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Mercoledì, 02 Dicembre 2020 14:17

La vita è dolce

Salvatore Farina è l’autore di un bel ritratto di Nino Costantino, scomparso di recente, che abbiamo pubblicato sul n. 234 di “Pasticceria Internazionale”.
Ricordiamo il maestro dell’uva al liquore, riproponendo la sua avvincente storia, corredata da numerose foto e da ricette.

Nel cuore del centro di Messina, al numero 76 di corso Cavour, a due passi dal Duomo e dalla meravigliosa fontana di Orione, si trova – dal 1969 – la pasticceria di Antonio Costantino. Chiamato affettuosamente dagli amici e dai colleghi più intimi “Nino”, è considerato oggi uno dei più autorevoli rappresentanti della pasticceria messinese. Basta dire che già da un bel po’ di anni, è rimasto l’unico pasticciere, in tutta la città dello Stretto, in grado di preparare “l’uva al liquore”: una delle specialità più raffinate e rappresentative della più antica tradizione dolciaria locale. Costantino è stato allievo di Nicola Foti e di Piero De Pasquale, che a loro volta furono allievi di Andrea Billé – padre del famoso Sergio –… e le tracce si perdono perché arriviamo all’Ottocento! Un po’ di tempo fa, insieme all’amico chef Samuele Palumbo, sono andato a Messina a rendere omaggio a questo monumento vivente, trascorrendo una giornata indimenticabile. Perché, diciamolo subito: Costantino oltre ad essere un grande professionista è anche e soprattutto un grande uomo. Le sue virtù professionali sono legate al particolare talento naturale per l’arte pasticcera manifestatosi sin dall’infanzia e al forte sentimento di precisione e correttezza testimoniato sul campo, sempre e comunque. L’umiltà e la forza di affrontare e superare le sofferenze della vita sono invece le caratteristiche più importanti della sua grande umanità. La sua storia, così commovente e così rappresentativa della condizione degli italiani durante e dopo la seconda guerra mondiale, potrebbe diventare un interessante soggetto per un film di Giuseppe Tornatore. Proviamo a ripercorrerla attraverso l’emozionante intervista. 

Allora, Nino: suppongo che sei nato a Messina il…

No, sono nato in Somalia, a Mogadiscio: il 19 settembre 1938 da genitori siciliani. Mia madre, che era della provincia di Catania, andò al seguito del fratello chiamato nella lontana colonia fascista a dirigere un ufficio postale. Mio padre – originario di Messina – innamoratissimo della mamma, la seguì fin laggiù e la sposò. Ma subito dopo la mia nascita e quella delle mie due sorelle, papà fu fatto prigioniero. Avevo cinque anni quando poi ci misero a bordo della “Saturnia” o della “Vulcania”, non ricordo adesso, era comunque una delle due navi ospedaliere che aveva il compito di riportarci in Sicilia. Ma dopo un massacrante viaggio, in prossimità dello Stretto, quando pensavamo di essere finalmente arrivati, ci impedirono lo sbarco e ci dirottarono ad Ancona. Malgrado fossi solo un bambino, ricordo traumaticamente ancora il nome di “Punta Stilo” che per giorni si diffuse in maniera martellante tra la moltitudine dei disperati che affollavamo la nave. Per colpa, infatti, delle conseguenze dovute alla battaglia di Punta Stilo di qualche anno prima sulla vicina costa calabrese, le nostre navi non furono autorizzate ad attraccare in Sicilia. Approdammo, dopo tante peripezie, ad Ancona e ci abbandonarono in un campo di concentramento marchiati con l’appellativo di “profughi d’Africa”.

Mamma mia! E come avete fatto? 

