasticcieri professionisti e agli apprendisti e/o aiutanti pasticcieri che espletano il proprio lavoro in Sicilia. La prova quest’anno consisteva nella preparazione di un Semifreddo artigianale alle mandorle e pistacchi. La giuria composta da Tino Venuti (presidente), Paolo Caridi, Nuccio Daidone, Lillo De Fraia, Angelo Motta e Saretto Pappalardo ha decretato vincitori: nella categoria professionisti: 1) Domenico Russo; 2) Vito Carlo Filingeri e 3) Filippo Lo Presti. Nella categoria apprendisti: 1) Daniele Longo; 2) Chiara Maria Saja e 3) Nicola Antonio Salerno.

Salvatore Farina

Resoconto della 1° edizione del Concorso "La cucina del territorio", in collaborazione con l'Associazione Provinciale dei Cuochi e Pasticceri di Palermo e il riconoscimento dell'Unione Regionale Cuochi Siciliani.

Foto 1 e 2 - Torte presentate al concorso Elaborate cake.
Foto 3 - Elaborato - 1° classificato al concorso “La cucina del territorio”.
Foto 4 - Premiazione del concorso interno tra gli allievi dell’IPSSEOA P. Piazza “La cucina del Territorio”: da sinistra Ivana Guddo, G. Battista Arcoleo, Giorgio Nardelli, Pietro Puleo,Lena Giuseppe, Giuseppe Giuliano, Salvatore Cappello, Pietro Pupillo e Giovanni Di Maria.
Foto 5 - Premiazione concorso Elaborate cake: da sinistra Ivana Guddo, Giorgio Nardelli,Girolamo Orlando (primo classificato), Giuseppe Giuliano, G. Battista Arcoleo, Salvatore Cappello, Pietro Pupillo.
Foto 6 - Premiazione concorso Elaborate cake: da destra Giorgio Nardelli, Sarah Cucchiara (seconda classificata), Giuseppe Giuliano.
Foto 7 - Da sinistra Giacomo Perna, Giorgio Nardelli, Giuseppe Giuliano, Pietro Pupillo, Gert Klöztke, Benito Priolo.

Foto di Giovanni Vernengo

L’accuratezza e l’attenzione che Roberto Mascellaro di Gravina in Puglia, Ba, esercita quotidianamente nel proprio lavoro presso le Divine Golosità, l’hanno condotto ad aggiudicarsi anche il titolo di Campione Seniores 2013 al Sigep.

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Come scritto sul n. 251, la multinazionale Friesland Campina con il marchio Debic aveva organizzato per i propri clienti presso IFSE, l’Italian Food Style Education, di Piobesi Torinese, un incontro per conoscere meglio la nuova panna TenutaPiù. I partecipanti sono stati coinvolti in una sfida: l’elaborazione della Mole Antonelliana in cioccolato e panna, al termine della quale due pasticcerie (Dolci & Dolci di Mariella Broetto e Fabrizio Martella di Chieri, To, e Beatrice di Errico Beatrice e Celina Tantau di Torino) si sono “guadagnate” un’intervista sul nostro giornale.

PASTIERA NAPOLETANA

RIPIENO

grano cotto                                                    g 250 

ricotta                                                             g 350 

zucchero                                                        g 250 

cedro ed arancia canditi                               g 80 

acqua di fiori d'arancio                                 g 25 

uova                                                               n.          4  

limone grattugiato                                         n.          1 

bustina di vanillina                                        n.          1 

PER LA PASTA FROLLA

burro                                                               g 125

farina                                                              g 250 

zucchero                                                        g 100 

uovo intero                                                     n.          1

tuorlo                                                              n.          1 

bustina di vanillina                                        n.          1 

 In un mixer frullare insieme le uova, lo zucchero, la ricotta, l'acqua di fior d'arancio, la vanillina e la buccia di limone grattugiato fino ad ottenere una crema piuttosto fluida e senza grumi alla quale aggiungere il grano cotto ed i canditi, amalgamando bene il tutto.

A questo punto stendere la pasta frolla, tenendone da parte una piccola quantità che servirà in seguito per la decorazione. Foderare con il disco di pasta frolla una teglia tonda di 28 cm di diametro, precedentemente imburrata, nella quale versare il ripieno sino al bordo.

Con la pasta frolla tenuta da parte ricavare delle strisce di 2 cm di larghezza, utilizzando una rotella tagliapasta dentellata, e disporle sulla superficie della pastiera incrociandole come una griglia. Infornare a 200°C per circa un'ora fino a quando la superficie sarà dorata. Fare raffreddare nella tortiera, sformare delicatamente e spolverizzare con zucchero a velo.

Errico Beatrice - Pasticceria Beatrice, Torino

Si trova in provincia di Treviso, a Valdobbiadene, il Dobladino, ristorante dello chef Cristian Mometti, abile conoscitore della tecnica della vasocottura. Con intervista a cura di Monica Onnis.

SERATA AL SIGAR BAR

cioccolato fondente            g          100

cioccolato bianco    g          100

burro                          g          50

albumi bio                 n.        2

tuorli bio                    n.        2

zucchero                   g          25

farina 00                               g          45

rum                                        q.b.    

Spuma al tabacco

panna fresca 38%               g          100

sciroppo di zucchero                      g          10

tabacco naturale alla vaniglia      g          6

agar agar                              g          0,2

Portare ad ebollizione la panna con l’agar agar e, quando il liquido arriva a 85°C, aggiungere lo sciroppo e mettere in infusione il tabacco. Chiudere il contenitore ermeticamente e lasciare riposare in frigorifero per 1 notte. Filtrare il composto ed inserirlo in un sifone con doppia ricarica di gas; agitare il tutto e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Montaggio

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, quello bianco ed il burro. Montare i tuorli ed incorporare la base di cioccolato. Aggiungere poco per volta la farina. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero ed aggiungerli al resto del composto. Imburrare i vasi, riempirli con una sacca da pasticceria, chiuderli ermeticamente e cuocere a 95°C in forno a vapore per 13 minuti.

Finitura

Riempire una pompetta con il rum e porla sul dessert; decorare il piatto con una sifonata di spuma al tabacco.

                                                                                   Cristian Mometti

                                                                                   Ristorante Dobladino – Antica Valdobbiadene

                                                                                   Valdobbiadene, Tv

                                                                                   www.cristianmometti.it

                                                                                   Foto Ezio Prandini

Scozzese di origini italiane, il pizzaiolo-star Domenico Crolla, titolare a Glasgow dell’elegante punto vendita take away Italmania (oggi nota come Pizza Couture) e del locale Bella Napoli, è noto per le pizze artistiche, che prepara riproducendo sulla pasta, in pomodoro e mozzarella, le effigi di personaggi famosi.

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