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Chiara Mancusi

Chiara Mancusi

Martedì, 18 Giugno 2013 11:15

Star a Milano

Al Cake Design Italian Festival a Milano, in maggio, era presente anche quest'anno Decora, che ha sponsorizzato numerose masterclass e, in particolare, la presenza di Mich Turner, Fiorella Balzamo e Alyson Reynolds...

MichTurnerVintage Pearl Rose reduced web.jpgMichTurner web.jpgFIORELLA BALZAMO web.jpgFIORELLA BALZAMOCRAZY BAKERY web.jpgAlyson ReynoldsRose web.jpgAlyson Reynolds web.jpg

Lunedì, 17 Giugno 2013 19:02

In onore di D'Annunzio

 Sangue Morlacco - Cocktail Letterario

In occasione del 150° anniversario della nascita di Gabriele D’Annunzio, per celebrare il poeta che diede il nome al Sangue Morlacco durante l’impresa di Fiume, Luxardo ha indetto a Gardone Riviera, Bs, presso la cittadella del Vittoriale, dimora storica del poeta, il concorso Sangue Morlacco - Cocktail Letterario. Qui appaiono le ricette del 2° classificato, Mauro Suman di Distilleria Music Drink Food a Cavarzere, Ve, e del 3° Gianluca Vino, di Salotto 42, a Roma.

La ricetta vincitrice di Francesca Mannis, del Sunrise Cocktail Bar di Falerna Marina, Cz, Nettare per le muse, è pubblicata sul numero di giugno-luglio-agosto di “Pasticceria Internazionale”. www.luxardo.it

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Il tramonto del Natale a Fiume                   

 

Sangue Morlacco                                              ml               20

Beefeater Gin                                                   ml               30

Cinico Abot Ten                                                ml               15

Spremuta di lime e limone                                ml               20

Fever Tree Ginger Ale                                       ml               35

Decorazione: sfera di ghiaccio, scorza d'arancia.

Mauro Suman

2° classificato

Distilleria Music Drink Food

Cavarzere, Ve

 

Fanatismo Futurista

 

Sangue Morlacco                                            ml               20 ml

Cognac infuso vaniglia                                     ml               40 ml

Pompelmo fresco                                            ml               20 ml

Fever Tree Lemon Bitter                                  1 drop

Aria di Marasche

Decorazione: twist di limone, profumo di lavanda.

Gianluca Vino

3° classificato

Salotto 42, Roma

Lunedì, 17 Giugno 2013 19:00

In ricordo di Giampiero Gertosio

Insieme a Giuseppe Gagliardi, oggi stimato docente presso Cast Alimenti, ricordiamo Giampiero Gertosio, scomparso di recente, formatore d’eccellenza a Torino e maestro di una generazione di professionisti che oggi operano con successo nel mondo del dolce. Il testo qui riportato era stato scritto da Gagliardi qualche anno fa ed era già apparso sulle pagine di “Pasticceria Internazionale”.

OMAGGIO A GIANPIERO GERTOSIO

Sono ormai passati più di venti anni da quel lontano 1982, l’anno che per tutti noi è rimasto nella storia per la vittoria dei mondiali di calcio.

Io ricordo di aver avuto qualcosa di più per poter gioire, il mio diploma alla Scuola di Arte Bianca e per le Industrie Dolciarie di Torino, dove ho avuto la fortuna di conoscere il mio “Prof” Gianpiero Gertosio. Lui è stato per me non solo un grande maestro di arte dolciaria, ma anche e soprattutto un maestro di vita, trasmettendomi valori come l’umiltà, la passione per la pasticceria ed il rispetto per i miei compagni.

Lo ricordo con quell’aria seria e distinta, elegante in ogni cosa egli facesse. Era severo ed esigente, ma mi colpiva il fatto che nelle lunghe giornate che passavamo insieme non mancava di emergere la grande umanità che lo caratterizza.

Lui è stato il mio Prof per la sua eccellenza.

L’obiettivo primario di una scuola è che ci lasci qualcosa! Bé, l’Arte Bianca mi ha lasciato qualcosa, perché grazie a Gianpiero ho capito che tutto il lavoro che sviluppavamo doveva avere una logica di pianificazione, di ragionamento e di etica.

La mia vita in quell’anno ha avuto una svolta, ed oggi scopro che la grande ammirazione per quell’uomo si è tradotta in una sorta di emulazione del suo percorso professionale.