Mia madre è stata una donna straordinaria. Oggi posso dire che il suo istinto di protezione fu così forte che noi bambini non avvertimmo fino in fondo la tragedia vissuta. Paragonarla a quella del protagonista de “La vita è bella” di Roberto Benigni, credimi, non è una forzatura. Quando intraprendemmo il disperato viaggio a piedi dalle Marche alla Sicilia, con gli aerei sopra la testa che ci sganciavano le bombe, la mamma non si perse mai d’animo: aveva una parola d’incoraggiamento per tutti. Eravamo una carovana umana di sette-otto famiglie che seguiva un carro trainato dai buoi, carico di quei pochi averi che eravamo riusciti a portarci da Mogadiscio. Fu un viaggio interminabile: di città in città; di paesi e villaggi attraversati in fretta; di fiumare da guadare… Non potrò mai dimenticare il freddo di neve che patimmo nei pressi di Perugia e il gesto caritatevole di una signora che ci donò una coperta. Ebbene, la mamma riuscì con quella coperta a confezionarci velocemente tre miracolosi cappotti. E “miracolo!” gridarono i nonni materni quando ci videro arrivare, provati ma salvi, nella loro casa di Misterbianco vicino Catania. Finita la guerra, tornò mio padre e ci trasferimmo a Messina. Ma non vi fu neanche il tempo di apprezzare la gioia della famiglia riunita che papà venne a mancare, e stavolta per sempre.

Una storia toccante la tua, fatta di tanta “Storia”… Quando hai iniziato a lavorare in pasticceria?

Fin da bambino, avevo appena otto anni. La mattina andavo a scuola e il pomeriggio andavo nel laboratorio di una piccola dolceria che si trovava proprio di fronte casa mia. La mia prima mansione fu quella di aiutare i titolari a sbucciare le mandorle e, soprattutto, a raccogliere quelle che cadevano per terra. All’inizio venivo pagato in natura con biscotti e dolcetti. Successivamente, dopo qualche anno, quando iniziai a lavare le teglie e a rendermi utile anche come fattorino portando i prodotti dal laboratorio fino al punto vendita, cominciai a guadagnare duecento lire alla settimana. Erano pochissimi, lo so: i tempi in cui Gilberto Mazzi cantava di poter trovare tutta la felicità con mille lire al mese erano tramontati da un pezzo. Però, quel mio primo piccolo stipendio di ragazzo, unito agli altrettanti piccoli compensi che percepivano mia madre e le mie sorelle, che lavoravano in una salumeria e in un biscottificio, ci consentì di andare dignitosamente avanti. E soprattutto mi incoraggiò ad apprendere la professione che sarebbe diventata la passione e l’orgoglio della mia vita.

Quando hai cominciato ad imparare l’arte? Chi è stato il tuo maestro?

Una mattina, mentre correvo con la solita cassetta di legno sulla testa per portare i dolci dal laboratorio al punto vendita, venni fermato dal titolare della pasticceria Petrella, che mi disse: “È da un po’ che ti tengo d’occhio, vuoi venire a lavorare da me? Ti darò il doppio di quello che guadagni ora”. In effetti, mi diede anche di più: cinquecento lire a settimana, duemila lire al mese! Ma anche il lavoro fu raddoppiato. A volte, facevamo anche notte. Da Petrella iniziai a fare i primi dolci, ma il vero avviamento all’arte dolciaria avvenne quando passai a lavorare da Foti e De Pasquale. Nicola Foti e Piero De Pasquale erano considerati negli anni Cinquanta e Sessanta tra i più bravi di tutta Messina: sono stati loro i miei maestri. De Pasquale si occupava maggiormente della pasticceria fresca ed era molto severo, ma riusciva a dare anche dei preziosi rinforzi che mi riempivano di soddisfazione. Foti era un vero e proprio genio della pittura e della scultura e si dedicava alle decorazioni e a tutti i dolci artistici. Inoltre, il maestro Piero era veloce: organizzava il lavoro con estrema razionalità, come un ingegnere. Il maestro Nicola invece era istintivo, imprevedibile: iniziava a modellare e non si capiva subito la forma che magicamente alla fine sarebbe venuta fuori. Ho cercato di apprendere il meglio dell’uno e dell’altro. Sono stato avvantaggiato dal fatto che entrambi mi volevano molto bene. In quanto orfano, io li vivevo come fossero dei padri. E quando morì anche mia madre, la signora De Pasquale accentuò il suo comportamento materno nei miei confronti: fu lei che quando mi sposai mi accompagnò all’altare. E fu sempre lei che, affettuosamente, oltre allo stipendio, mi dava molto spesso dei soldi in più come mancia.

A che età ti sei sposato? E quando hai aperto la tua pasticceria? 

