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Venerdì, 27 Settembre 2019 14:51

Al Santarosa Pastry Cup 2019 trionfa Galileo Reposo con La Saint Rose

Al Santarosa Pastry Cup 2019 trionfa Galileo Reposo con La Saint Rose Foto Emanuele Anastasio.

E’ calato il sipario sull’VIII edizione del Santarosa Pastry Cup, la kermesse gastronomica che celebra la sfogliatella, realizzata per la prima volta nel 1700 dalle suore del monastero di Santa Rosa, a Conca dei Marini in provincia di Amalfi

 

Anche quest'anno il noto contest della Costiera Amalfitana SantaRosa Pastry Cup si riconferma evento di successo, meritevole di porre l'accento sull’identità e sulle peculiarità di un territorio e della sua tradizione pasticcera, promuovendo l'interpretazione della classica sfogliatella santarosa in un proficuo confronto tra professionisti.
Il concorso ha imposto ai partecipanti un tema alquanto audace: declinare il dolce simbolo della Costiera nella versione "sciantosa", con l'unica licenza di destrutturare la forma, arricchendo la ricetta classica di un elemento che fungesse da trait union tra il borgo marinaro dove è nata la santarosa, la Parigi della della Belle Epoque con la moda dei Café-Chantant e la Napoli di fine Ottocento, dove la chanteuse parigina si trasformò in sciantosa.
Proprio come una donna, ammaliatrice e seducente, La Saint Rose di Galileo Reposo, pastry chef attivo al Peck di Milano, è risultata la più accattivante e aggraziata, simbolo dell'eleganza francese e dell’esuberanza partenopea, armonica nei sapori limone, vaniglia e rosa e con la giusta nota croccante data da un biscotto al semolino e pezzi di sfogliatella cotti e caramellati. Il suo è un dessert da ristorazione che racchiude i gusti e le consistenze della santarosa con lavorazioni e preparazioni appartenenti alla pasticceria francese. "Due elementi che aggiungono valore al dolce sono la rosa, che richiama l’idea della Santa Rosa, e il caffè, per via dei caffè chantant, luoghi dove si esibivano le Chantose. Il risultato – ha spiegato Reposo – dovrebbe sottolineare ancora una volta che l’unione e l'avvicinarsi delle due culture crea qualcosa di concreto e di gran valore, gastronomico in questo caso". Il dolce al piatto è composto da una crema limone e cedro, una base di biscotto al semolino con palet alla ricotta, chantilly alla fava tonka e caffè, crema vaniglia e rosa e mandorle salate. A completare il dessert, anche una quenelle di sorbetto mandorle, limone e amarene sul palet e pezzi di pasta sfogliatella cotti e caramellati.

Con Reposo, in finale c'erano Giacomo Besuschio dell'omonima Pasticceria ad Abbiategrasso (MI), Vincenzo Faiella della Pasticceria Generoso di Ercolano (NA), Salvatore Gabbiano della Pasticceria Gabbiano di Pompei (NA) e Carmen Vecchione di Dolciarte di Avellino. La giuria era composta da Gino Fabbri, Paolo Sacchetti, Yann Duytsche, Sal De Riso, Nicola Pansa, Alfonso Pepe, Natale Giunta, Mauro Bochicchio ed Eleonora Cozzella. La premiazione si è tenuta nella suggestiva chiesa di Santa Rosa (Santa Maria di Grado), annessa all'omonimo Monastero.
Il Premio Giuria Popolare è stato consegnato a La Santa Rosa di Paris di Vincenzo Faiella, simbiosi di tecniche e ingredienti tipici della Santa Rosa tradizionale e di quelli francesi, per un dolce a sei strati con il giusto equilibrio tra croccantezza e morbidezza. Il premio per la categoria Pastry Chef è andato a Giuseppe Amato, accademico AMPI ed executive del 3*** Michelin La Pergola di Heinz Beck di Roma, per il dolce al piatto “Ama…la sfogliatella”. "Ho voluto racchiudere in una divertente composizione tutti gli ingredienti della sfogliatella, giocando con le consistenze e strutture, cercando di alterare il meno possibile i gusti che la contraddistinguono. L’involucro diventa una frolla alla semola, le amarene un gel, il profumo d’arancia in una crema di acqua distillata alle arance candite ed il ripieno un connubio di sapori tra ricotta vaccina, crema pasticcera e panna montata per richiamare la chantilly e dargli quel piccolo tocco francese, polvere di burro anidro noisette per il semplice motivo che in degustazione di quella tradizionale percepisco un retrogusto nocciolato… E per chiudere viene decorata con fiori ed erbette eduli per ravvivare e colorare il tutto. Non poteva mancare un ottimo gelato alla sfogliatella", ha commentato Amato.
L'accademico AMPI Giuseppe Manilia ha ritirato un premio speciale per aver vinto ben 4 edizioni del Santarosa Pastry Cup. Mentre il Premio speciale Eccellenze del territorio del SPC 2019 è andato  ad un altro accademico, Alfonso Pepe, "per aver messo il territorio e la tradizione al centro del suo progetto, valorizzando prodotti di eccellenza locale come gli agrumi dei Monti Lattari, il pomodoro corbarino, l'albicocca del Vesuvio 'Pellecchiella' e il fico bianco del Cilento". Pepe, dal piccolo borgo di Sant’Egidio del Monte Albino, ha saputo specializzarsi nella lavorazione dei lievitati, fino a diventare uno dei primi lievitisti in Italia, oltre che primo in Campania nella preparazione del panettone.
Per finire, non poteva mancare la consueta consegna del premio letterario gastronomico "Sfoglia... Conca! - racconti di dolcezza", quest'anno a Yann Duytsche per il suo libro “One week with Yann Duytsche”.

www.santarosapastrycup.com
Ph Emanuele Anastasio

 

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Letto 156 volte Ultima modifica il Venerdì, 27 Settembre 2019 15:53

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