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Giovedì, 24 Settembre 2020 10:15

Nuove selezioni per il Trofeo Pâtissiers dans le Monde 2020

Fino a novembre sarà possibile iscriversi al concorso online PDLM 2020.
La ricetta del vincitore di agosto David Alves

 

Proseguono le selezioni mensili del Trofeo Pâtissiers dans le Monde 2020, nello spazio dedicato alla gara all’interno del gruppo Facebook PDLM (https://www.facebook.com/groups/patissiersdanslemonde/).
Da regolamento, l'inizativa voluta dal presidente Jean François Devineau, in collaborazione con Silikomart Professional e noi di “Pasticceria Internazionale”, accoglie pastry chef professionisti di tutto il mondo: basta pubblicare online la foto di una personale creazione dolce, realizzata con gli stampi dello sponsor.

Per maggiori informazioni, leggi QUI

David Alves è il pastry chef premiato ad agosto, con Ciliegia Foresta Nera, realizzata con lo stampo Mela, Ciliegia & Pesca 115 di Silikomart Professional: un biscuit al cioccolato, composta di amarene, mousse fondente e vaniglia e copertura al cioccolato. Tra i cinque più apprezzati con lui, anche Pedro Duque, LaPetite Daisy, Thomas Carmeille e Dimitri Bechez.
In attesa di conoscere il vincitore di settembre, vi proponiamo sua la ricetta.

 

Ciliegia Foresta Nera

Biscuit al cioccolato

62,5 g uova
31 g farina
12,5 g cacao in polvere
19 g burro caldo
16,5 g zucchero
54 g zucchero
62,5 g albumi
258 g Massa totale

 

Composta di amarene

2,5 g burro
52 g amarene
46,5 piccole amarene macerate in Kirsch
4 g zucchero di canna
0,3 g pectina 325NH95
0,2 g gomma xantana
0,3 g fleur de sel
1/4 baccello di vaniglia
9 g alcool di piccole amarene macerate
1,5 g succo di limone
116,65 g Massa totale

 

Mousse al cioccolato fondente

31,25 g latte parzialmente scremato
31,25 g panna liquida
36 g tuorli
6 g gelatina
52,5 g cioccolato 70%
14 g albumi
11,25 g zucchero invertito
7,5 g glucosio
51,5 g panna montata
241,25 g Massa totale

 

Mousse alla vaniglia

23,5 g panna
½ baccello di vaniglia
12 g alcool di piccole amarene macerate
9 g gelatina
22 g albumi
17 g glucosio
17 g zucchero invertito
102,5 g panna montata
203,5 g Massa totale

 

Guscio di cioccolato

500 g cioccolato 66%
115 g cioccolato al latte
85 g olio di semi d'uva
700 g Massa totale

 

Glassatura

112,5 g latte
225 g panna
280 g zucchero
150 g glucosio
20 g maizena
45 g gelatina
1,75 g colorante rosso ciliegia
0,75 g colorante rosso mirtillo
1,5 g colorante nero carbone
219 g Massa totale

David Alves PDLM

Letto 248 volte Ultima modifica il Giovedì, 24 Settembre 2020 11:28

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