Mi sono sposato nel 1965, a 27 anni. Quattro anni dopo, con l’apporto fondamentale di mia moglie Giuseppina e l’incoraggiamento di un’irripetibile occasione, ho aperto il negozio che è sempre stato qui, in via Cavour. Lo scorso anno abbiamo festeggiato i 40 anni di attività. I primi anni non sono stati per niente facili per svariati motivi indipendenti dalla mia volontà e legati soprattutto alla negativa ingerenza di un socio. Superate le difficoltà iniziali e affiancato via via anche dai miei figli Maria, Francesca e Danilo, ritengo di avere conquistato un posto di riguardo nel panorama messinese. 

Hai collezionato un’attività lavorativa da record: se ho fatto bene i calcoli, sono trascorsi più di sessant’anni da quando in laboratorio raccoglievi le mandorle da terra. Dall’alto di questa esperienza, puoi dirci quali sono le principali competenze che deve possedere un bravo professionista?

Avere innanzitutto una conoscenza profonda delle materie prime e saperla collegare con la trasformazione chimica e fisica della specialità che deve preparare. Questo aiuta il pasticciere ad operare delle opportune e a volte necessarie variazioni alle ricette, a seconda della qualità specifica dell’ingrediente che sta lavorando. Faccio un esempio, anche se da noi arriva ottima ricotta dai vicini Nebrodi, quando ce l’hai davanti e devi preparare la crema è sempre necessario testarla con il palato e individuarne di volta in volta il livello di grasso in essa contenuto. Perché la ricotta non è sempre la stessa, è legata alle stagioni, ai pascoli e quindi a quello che le pecore mangiano. E allora sai che la percentuale di zucchero che devi utilizzare aumenta con l’aumentare del grasso della ricotta. Conoscere la qualità di mandorle, pistacchi, zucchero, miele, cioccolato, farina, olio e persino dell’acqua è indispensabile. Io ci sono cresciuto in mezzo alle mandorle e ai pistacchi, e so che a seconda della provenienza hanno bisogno di un adeguato lavoro di personalizzazione. Oltre ai luoghi famosi come Avola per la mandorla e Bronte per il pistacchio, ottengo anche degli ottimi risultati, e a volte migliori, con forniture accreditate provenienti dal centro della Sicilia come Mazzarino, Cl, e Pietraperzia, En. Tutto ciò che il pasticciere manipola deve essere conosciuto accuratamente affinché possa essere trasformato con sapienza e con la giusta dose di creatività. Insomma, in laboratorio bisogna essere metà ingegneri e metà artisti, come i miei maestri De Pasquale e Foti.

Com’è organizzata la vostra produzione? Che cos’è che vendete di più?

Siamo sincronizzati, penso come tutti, con il corso delle stagioni e con le feste più importanti sia nazionali che locali. Mia moglie sovrintende al lavoro quotidiano della piccola pasticceria come i bignè; io, mio figlio Danilo e un collaboratore programmiamo e realizziamo il grosso della produzione. La specialità che vendiamo maggiormente tutto l’anno è la pignolata, caratteristico biscotto glassato al limone e al cacao, simbolo della pasticceria messinese. Spediamo bene anche la nipilillata, le ossa di cedro e la frutta secca con marzapane. Ultimamente, abbiamo proposto con successo la cannolata: una nostra originale sintesi di cannolo e pignolata. Siamo conosciuti anche e soprattutto per la bontà dei dolci a base di mandorla e per la bellezza ed enorme varietà della frutta martorana. Recentemente mi hanno commissionato 500 palle da baseball in pasta reale.

E l’uva al liquore?

