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Lunedì, 26 Giugno 2017 12:38

Fiore nido d'ape di Stéphane Klein. Ricetta e tutorial

Stéphane Klein presenta una pièce in zucchero artistico ispirata al tema delle api.
Qui vi presentiamo la ricetta completa e il tutorial fotografico con tutti i passaggi della preparazione.

Pastigliaggio

gelatina oro    g    45
acqua    g    135
acido tartarico    g    15
zucchero a velo        qb

Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda per 15 minuti. Pesare acqua e acido tartarico e aggiungere la gelatina strizzata. Mettere a bagnomaria, scaldare sino a 70°C e lasciare intiepidire. Aggiungere a poco a poco lo zucchero a velo. Conservare in un contenitore a chiusura ermetica e fare riposare per 12 ore. Reidratare leggermente con acqua prima di iniziare la lavorazione. La consistenza della pasta da modellare deve essere appena elastica.

Zucchero soffiato per patinare

Cottura a 168-170°C
zucchero    g    1000
acqua    g    500
glucosio (38DE)    g    350
gocce di acido tartarico (dopo cottura)    n    5-6

Zucchero tirato al cremor tartaro

Cottura a 170°C
zucchero    g    1000
acqua    g    350
glucosio 38 DE (dopo ebollizione)    g    50
cremor tartaro    g    2-3

1 Iniziare con i fiori. Stendere uno strato in pastigliaggio, modellarlo in uno stampo apposito, rimuoverlo e farlo asciugare su farina per 48 ore. Levigare e dipingere i fiori ottenuti in rosa pallido con una spugnetta.

2-3 Per la parte interna del fiore in zucchero marrone, soffiare una pallina, inserirla all’interno del fiore e formare una cavità al centro. Raffreddare, dipingere e spolverare con zucchero semolato marrone.
Soffiare una pallina in zucchero giallo ed allungarla a forma di pera. Raffreddarla, avvolgerla con fili in zucchero giallo e nero (per esempio 4 gialli e uno nero).

4-5 Per il fiore nido d’ape, modellare la base, fissarlo su un ferretto e al centro, collocare il corpo dell’ape. Tirare dei petali gialli e marrone tutto intorno. A questo fiore ho aggiunto un fiocco «rock’n roll» – composto da strisce gialle satinate, marroni non satinate, nere non satinate – ripiegato 4 volte.

6-7 Per il montaggio, iniziare con l’incollare su un supporto in zucchero nero un vasetto in pastigliaggio sormontato da una cupoletta in zucchero colato. Incollare i fiori in pastigliaggio sulla cupoletta. Applicare il fiore nido d’ape, il fiocco intorno al fiore e completare con qualche piuma.

Guarda tutti passaggi della preparazione della pièce.

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Stéphane Klein
Belfort
www.klein-stephane.com

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Letto 2642 volte Ultima modifica il Lunedì, 26 Giugno 2017 12:49

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