Ho cominciato ad esercitare questo mestiere nella pasticceria “Amore” di Corso Sebastopoli a Torino, dove ho avuto il piacere di conoscere il signor Vincenzo un grande amico del Prof e la sua splendida famiglia. Ritengo che questa è stata un’altra tappa professionale di fondamentale importanza, perché l’attività era gestita da una famiglia con dei valori. Troppo spesso in giovane età si finisce a lavorare in laboratori che sembrano stabilimenti dove non sei altro che un numero che deve produrre. Successivamente pur continuando a lavorare in pasticceria ho deciso di diplomarmi in ragioneria frequentando una scuola serale. Ad obiettivo raggiunto ho lavorato per qualche stagione in Valtur Villaggi come responsabile della pasticceria e qui grazie ad uno dei principi di questo grande tour operator ho capito quanto sia importante un buon sviluppo della comunicazione e la valorizzazione delle risorse umane. Chiusa questa parentesi ho cominciato una collaborazione con la Scuola Alberghiera di Serramazzoni in provincia di Modena dove insegno tutt’ora nel corso di specializzazione Eurodhip e la formazione dei corsi di aggiornamento per adulti.Inoltre collaboro con gli Istituti Alberghieri “G.Magnaghi” di Salsomaggiore Terme (PR) e “Motti” di Reggio Emilia dove mi occupo delle docenze della terza area.

Quest’anno ricorre il mio primo decennio come insegnante, un lavoro che mi appassiona sempre di più. La cosa straordinaria è che realizzo, oggi più che mai, come un “semplice” incontro ha il potere di cambiare la nostra vita e la stima e l’ammirazione verso qualcuno possono essere un veicolo efficacissimo per stimolarci sempre di più ad intraprendere, perseguire e consolidare un percorso che ci rende attori entusiasti del lavoro che abbiamo scelto di fare. E’ proprio questo il principio che mi spinge a continuare il cammino della formazione nel settore giovanile, con la intima speranza che un giorno uno dei miei allievi possa provare lo stesso sentimento che io provo per Giampiero Gertosio. Ho la consapevolezza che oggi per un giovane poter scegliere con lucidità un mestiere come il pasticcere che richiede innanzitutto molto spirito di sacrificio e rigore, non è cosa facile, soprattutto in una società sempre più complessa e confusa. Di frequente sento dire che i giovani hanno perso i valori, o per lo meno li hanno modificati; io non sono di questo avviso. La chiave di svolta è potere offrire loro dei punti di riferimento importanti, e per poterlo fare bisogna far nascere in loro curiosità, “fame” di cultura ed un’attenta ricerca introspettiva dei loro talenti e conseguente valorizzazione.Amo lavorare con i giovani perchè mi sento “vivo”, e devo ringraziare la Scuola Alberghiera di Serramazzoni che mi dà da anni questa opportunità.La filosofia di questa scuola si identifica nella continua ricerca della formazione di qualità e questo mi fa ben sperare per il futuro. Negli ultimi anni ho avuto la sensazione che si tende a declassare l’operato delle scuole professionali e non ne capisco il motivo.Penso che la politica nazionale stia condizionando oggi più che mai, il delicato equilibrio che caratterizza da anni l’istruzione.

Oltre alla grande esperienza che mi ha permesso di fare nella sua sede, la Scuola Alberghiera di Serramazzoni mi ha fatto dono dell’incontro con i fratelli Marco e Alfredo Vallocchia, due pasticceri con i quali ho fondato un gruppo che si chiama “Artechef”, un team di professionisti che condivide un semplice ma fondamentale obbiettivo: la voglia di crescere insieme mettendosi al servizio del settore con umiltà e grande professionalità.    

 

Lunedì, 17 Giugno 2013 18:57

Profumi e sapori della costiera Amalfitana

Vesuvio di rigatoni web.jpg2012 - 05 - 07 - Sagi Show Cooking Stellato  02 012 web.jpgTRASPARENZA AI FRUTTI DFI BOSCO web.jpgFoto Gruppo Evento web.jpgTRASPARENZA web.jpg2012 - 05 - 07 - Sagi Show Cooking Stellato  01 262 web.jpg2012 - 05 - 07 - Sagi Show Cooking Stellato  01 177 web.jpg

 

“Don” Alfonso Iaccarino con il figlio Ernesto e Sal De Riso sono stati gli attori dello show cooking stellato organizzato dalla Sagi (www.sagispa.it) a Sant’Agata sui due Golfi, frazione di Massa Lubrense, Na, intitolato “Profumi e sapori della costiera amalfitana”. Qui appaiono ricette di De Riso, una ricetta di Iaccarino e alcune foto della riuscita giornata all’insegna del gusto e della tecnologia d’avanguardia.

