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Venerdì, 16 Ottobre 2020 12:33

La grande degustazione italiana di marron glacés

La grande degustazione italiana di marron glacés Aromi Group

Oltre 40 date in tutta Italia. Protagonisti i marroni, i pasticcieri, le loro interpretazioni e Agrimontana

 

Canditi, glassati o utilizzati in preparazioni dolci, i marroni sono i protagonisti della degustazione italiana di marrons glacés organizzata da Agrimontana, in collaborazione con noti pasticcieri, fra cui Iginio Massari, Gino Fabbri e Luigi Biasetto. L’iniziativa coinvolgerà l’Italia intera e Brescia, Bologna e Padova saranno solo alcune delle città dove si potrà degustare un marron glacé realizzato nel pieno rispetto della materia prima. L’evento è in programma nelle prossime settimane.


I marroni in Agrimontana

Tipico delle valli cuneesi, il marrone è dolce e morbido, e si distingue dalla castagna per aspetto e proprietà organolettiche, come pure per forma e dimensione. Anche la buccia è differente: dal colore tendente al rosso con striature chiare, piuttosto liscia e omogenea per il marrone; più scura con una pellicina più dura e difficile da rimuovere per la castagna. È un prodotto naturalmente biologico; la raccolta deve essere effettuata a mano e ciclicamente per un periodo di diverse settimane, all'inizio dell'autunno. “Si tratta di un processo di selezione manuale, che impiega principalmente la manodopera femminile e richiede un’esperienza che impegna le lavoratrici tutto l'anno, dalla selezione al confezionamento”, spiega Chiara Bardini Direttore Generale Vicario di Agrimontana. Si conservano con la buccia e con la buccia cominciano ad essere lavorati.
In Agrimontana, per la pelatura dei marroni è stato introdotto e brevettato un metodo a vapore, che riduce i rischi di rottura e non altera le caratteristiche del marrone. Per la conservazione del prodotto al momento della raccolta viene adottato il metodo IQF (Individually Quick Frozen), che consente la lavorazione pari al fresco. La canditura avviene come una volta: in una pentola con acqua molto calda (oggi sostituita da grandi vasche per ottimizzare tempi e consumi), a cui veniva aggiunto solo zucchero. Il marrone tende a perdere acqua e assorbire zucchero; lo sciroppo viene sostituito ogni giorno per tutta la durata della canditura e un controllo manuale e periodico ne verifica bontà e qualità.
Per la realizzazione dei marrons glacés, i marroni sgocciolati dopo la canditura vengono posizionati su griglie e ricoperti con una glassa di zucchero a velo. Segue un ulteriore passaggio in forno per fissare la glassatura, prima di procedere con la conservazione. Quest’ultima, attraverso un sistema brevettato dall’azienda, avviene in atmosfera modificata per una conservazione ottimale, senza additivi e conservanti.
Agrimontana è impegnata ogni anno in una produzione di circa 200 tonnellate di prodotto pelato; il 70% è data dal marrone candito, il 25% dai marrons glacés a uso dei consumatori finali e un 5% per la crema di marroni spalmabile e nella pasta di marroni, ingrediente utilizzato, ad esempio, nella creazione del Mont Blanc.

www.agrimontana.it

 

 

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Letto 65 volte Ultima modifica il Mercoledì, 21 Ottobre 2020 08:20

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