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Chiara Mancusi

Chiara Mancusi

Venerdì, 07 Febbraio 2014 09:09

Campina partecipa a Identità Golose

Dal 9 all’11 febbraio, al MiCo, si svolgerà la decima edizione di Identità Milano, uno degli appuntamenti più attesi dell’anno per tutti gli specialisti del food service. Quest’anno la manifestazione ruoterà attorno al tema della intelligenza in cucina. Una “gustosa intelligenza”, per la precisione, fatta di innovazione, attenzione alle materie prime e alla qualità del risultato finale.

Campina non poteva mancare. II marchio del gruppo FrieslandCampina, tra le più grandi cooperative lattiero casearie al mondo con più di 130 anni di esperienza, vanta una competenza ineguagliabile nel settore e propone soluzioni ispirate da una grande visione: è l’origine della materia prima a fare la differenza e a garantire la qualità dei prodotti. A Identità Milano Campina sarà presente con Panna Fresca 35%, la panna ad alta pastorizzazione prodotta da latte 100% italiano, raccolto quotidianamente e lavorato senza aggiunta di additivi. Prodotta per centrifuga in un ambiente completamente sterile che permette di ridurre al massimo la carica batteriologica evitando i processi di acidificazione naturale tipici delle panne prodotte per affioramento. Fresca, naturale, di qualità e incredibilmente più stabile delle altre panne al 35% di grassi. Ideale per la preparazione di gelati, bavaresi, mousse e morbide farciture. Panna Fresca 35% è la punta di diamante di una vasta gamma di prodotti che comprende un’altra panna al 38% di grassi e un assortimento di burri piatti e in blocco ottenuti esclusivamente da panne di centrifuga che garantiscono la massima qualità in termini organolettici e di profumo.
Il team di Campina e il pasticcere Davide Tabarri vi aspettano allo stand, venite a scoprire e ad assaggiare tutto il meglio dalla natura. www.debic.com

torta

Giovedì, 06 Febbraio 2014 11:07

Omaggio alla propria città

Salvatore Caggegi, gelatiere e pasticciere di Randazzo, Ct, titolare dell’omonima pasticceria, ha elaborato nel suo laboratorio una statua
in cioccolato plastico alta 75 cm su un basamento di 45 cm rappresentante la statua che domina la piazza S. Nicolò a Randazzo. L’originale in marmo è stata eretta nel XVIII secolo e rappresenta una figura enigmatica riproduzione di un altra stata in arenaria risalente al X secolo.

L’artista pasticciere fa parte di Duciezio, l’associazione culturale della Dolceria, pasticceria e gelateria siciliana, recentemente ha
ristrutturato ed ampliato laboratorio e punto vendita, è così in grado di offrire la migliore tradizione pasticcera siciliana assicurando
qualità e freschezza nelle varie specialità artigiane.

 

Caggegi 1

 

Caggegi 2

Giovedì, 06 Febbraio 2014 11:04

Formazione, presentazione e spettacolo

Il nostro collaboratore Filippo Scarponi, autore della RDR, Ricetta delle ricette, i 7 ingredienti per il successo dell’impresa alimentare, sarà presente il 10 febbraio alla Artepan di Montecassiano (MC) e invita tutti gli interessati all’evento. Inizio alle ore 15:00.
In sintesi lui propone l'opportunità di affrontare un viaggio attraverso la conoscenza del marketing:

- I sette passi per ottenere lo stato desiderato per te e per la tua impresa
- Essere protagonisti della trasformazione
- Acquisire strumenti pratici per la crescita professionale ed economica
- Uscire dallo stato di incertezza

- Agire con consapevolezza e responsabilità
-  Assicurarsi un proprio modello di sviluppo
- Raggiungere i risultati.


Gli argomenti saranno affrontati in maniera divertente e incisiva, come è consuetudine negli incontri organizzati da Scaponi.

