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Martedì, 28 Maggio 2019 12:37

A Cuneo inaugura AtelieReale

Foto Davide Dutto. Foto Davide Dutto.

Il laboratorio di panificazione e pasticceria di Antica Corona Reale**Michelin con lo chef Gian Piero Vivalda

Nato nel 1815 quale locanda a metà tra mescita e stazione di posta nel cuore di una piana cuneese sospesa tra Langhe e Monviso, in una bisecolare cascina di famiglia, Antica Corona Reale è oggi un ristorante con orto, insignito di due stelle Michelin (dal 2009), quattro capelli nell’ultima Guida 2019 dell’Espresso, membro di Relais & Châteaux ed apprezzato da una vasta clientela italiana e straniera, dal 2016 con annesso laboratorio di pasticceria, AtelieReale. Chef Gian Piero Vivalda rappresenta la sesta generazione della medesima famiglia alla guida dell’intera realtà.
AtelieReale viene inaugurato nel 2016, proprio a lato del dehors estivo del ristorante, recuperando gli ambienti della vicina cascina: 200 mq di spazi luminosi, affacciati sui tavoli sotto il pergolato da un lato, e sull’orto dall’altro, dotati delle migliori attrezzature disponibili. Responsabile di AtelieReale sin dall’apertura è il pasticciere cuoco Luca Zucchini (Torino, classe 1988), già capo-pasticciere del ristorante dal 2011, un cuoco di formazione, pasticciere autodidatta per passione, con specializzazioni nella panificazione e lievitazione fatte presso Morandin (con Rolando e la figlia Francesca) e in pasticceria con il Campione del Mondo Fabrizio Donatone.

“Tutti i giorni la clientela più affezionata usciva dal ristorante con almeno un pacco dei nostri grissini stirati a mano – racconta lo chef Vivalda –. Pensare di aumentare la produzione è stato del tutto naturale”. Il primo panettone nacque quasi per scherzo nel 2010 utilizzando un forno statico, l’anno successivo ne produssero 500 da regalare agli ospiti: da quel momento la crescita è divenuta esponenziale. L’AtelieReale nasce proprio come servizio di cortesia ai clienti del Ristorante, ma i suoi prodotti sono oggi reperibili presso alcuni indirizzi selezionati come enoteche e gastronomie di alta gamma.

Il desiderio di una pasticceria alta, artigianale, fatta con una selezione dei migliori ingredienti che il territorio italiano può offrire, si incarna a pieno nei dolci prodotti nell’AtelieReale.
Primo fra i dolci prodotti il celebre Panettone Reale, prodotto con lunga lievitazione naturale, impastato con farine da grano italiano, con il succo d’Uva Moscato d’Asti La Spinetta, arance candite, acqua di sorgente alpina e burro di filiera piemontese certificata; così come la Colomba Reale per la Pasqua, a lunga lievitazione naturale, impastata con farine da grano italiano, con arance candite, nocciole del Piemonte IGP, mandorle di Sicilia, succo d’uva moscato La Spinetta, acqua di sorgente alpina e burro .

Per riempire quell’intervallo di tempo che intercorre tra la produzione della Colomba e quella del Panettone, chef Vivalda ha pensato ad un dolce da pomeriggio, un lievitato soffice che ricorda la Veneziana, punteggiato da frutti rossi frutti estivi canditi (amarene, albicocche, ananas, fichi e mandarino) battezzandolo Nuvola Reale, entrata in produzione a maggio. L’impasto è simile a quello del panettone, con doppia lievitazione, una prima di 12/14 ore e una seconda di 8 ore, con una cottura in forno e la caratteristica fase di riposo a testa in giù), ma alleggerito di uova e di burro, e con una maggiore acidità conferitagli dalla pasta di limone e pasta di mandarino. Il nome potrebbe far pensare ad una ricetta tradizionale della storica pasticceria Ghigo di Torino, in realtà allo chef l’idea è venuta sugli spalti di Wimbledon, pensando ad un dolce semplice, da 5 o’clock tea. Nuvola Reale, infatti, è stato presentato per la prima volta e servito sulle tribune dell’ultimo Monaco Grand Prix di Formula Uno a Montecarlo, in un privé alla presenza dei miglior pasticcieri
d’Europa.
In Autunno, invece, arriveranno i Baci di Dama, i classici biscotti piemontesi, qui fatti con farina di grano italiano, burro, nocciole IGP del Piemonte e cioccolato DoMori dell’Equador al 56%, e i Brutti ma Buoni, con nocciole IGP del Piemonte, albume e zucchero, e infine una soffice Torta di Nocciole, con cacao DoMori in polvere e burro.
Protagonisti assoluti di AtelieReale restano i Grissini stirati a mano all’olio extra vergine d’oliva taggiasca, che il ristorante produce da oltre 25 anni, e sono molto amati della clientela che ha sempre espresso il desiderio di poterne avere un pacco da portare a casa. Sono grissini lavorati a mano, con una base di lievitazione di 12 ore grazie ad un mix di lievito madre e un basso contenuto di lievito di birra (che favorisce la digeribilità).


L’elegante package di AtelieReale

“Come lo chef elabora i suoi ingredienti di alta qualità per dare forma alle sue creazioni, così il designer organizza i propri segni per trasmettere le medesime emozioni sul piano visuale” – così spiega Giorgio Rocco, autore delle confezioni-gioiello progettate per il Panettone, la Colomba e ora per la Nuvola Reale.
Lo studio del package è partito da un forte legame con il territorio (le Langhe Pimontesi) e con la raffinatezza della storica realtà a cui appartiene AtelieReale, scegliendo come mezzo di
espressione l’utilizzo dei caratteri tipografici, in particolare il celebre Bodoni la cui “P” è stata rielaborata per ottenere un segno che evocasse sia la rotondità del panettone sia la rotondità della stessa Langa. Nel package della Nuvola Reale invece si è scelto di trasmettere con la sinuosità della lettera “N” la leggerezza di questo soffice dolce.
Quanto ai colori marrone, oro e bronzo sono le sfumature della stagione autunno/inverno, contrapposti all'azzurro con delicate punte di grigio della stagione primavera/estate. Cura e attenzione - nel creare l’involucro esterno - che corrispondono alla meticolosità del loro contenuto interno.

 

www.anticacoronareale.it

 Foto Davide Dutto

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Letto 563 volte Ultima modifica il Lunedì, 03 Giugno 2019 09:31

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