L’articolo è pubblicato sul numero unico estivo di giugno-luglio-agosto di “Pasticceria Internazionale”.

 

 

VESUVIO DI RIGATONI

Per 4 porzioni

rigatoni                                                                                   g                 260

piselli                                                                                      g                 50

mozzarella                                                                              g                 250

ragù di pomodoro                                                                     g                 300

carne di maiale macinata                                                         g                 60

mollica di pane                                                                        g                 30

latte                                                                                        g                 60

foglie di basilico                                                                       n.                50

olio extravergine d’oliva                                                            g                 50

cipolla                                                                                    g                 15

uova intere                                                                              n.                2

aglio                                                                                       g                 10

sale                                                                                                           q.b.

pepe                                                                                                          q.b.

Preparare le polpettine con carne di maiale macinata, pane bagnato nel latte, 1 uovo, aglio tritato, sale e pepe, poi rosolare in olio extravergine. Sbollentare 40 foglie di basilico e frullarle con un po’ d’olio (salsa di basilico). Intiepidire 40 g di latte e aggiungervi 70 g di mozzarella tagliata finemente; cuocere a bagnomaria (salsa di mozzarella).

Saltare i piselli con la cipolla rosolata; tagliare finemente i restanti 180 g di mozzarella. Cuocere l'altro uovo per 7 minuti in acqua bollente, raffreddare e tritare. Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragù di pomodoro e una metà del basilico. In un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm, precedentemente foderato di carta pellicola, comporre un timballo con rigatoni, mozzarella tagliata finemente, piselli, uovo tritato, polpettine e basilico. Adagiare la mozzarella sia sul fondo che sulla parte superiore del timballo, per tenere ben fermo il tutto. Cuocere per 14 minuti in forno a 160°C. Sformare e adagiare sul piatto, finire con il restante ragù di pomodori, salsa mozzarella e basilico, basilico a foglie e un filo di olio extravergine d’oliva.

 

Ragù di pomodoro

lombo di maiale                                                                     g                 200

costine di maiale                                                                    g                 200

pane                                                                                       g                 80

aceto invecchiato di vino rosso                                             dl                1

spicchi d’aglio                                                                        n.                3

prezzemolo tritato                                                                  g                 20

pinoli                                                                                      g                 40

uvetta                                                                                     g                 40

cipolla                                                                                    g                 50

olio extravergine d’oliva                                                         dl                10

vino bianco                                                                            dl                0,5

salsa di pomodoro San Marzano                                          g                 2.000

Preparare 4 braciole di maiale con il lombo, battuto ad uno spessore di circa 3 mm e arrotolato con uvetta, pinoli, prezzemolo ed aglio tritati e un pizzico di sale. Legare le braciole con uno spago sottile. Bagnare le fette di pane nell’aceto, strizzarle leggermente e rosolarle in olio extravergine, quindi toglierle dalla padella. Nello stesso tegame rosolare le costine, le rolatine di maiale e una cipolla intera, che verrà tolta appena bionda. Sfumare il tutto con vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro e lasciare cuocere per circa due ore e un quarto.

Ernesto Iaccarino

Don Alfonso

Sant’Agata sui due Golfi, Na

www.donalfonso.com

 

TRASPARENZA DI YOGURT E FRUTTI DI BOSCO

Salsa ai frutti di bosco

fragole                                                                                   g                 80

fragoline                                                                                 g                 80

frutti di bosco                                                                         g                 240

glucosio                                                                                 g                 100

amido                                                                                     g                 12

gelatina                                                                                  g                 26

latte condensato                                                                      g                 50

pectina                                                                                   g                 4

succo di limone                                                                       g                 6

acqua                                                                                     g                 100

Frullare la frutta con lo zucchero e unire tutti gli ingredienti. Portare a 100°C.

 

Crema allo yogurt

yogurt                                                                                    g                 300

panna semimontata zuccherata                                               g                 240

tuorli (n. 8)                                                                             g                 80

zucchero                                                                                g                 100

acqua                                                                                     g                 50

gelatina in fogli                                                                        g                 6

succo di limoni                                                                        g                 6

acqua                                                                                     g                 100

Frullare la frutta con lo zucchero e unire tutti gli ingredienti; portare a 100°C.