Tutte le informazioni logistiche le trovi qui,

L'evento RDRLIVE del 10 febbraio: è l'unica data che si svolgerà nelle Marche.  www.ricettadellericette.com/rdrlive-arriva-nelle-marche/

Giovedì, 06 Febbraio 2014 10:56

Lolli presenta la nuova linea Gold Aroma

Per la prima volta Lolli Liquori ha partecipato al Sigep di Rimini. L’azienda, attiva sul mercato dal 1957, ha presentato in fiera la novità degli aromi in pasta per pasticceria e gelateria Gold Aroma Lolli, ai gusti croissant, biscotto e panettone e quelli con soli aromi naturali, arancio, limone, cannella, vaniglia, burro. Lolli presenta una gamma completa di aromi in pasta senza coloranti, di alta resa sul prodotto finitoI Gold Aroma Lolli sono adatti a molteplici utilizzi in pasticceria e gelateria, ovunque si voglia esaltare il gusto del proprio prodotto e conferirgli una fragranza speciale. I prodotti Gold Aroma Lolli, oltre ad essere particolarmente indicati nei semifreddi, garantiscono un ottimo bilanciamento di sapori nei gelati e si sposano perfettamente con cioccolatini e praline, torrone e torroncini. Gold Aroma Lolli dona alle preparazioni una nota di gusto: dalla crema pasticcera alla chantilly, gli aromi sono perfetti anche per panna montata e meringa e tutti i tipi di lievitati quali panettoni, colombe, cake, cupcake e muffin, e possono essere aggiunti a frolle, gelatine di frutta e bavaresi.

I Gold Aroma Lolli sono prodotti utilizzando esclusivamente ingredienti e materie prime di altissima qualità: oli essenziali per gli aromi Arancio e Limone e le migliori bacche di Bourbon per la Vaniglia. Si consiglia di agitare bene il flacone prima dell’utilizzo. I prodotti sono disponibili in flaconi da 1000 g muniti di tappo dosatore con chiusura a scatto; è consigliato l’uso nelle concentrazione di 5-10 g per 1000 g di prodotto per ottenere una media aromatizzazione degli impasti o delle creme. La viscosità del prodotto consente una pratica e sicura dosatura. 

La tradizionale linea di bagne di Lolli Liquori quest’anno si arricchisce di alcune novità. Si tratta dei gusti Biancopanna, Torta di riso, Arancio e Brandy e di una gamma completa di aromi all’alchermes, Profondo Rosso, Zuppa Inglese, Natural a 70° e gli alchermes a 21° e a 30°. Questi gusti vanno ad aggiungersi ai classici Lolli, le bagne alcoliche caribe, moreno, maraschino, benevento, curacao, amaretto, caffè, vaniglia, limone, arancio, ciliegia, tropical, marsala e analcoliche, fragola, frutti rossi, pesca, vaniglia per altrettante soluzioni di alta qualità nella pasticceria professionale. www.loliliquori.com

Mercoledì, 05 Febbraio 2014 21:32

Meringa alla frutta

Meringa

albumi g 100

zucchero g 100

zucchero velo g 100

Montare albumi e zucchero, incorporare lo zucchero a velo con un cucchiaio; formare con un sacchetto dei dischi della misura desiderata. Cuocere a 100°C per circa 3 ore a valvola aperta.

Crema pasticcera

latte g 1.000

tuorli g 400

zucchero g 300

amido di riso g 70

bacca di vaniglia n. 1

buccia di limone naturale n. 1

Mescolare tuorli, zucchero e amido di riso; bollire il latte con bacca di vaniglia e buccia di limone, incorporare le due masse e portare a cottura.

Pan di Spagna

zucchero g 250

uova  g 250

tuorli g 150

farina g 300

fecola g 80

bacca di vaniglia n. 1/2

Montare uova, zucchero e incorporare i tuorli poco alla volta. Unire farina e fecola setacciate in precedenza. Colare in tortiere precedentemente unte e infarinate e cuocere a 180°-190°C, valvola aperta, per circa 20-25 minuti.

Montaggio

Spalmare su un disco di meringa della panna montata, sovrapporre un disco di pan di Spagna, uno strato abbondante di crema pasticcera e frutti di bosco, un altro strato di pan di Spagna e ricoprire il tutto con panna montata e granella di meringa. Decorare con frutta mista e spolverare di zucchero a velo.

Pasticceria Canasta, Cattolica Rn

Marco Ercoles

www.pasticceriacanasta.it

Foto Giancarlo Bononi

Mercoledì, 05 Febbraio 2014 21:32

Fresca estate

Streusel al limone per fondi

burro g 430 

zucchero   g 430  

farina 0 W 150-160  g 430

farina di mandorle   g 430

buccia di limone grattugiata  g 14  0,81

Impastare con la foglia tutto assieme. Dividere in mucchietti del peso utile. Fare raffreddare bene in frigo prima di sbriciolare con l'apposita griglia, disponendo su teglia forata con carta da forno. Cuocere a 155°-166°C, valvola aperta per 25-30 minuti.

