pasticceria-internazionale-prima-blanca-1100x150-2.gif
banner_pasticceriaextra.jpg
Domenica, 30 Marzo 2014 00:00

Conoscere e usare il burro

Il burro in ogni sua applicazione è stato il protagonista dell'incontro che Giambattista Montanari, tecnico Corman Professional, ha tenuto in Cast Alimenti per i soci del Richemont Club. Pasta sfoglia, torte da forno e vienneserie hanno dato modo a Giambattista di far comprendere quanto usare materie prime di qualità faccia la differenza.
La pasta sfoglia è un prodotto fondamentale, ma non tutti la sanno realizzare a regola d'arte e soprattutto non la sanno sfruttare in tutte le sue molteplici varianti. Determinante la scelta degli ingredienti e il conoscere bene come essi interagiscono tra loro. Da ciò la possibilità di realizzare qualcosa di personale che permetta di distinguerci.
Gli ingredienti base sono farina, malto e materia grassa, ma entrando nello specifico il discorso si fa più complicato.
Partendo dai diversi tipi di pasta sfoglia - magra, classica, inversa, rapida o aromatizzata - ne ha illustrato le caratteristiche tecniche, limiti e vantaggi. Per la magra si utilizza una percentuale inferiore di burro e maggiore di farina, mentre per la classica il rapporto è paritario. La inversa - la pasta sfoglia per eccellenza - sa dare una sfogliatura sottile e friabile, ma delicata in estate e di durata limitata nel tempo. La pasta sfoglia rapida ha uno sviluppo più limitato, mentre l'aromatizzata permette ricette sfiziose.
Il ruolo della farina è importante e le sue caratteristiche influiscono in modo rilevante sul risultato finale. Il suo tenore proteico dovrebbe essere tale da conferire al prodotto finito elasticità ed estensibilità. Sono da sconsigliare quindi le farine eccessivamente forti, meglio utilizzarne di più deboli o di media forza.
"Particolare attenzione - sottolinea Montanari - a non utilizzare temperature troppo elevate in cottura. Ciò che permette lo sviluppo è il vapore acqueo e non la temperatura". Tra le materie prime da utilizzare il burro ricopre un ruolo fondamentale: nobile e dal sapore unico, ha anche un'elevata digeribilità. Un'ottima materia grassa deve essere plastica, estensibile e con un punto di collasso alto. Nella pasta sfoglia consiglia poi di utilizzare sia burro che panna, due emulsioni della stessa materia con effetti differenti: il primo dona friabilità, la seconda scioglievolezza.
Utili alla pastasfoglia anche aceto e limone, che permettono di allungare i tempi di conservazione ed hanno funzione antisettica.
Il malto, infine, adatto per dare colore ed in percentuale variabile in base alla sua purezza.
In degustazione, dieci vienneserie, una varierà di salatini per dare ai soci nuovi spunti: salatini di pasta sfoglia agli spinaci con senape, prosciutto cotto e carciofini, oppure con prosciutto cotto e mandorlina, pizzette con pasta sfoglia al pomodoro o girelle alla mortadella. E poi la Torta di Riso e Mango, decorata con granella di pistacchi, la Torta Frangipane Pistacchio e Limone e Torta Pere, Ricotta e Cioccolato. Molto venduta in estate la Torta Cocco e Banane, pasta frolla con leggero strato di crema al cocco sul fondo, banane macerate con rum e spadellate, ancora crema al cocco e una copertura di crumble al cocco e una spolverata di zucchero a velo. Squisite le Girelle Sfoglia e Cannella, una pasta sfoglia friabile con crema di mandorle e cannella, spennellate dopo la cottura di glassa all’arancia. Rapido da impastare infine il Croissant alle Mandorle.

Si ringrazia Francesca Vannini.

www.richemontitaly.it

 

 

Montanari-10-web

 

Montanari-18-web

Montanari 29 web

Montanari 40 web

Montanari 45 web

 

Letto 5306 volte Ultima modifica il Mercoledì, 09 Aprile 2014 15:43

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.

SCARICA LA NOSTRA APP

pi_app.jpg
ce_app.jpg

Visita il nostro E-Shop

Visita il nostro E-Shop
Copyright © - 1998-2019 Chiriotti Editori s.r.l. All rights reserved
Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - To - Italy Tel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480 Partita Iva e Codice Fiscale 01070350010