Impasto

500 g farina 00                                                                      
100 g sugna (o strutto)                                                       
25 g lievito di birra                                                                    
4 tuorli                                                                         
200 g latte                                                                          
10 sale                                                                                 

Ripieno

150 g salame napoletano                                                            
100 g pancetta a cubetti                                                                  
100 g ciccioli di maiale                                                              
100 g Parmigiano (o pecorino)                                                       
2 uova sode                                                                         
5 g pepe                                                                                     

Impastare la farina con il lievito di birra, poi unire tuorli, sale sciolto nel latte tiepido e infine 80 g di sugna. Lavorare energicamente fino ad una pasta liscia e satinata, non troppo dura. Fare lievitare l’impasto, coperto con un telo, in un ambiente caldo a 20/24°C, fino al raddoppio del volume iniziale. Quindi, stendere la pasta, dando una forma di 35x30 e alta 2 cm. Ungere la superficie con la sugna restante (20 g), distribuire pepe e Parmigiano, metà grattugiato e metà tagliato a dadi piccoli. Poi aggiungere salame tagliato a dadini, pancetta, ciccioli e uova sode sbriciolate. Arrotolare il casatiello come una spirale, porlo in uno stampo unto (26 cm di diametro e 10 cm di altezza). Fare lievitare fino al raddoppio della massa e cuocere a 170/180°C per circa 60 minuti, valvola aperta, forno prevaporizzato.

Paolo Fulgente
“Le mie passioni - Pasticceria & Gastronomia”,
Chiriotti Editori