Mousse al limone

acqua     g 25  

zucchero g 100 

albumi     g 50   

mascarpone  g 100   

succo di limone di Amalfi   g 18 

concentrato di limone     g 6   

buccia di limone grattugiata n.    0,50  

gelatina in fogli     g 6   

panna 35% m.g. montata    g 240   

Preparare una meringa all'italiana con lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°C, avendo l'accortezza di fare partire la montata di albumi a 110°C. Montare fino a raffreddamento. Mescolare mascarpone, succo, concentrato di limone e buccia grattugiata. Unire le due masse e incorporarvi la gelatina precedentemente ammollata e sciolta. Incorporare infine la panna semimontata e colare negli stampi.

Gelatina per interni al frutto della passione

polpa di frutto della passione  g 350

zucchero    g 65 

agar agar E406   g 4

gelatina in fogli    g 4  

pan di Spagna per arrotolati   q.b.

Sciogliere la polpa e portare al bollore. Miscelare zucchero ed agar agar ed unire poco prima del bollore. Cuocere 1 minuto, poi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Fare raffreddare e colare nei cerchi sul Silpat, poi fare aderire i dischi di divisa.Congelare e conservare.

Pan di Spagna per arrotolati

tuorli       g 360  

zucchero g 250   

miele      g 15     

albumi    g 360    

zucchero g 50    

farina 0 W 200-220    g 300  

Montare i tuorli con zucchero e miele fino ad imbianchimento. A metà montata, partire a montare gli albumi col restante zucchero. Incorporare le due masse ed aggiungere la farina setacciata. Stendere con la raplette, altezza 1 e ½, e cuocere a 230°C, valvola aperta per 6-7 minuti. Stendere sul tavolo e spolverare di zucchero.

Glassa al frutto della passione

polpa di frutto della passione g 100

glucosio g 25

zucchero g 25

pectina E440 g 6

gelatina in fogli g 2

Sciogliere la polpa con il glucosio e portare a bollore. Miscelare zucchero e pectina ed unire prima del bollore. Cuocere per 3 minuti, poi incorporare la gelatina precedentemente ammollata e fare raffreddare. Conservare in congelatore fino ad utilizzo.

Montaggio

Disporre sul fondo lo streusel di misura leggermente inferiore al diametro dell’anello.

Colare la mousse fino a metà, poi immettervi l'interno di gelatina al frutto della passione.

Chiudere con altra mousse, congelare e conservare filmato a contatto, vista la facile disidratazione di questa mousse. Finire all'occorrenza con la glassa.

Gino Fabbri - Bologna

www.ginofabbripasticcere.it

foto Giancarlo Bononi

Mercoledì, 05 Febbraio 2014 21:32

Intenso

Cake all’ananas e cioccolato

uova intere                g 750

miele di acacia            g 220

zucchero                   g 375

farina di mandorle        g 225

farina di grano tenero  g 380

cacao                       g 75

lievito chimico            g 24

panna fresca             g 360

burro                        g 225

cioccolato 70%          g 240

Mescolare uova, zucchero e miele; nel frattempo, setacciare la farina con lievito e cacao ed unire la farina di mandorle, aggiungerepoi panna, burro liquido e cioccolato appena fuso. Versare subito un primo strato nei quadrati di acciaio, unire le fettine di ananasspadellato, coprire con altro strato di cake e riposare in frigorifero almeno un paio di ore (meglio 4). Cuocere a 170°C per 40 minuti circa. Gelatinare e decorare con ananas e cacao grue.

Ananas spadellato

ananas fresco e ben maturo      g 1.000

burro fresco 82% m.g.              g 100

zucchero                                g 100

distillato                                 g 70

Scaldare la padella antiaderente, unire una noce di burro e gli aromi, aggiungere la frutta pulita e tagliata a dadini regolari e spadellare, cospargere di zucchero a velo e continuare a spadellare. Unire poi il distillato e flambare il tutto, allargare su teglia e raffreddare immediatamente. Conservare in frigo sino all’utilizzo.

Pasticceria Falicetto, Piacenza

Aldo Scaglia

www.piacerino.it 

Mercoledì, 05 Febbraio 2014 21:30

Mousse alla nocciola

Biscotto al cioccolato
uova g 250
zucchero invertito g 75
zucchero g 125
farina di mandorle g 75
farina g 120
cacao g 25
baking g 7,5
panna liquida g 150
olio g 75
cioccolato 60% g 75

Montare leggermente uova, zucchero e zucchero invertito; unire le farine, il cacao ed il lievito chimico, versare panna, olio e cioccolato. Cuocere su silpat.