 

Coulis gelificato mango (o pesca) e frutto della passione

polpa di mango (o pesca)                                                      g                 290

polpa di frutto della passione                                                 g                 160

Absolu Cristal glassa neutra                                                  g                 100

gelatina                                                                                g                 5

brunoise di mango fresco                                                      g                 550

zucchero                                                                             g                 150

Scaldare le polpe di frutta a 50°C e mescolare con la copertura neutra Absolu Cristal. Aggiungere la gelatina bagnata e strizzata. Mescolare con la brunoise di mango e tenere in frigorifero.

 

Bavarese alle fragole

fragole frullate                                                                       g                 400

crema pasticcera                                                                  g                 150

panna semimontata                                                               g                 300

zucchero                                                                                g                 40

gelatina                                                                                  g                 10

Frullare le fragole con lo zucchero, aggiungere la crema pasticcera. Infine aggiungere la gelatina ammollata ed emulsionare. Unire al composto la panna zuccherata semimontata.

 

 

CROSTATA DI FRUTTA INNOVATIVA

 

Pasta frolla

farina debole                                                                          g                 500

zucchero                                                                                g                 200

burro fresco morbido                                                             g                 300

tuorli (n. 3)                                                                             g                 60

uova intere (n. 1)                                                                     g                 50

sale                                                                                        g                 10

bacca di vaniglia delle isole Bourbon                                         n.                1/3

buccia di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiata                       n.                1/4

Disporre a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionare i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciare assorbire pian piano tutta la farina. Impastare per un minuto e formare un panetto. Avvolgerlo in una pellicola trasparente e porlo in frigorifero a raffreddare. Utilizzare la pasta frolla fredda a circa di 8-10°C per evitare facili rotture.

 

Pan di Spagna

uova intere (n. 2)                                                                     g                 110

zucchero                                                                                g                 70

miele d’acacia                                                                        g                 20

tuorlo (n. 1)                                                                            g                 20

farina 00                                                                                g                 50

fecola di patate                                                                      g                 25

bacca di vaniglia delle isole Bourbon                                       n.                1/2          

limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato                                   g                 10

Montare per circa 12-14 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciare la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata, aggiungere con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamare delicatamente il tutto e cuocere in forno a 180-190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4 cm.

 

Inzuppitura all’arancia

acqua                                                                                     g                 100

zucchero                                                                                g                 100

bacche di vaniglia                                                                  n.                ¼

buccia d’arancia                                                                    n.                1

liquore all’arancia                                                                   g                 50

Far bollire l’acqua con lo zucchero, la bacca di vaniglia e la buccia d’arancia. Raffreddare ed aggiungere il liquore.

 

Crema pasticcera

latte fresco intero                                                                   g                 350

panna fresca liquida                                                               g                 150

tuorli (n. 6)                                                                             g                 120

zucchero                                                                               g                 150

amido di mais                                                                        g                 40

sale                                                                                      g                 2

1 buccia di limone Costa dAmalfi I.g.p.                                    n.                1

1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon                              n.                1/3

Fare bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e, dopo averlo ben incorporato, versare il latte e la panna bollente. Mescolare bene con un frustino e portare a 82°C. Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e coprirla con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddare la crema direttamente in freezer.

 

TORTA ASIA

 

Per 1 torta da Ø 26

 

Pan di Spagna alle nocciole

uova (n°1)                                                                              g                 50

zucchero                                                                                g                 25                      

farina                                                                                     g                 10                  

nocciole di Giffoni Igp                                                              g                 20

burro                                                                                      g                 10

Montare con un frustino elettrico le uova con lo zucchero per 10 minuti. A parte, frullare le nocciole con la farina setacciata e unire alle uova ben montate. Aggiungere il burro fuso e stendere in una teglia di diametro 20 cm. Cuocete in forno a 200°C per 10 minuti.

 

Ripieno croccante alle nocciole

pasta di nocciole                                                                    g                 75

zucchero al velo                                                                     g                 25

paillette feuilletine                                                                  g                 50

cioccolato al latte                                                                   g                 40

burro                                                                                      g                 10

granella di nocciola                                                                 g                 10

olio di girasole                                                                        g                 8

 

Bavarese alla nocciola

latte                                                                                        g                 100

panna                                                                                     g                 100

tuorlo                                                                                      g                 48

zucchero                                                                                g                 30

zucchero vanigliato                                                                  g                 30

panna montata                                                                        g                 160

pasta di nocciola                                                                     g                 65

Miscelare lo zucchero, i tuorli, la pasta di nocciole pralinata e la panna. Cuocere ad 80°C. Emulsionare bene la crema e raffreddare fino a 26°C. Incorporare, infine, la panna montata zuccherata e versare la crema nell’anello d’acciaio, sopra il ripieno croccante alle nocciole. Porre in freezer fino al completo congelamento.