Eh, per l’uva al liquore dobbiamo fare un discorso a parte. La preparo solo su ordinazione o per rinforzare la scenografia di qualche vetrina. Mi dicono che sono rimasto l’unico a farla e ci credo, perché realizzare l’uva al liquore comporta un lavoro immane che ti coinvolge anche per un’intera settimana. Quotarla per la vendita diventa sempre più difficile perché, in ogni caso, il prezzo risulta inevitabilmente molto alto. È un dolce antico, testimone dell’estro e della bravura dei pasticcieri di una volta. Grazie a questi acini speciali ho ricevuto e continuo a ricevere un sacco di complimenti e questo naturalmente mi riempie di gioia, ma nello stesso tempo mi rattrista il pensiero che… l’uva sia una specialità in via d’estinzione. Finora non sono riuscito a insegnarla neanche a mio figlio. Danilo è del segno della Vergine come me e il fatto di avere sostanzialmente lo stesso carattere diventa un handicap nell’esercizio della trasmissione del sapere e dell’apprendimento. Mio figlio ha le sue passioni, le sue attitudini. Per esempio, la pasta di mandorla infornata l’ha inventata lui e io ne sono molto orgoglioso. Per l’uva al liquore e per le altre antiche specialità ci vorrebbe una vera e propria scuola di pasticceria. Mi piacerebbe tantissimo concludere la mia carriera come insegnante.

Salvatore Farina

Cannolata

010 MESSINA COSTANTINO Cannopignolata

Pasta esterna

farina tipo 0                                       kg                  1

zucchero                                           g                   100

strutto                                               g                   100

vino                                                  g                   300

alcool puro                                        g                   50

tuorli                                                 n.                  4

Biscotto della pignolata

farina Manitoba                                 g                   600

uova                                                 n.                  8

tuorli                                                 n.                  6

alcool puro                                        g                   70

strutto                                                                    q.b.

Meringa

zucchero                                           kg                  1

albumi                                               n.                  15

succo di limone, cacao, vaniglia e cannella            q.b.

 

Preparare la meringa e lasciarla raffreddare.

Preparare, per il cannolo, un impasto con gli ingredienti per la pasta esterna e friggere nello strutto, aiutandosi con un cilindro di latta. Dopo averlo fatto riposare un po’, impastare gli ingredienti per il biscotto, formare i tocchetti di circa 4 cm e friggere nello strutto a 120°C.

Dividere la meringa raffreddata in due parti. In una, aggiungere il succo di limone, nell’altra cacao, vaniglia e cannella. Mescolare al biscotto raffreddato e riempire il grosso cannolo da un lato bianco e dall’altro scuro.

Nipitillata

011 Copia di MESSINA COSTANTINO Dolci corona

Per la pasta

farina 00                                  kg                  1

margarina                                g                   350

zucchero                                  g                   350

ammoniaca                              g                   10

uova                                        n.                  4

vaniglia e cannella                                        q.b.

Per il ripieno

mandorle tostate                      g                   300

cacao                                       g                   100

cannella e canditi all’arancia                         q.b.

Mescolare gli ingredienti per la pasta formando una frolla tenera; stenderla ritagliando dischetti di circa 6 cm di diametro. Su metà di questi, incidere con un tagliapasta delle crocette.

Amalgamare, tritando bene, i canditi e tutti gli ingredienti per il ripieno formando delle palline e posizionarle sui dischetti interi. Ricoprire con quelli incisi con la X. Infornare a 220°C per 10 minuti.

Uva al liquore di Messina 

 foto n. 6 e 7

acqua                                           l                     3 circa

zucchero semolato                       kg                  1

alcool a 90°                                  g                   150

gomma Caracas                           g                   5

aromi, Strega e rum                                           q.b.

coloranti E 102-E124                                         q.b.

Mettere insieme acqua, zucchero e gomma Caracas in un recipiente e cuocere a fuoco molto lento. Mescolare spesso, fino a che la cottura raggiunga una “fila intera”. A questo punto, aggiungere gli aromi, i coloranti e l’alcool. In apposite cassette, mettere l’amido (bene asciutto e setacciato) che, nella parte superiore, dev’essere molto liscio. Con stampini, modellare gli elementi che compongono la figura dell’uva. In seguito, per riempire i buchi, utilizzare l’impasto ottenuto in precedenza e l’apposito imbuto. Il tutto deve riposare per almeno 24 ore. Con “pastiglia” e ferretti, unire acino per acino e, dopo che la pastiglia è completamente asciutta, formare il grappolo. Unire quindi le foglie e il gambo. 

Nino Costantino

 

È possibile consultare il resto delle foto nella sezione "Gli Extra" del sito.

Letto 171 volte Ultima modifica il Mercoledì, 02 Dicembre 2020 14:32

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