Ganache montata

panna liquida g 300
zucchero invertito g 35
glucosio g 35
cioccolato 60% g 300
panna liquida g 600
Preparare una ganache con i primi 4 ingredienti, incorporare la panna liquida e conservare in frigo.

Bacio di Dama

burro g 200
zucchero g 200
farina g 200
farina di nocicole g 200
grue di cacao g 100
Mescolare burro e farina, incorporare le nocciole raffinate con lo zucchero e grue di cacao. Raffreddare in frigo, tirare dello spessore
di 0,5 mm e cuocere in forno a 150°C.

Mousse pralinata

panna liquida g 100
latte g 100
tuorli g 40
zucchero g 20
gelatina g 6
pralinato g 110
panna liquida g 170

Preparare una crema inglese, unire la colla ed il pralinato, raffreddare ed alleggerire con panna semimontata.

Glassa

latte g 180
glucosio g 72
colla g 4
cioccolato al latte g 360
Scaldare il latte con il glucosio, sciogliere la gelatina ed unire il cioccolato al latte.

Montaggio
Sul fondo disporre il biscuit, poi la ganache montata, il bacio di dama sbriciolato e la mousse pralinata; lisciare, abbattere e glassare con la glassa; decorare con cioccolato fondente.

Andrea Monti
Torino
www.andreamontipasticcere.com

Mercoledì, 05 Febbraio 2014 21:27

Tra di noi

1 quadro 40x60 cm

Daquoise al pistacchio

zucchero a velo  g 330

pistacchio in polvere g 220

mandorle in polvere g 110

albumi  g 415

zucchero  g 130

Montare gli albumi con lo zucchero, unire tutte le materie secche, passare al setaccio e, delicatamente, incorporare agli albumi montati. Disporre su una teglia 40x60 cm e cuocere a 180°C per 20 minuti.

Biscotto al cioccolato senza farina

Callebaut Origine Madagascar  g 225

burro  g 85

tuorli  g 80

albumi  g 180

zucchero g 60

Sciogliere il cioccolato con il burro, aggiungere i tuorli e gli albumi montati con lo zucchero. Cuocere a 200°C per 7 minuti.

 

Gelatina ai frutti di bosco

purea di frutti di bosco  g 1250

massa di gelatina g 150

sciroppo di zucchero g 120

Lavorare come di consueto.

Mousse al pralinato

purea di frutti di bosco g 540

tuorli  g 105

maizena  g 45

zucchero g 180

Realizzare una crema pasticcera e aggiungere, a caldo

Mycryo Callebaut g 90

Prama Callebaut g 180

Una volta raffreddato, incorporare delicatamente

panna montata g 450

Ganache Madagascar

panna  g 380

zucchero g 40

tuorli g 100

Callebaut Origine Madagascar g 200

Preparare una crema inglese e versare sopra il cioccolato.

Vaniglia chantilly

panna g 1.500

vaniglia in stecche n.3

zucchero  g 250

Portare la panna a 50°C, aggiungere la vaniglia e lasciare raffreddare per 6 ore e montare.

 

Montaggio

Dentro un quadro 60x40 cm, inserire la daquoise al pistacchio e coprirla con la mousse al pralinato. Colare la gelatina di frutta in un Flexipan e congelare.

Disporre il biscotto al cioccolato e coprire con la gelatina di frutta congelata. Versare la ganache a caldo, congelare e finire con la vaniglia chantilly.

 Alexandre Bourdeaux

Martedì, 11 Febbraio 2014 00:00

Il "pallino" del gelato

Le cose più buone sono anche le più semplici, quelle che seguono i sapori genuini e gli abbinamenti della tradizione, come dimostra Alberto Marchetti, gelatiere di Torino, con il suo “pallino”, una dolce tentazione per gli amanti dei gusti decisi e sfiziosi. Si tratta dell’unione del caffè espresso con una pallina di gelato… il gusto lo si sceglie a piacere! Crema, fior di latte, ma anche nocciola, cioccolato, gianduja, zabajone… E se non risultasse abbastanza ricco c’è anche la versione del “pallino goloso” con aggiunta di soffice panna montata.
Basta inventare il giusto abbinamento per scoprire qual è il vostro "pallino".
www.albertomarchetti.it

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