 

Mousse al cioccolato al latte

cioccolato al latte 40%                                                          g                 210

cioccolato fondente                                                               g                 45

panna montata                                                                      g                 450

tuorli (n. 5)                                                                             g                 90                       

zucchero                                                                                g                 45

acqua                                                                                     g                 45

bacca di vaniglia delle Isole Bourbon                                         n.                1/2

gelatina                                                                                  g                 12

Cuocere lo zucchero con l’acqua e la polpa della bacca di vaniglia fino a 120°C. Versare sui tuorli e montare con un frustino elettrico per 5 minuti. A parte, sciogliere il cioccolato al latte. Montare la panna tenendola morbida. Sciogliere la gelatina ammollata. Emulsionare metà della panna nel cioccolato caldo e unire i tuorli montati, la gelatina sciolta e la rimanente panna. Mescolare bene tutti gli ingredienti.

 

Glassa al cioccolato al latte

cioccolato al latte                                                                   g                 200

latte fresco alta qualità                                                          g                 150

miele di acacia                                                                      g                 30

 

Glassa al cioccolato bianco

cioccolato bianco                                                                  g                 50

latte fresco alta qualità                                                          g                 35

miele di acacia                                                                      g                 7

Bollire il latte con il miele e versate pian piano sul cioccolato a pezzetti. Fare attenzione a non superare i 35°C. Glassate direttamente la torta quando è ancora congelata.

 

Composizione e decori

In un cerchio, di diametro 22 cm e altezza 4,5 cm, sistemare il pan di Spagna alle nocciole. Versare una piccola parte di mousse al cioccolato e adagiare al centro il disco di bavarese alla nocciola congelato con il ripieno croccante. Riempire fino al bordo con la rimanente mousse al cioccolato e lisciare la superficie. Congelare il dolce in freezer. Sfilare il cerchio d’acciaio e adagiare la torta su una griglia. Ricoprire tutta la torta con la glassa al latte e rifinire con delle striature irregolari di glassa al cioccolato bianco. Creare dei movimenti con l’aiuto di uno spiedino di legno.

Salvatore De Riso

Tramonti, Sa

www.salderiso.it

 

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Siglato accordo tra Associazione Pasticcieri Napoletani e Alberti

 Presso Villa Caracciolo, storica dimora degli inizi del 900 situata a Posillipo, Na, si è tenuta la conferenza stampa di presentazione dell'accordo siglato dall'Associazione Pasticcieri Napoletani e l’azienda specializzata nella produzione di latte, burro, panna e formaggi G. Alberti, più nota coma Latte Alberti, che rappresenta una delle realtà più significative nel panorama industriale del Ponente Ligure. Il prodotto presentato è la panna UHT per pasticceria che si presenta priva di addensati, stabilizzanti ed emulsionanti; il particolare trattamento termico, inoltre, consente di combinare una lunga conservazione con il mantenimento del sapore del latte fresco.

Alla presentazione hanno preso parte, tra gli altri, Sabatino Sirica, presidente APN, Antonio Castaldo, vice presidente, Valentina Malagoli dell'azienda Malagoli che distribuirà il prodotto in Campania, Marco Alberti responsabile della direzione commerciale della G. Alberti e Matteo Alberti, che rappresenta la nuova generazione della famiglia Alberti. Comun denominatore è la ricerca della qualità come segno di garanzia del prodotto che entra anche nelle pasticcerie napoletane.

Non è mancato l'assaggio della panna accostato a diversi dolci della tradizione locale ad opera di Gennaro Volpe, testimonial dell'azienda.

Simona Buonaura

Lunedì, 17 Giugno 2013 18:53

Sapori di mare

Dopo l’articolo sui dolci sardi sullo scorso numero (L’anima autentica della Sardegna), lasciamo il sud dell’isola alla volta della costa orientale a ridosso di Golfo d’Aranci e del Golfo d’Olbia per addentrarci in un mondo gastronomico fatto di mare e terra ricco di storia. A raccontarci questa realtà autentica e dinamica due chef, Gavina Braccu di Porto San Paolo e Pupo Mundula di Golfo Aranci, e un miticoltore, Ernesto Moro, che ci sono stati presentati da Antonio Le Rose, loro estimatore nonché autore della barca a vela in cioccolato che apre l’articolo.

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Maccarones de punzu di nero di seppia

 

Pasta

farina 00                                                                                     g                      150

farina rimacinata di grano duro                                                  g                      150

uova                                                                                           n.                     2

nero di seppia                                                                                                    q.b.

acqua                                                                                                                 q.b.

burro                                                                                           g                      20

Unire le farine, sbattere le uova con un pizzico di sale ed emulsionare in un bicchiere d’acqua il nero di seppia. Impastare, incorporare il burro e far riposare per qualche ora. Lavorare la pasta fino ad ottenere dei cordoncini, tagliare a tocchetti e schiacciare con i pollici su una grattugia rovesciata dalla parte dei buchi.

 

Salsa

seppie                                                                                         g                      250

pomodorini ciliegino                                                                   n.                     10

cozze sgusciate                                                                          n.                     20

code di gamberi sgusciati                                                          g                      100

punte di asparagi selvatici                                                          g                      100

cipollina selvatica                                                                                               q.b.

olio extra vergine di oliva                                                                                   q.b.

sale                                                                                                                    q.b.

Tagliare a striscioline le seppie, tritare la cipollina, mettere in padella con l’olio, rosolare appena e aggiungere i pomodorini, le cozze e la loro acqua di cottura, le punte di asparagi e i gamberi. Quindi, aggiustare di sale.

Far cuocere i maccarones in acqua bollente salata tenendo conto che la cottura verrà terminata in padella nella salsa.

 

Gavina Braccu

Ristorante Cala Junco

Località Porto San Paolo, Olbia-Tempio

www.ristorantecalajunco.com

Lunedì, 17 Giugno 2013 18:53

Le ricette di Giambattista

Millefogli al sapore di mare è la proposta di Giambattista Montanari, tecnico dimostratore Corman Professional, per Corman.

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Lunedì, 17 Giugno 2013 18:51

Tutto da imparare

Viaggiando in Asia per insegnare nuove tecniche e tecnologie Martin Lippo ci racconta le sue esperienze.

Sigari croccanti

 

“Ho creato questo snack arrotolando la tradizionale pasta dell’involtino primavera. La consistenza deve essere molto croccante. La cottura deve essere uniforme e a bassa temperatura, in forno su carta assorbente per assorbire l’eccesso di grasso. Questo processo renderà la pasta friabile e croccante per un tempo maggiore. Inoltre deve essere arrotolata senza pressione così che gli strati rimangano separati per un’ulteriore croccantezza. Ho provato questo tipico impasto asiatico con differenti ingredienti, dal curry alle alici sott’olio, o aglio e Parmigiano in olio d’oliva, sempre con ottimi risultati.La pasta degli involtini primavera è molto facile da lavorare: comparata ad altre paste tipo la fillo, è molto più resistente da maneggiare, un grande vantaggio quando si deve lavorare veloci o per grandi quantità”.

Alle olive nere (sapore mediterraneo)

pasta di olive nere

sale

fogli di pasta per involtini primavera surgelati

1 Stendere i fogli di pasta per involtini primavera sul tavolo. Spennellare ciascun foglio di pasta con la pasta di olive nere. Cospargere con fiocchi di sale. 2 Arrotolare ogni foglio come un sigaro, senza pressare. Cuocere in forno statico a 150ºC per circa 20 minuti, in fogli di carta per assorbire l’eccesso di grasso.

Al curry rosso (sapore asiatico)

pasta di curry rosso

olio di girasole

sale

fogli di pasta per involtini primavera surgelati

1 Stendere i fogli di pasta involtini primavera sul tavolo. Spennellare ciascun foglio di pasta con una miscela di pasta di curry rosso e olio di girasole. Cospargere con fiocchi di sale. 2 Arrotolare ogni foglio come un sigaro, senza pressare. Cuocere in forno statico a 150ºC per circa 20 minuti, in fogli di carta per assorbire l’eccesso di grasso.

 

Martin Lippo

foto Vilbo

Lunedì, 17 Giugno 2013 18:50

Tutto Gelato – Le forme del freddo

Il matrimonio perfetto tra creme e frutta secca a guscio proposto da Alessandro Racca per i gelati variegati, si completa con l’inserimento di elementi decorativi dolci.

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Lunedì, 17 Giugno 2013 18:49

In viaggio con la farina

Il gustoso viaggio tra le specialità regionali d’Italia con Molino Pasini fa tappa questa volta in Liguria, con un classico della tradizione: il pandolce genovese.

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