pasticceria-internazionale-prima-blanca-1100x150-2.gif
banner_pasticceriaextra.jpg
Giovedì, 13 Ottobre 2016 13:50

La ricetta Dolce Incontro. Manilia vince il SantaRosa Conca Festival.

Foto Emanuele Anastasio. Foto Emanuele Anastasio.

Con questa ricetta l'accademico Giuseppe Manilia ha primeggiato su due degni avversari, l’amico accademico Salvatore Gabbiano e Carmen Vecchione, secondi ex equo, vincendo il SantaRosa Conca Festival 2016. Dolce Incontro è composto da un croccante per sfogliate, crema morbida SantaRosa, gelato alla crema con glassa all’amarena, e sul piatto una vellutata calda agli agrumi. Lui stesso ci ha spiegato: "Il mio dolce è frutto di una doppia ricerca. Sono partito dalla scomposizione della SantaRosa ed ho lavorato soprattutto sulle temperature. Volevo che il dolce si potesse degustare con un solo pezzo al cucchiaio, e su tutto era importante il taglio. È questo a regalare l’aspetto più elegante del mio dolce: la glassa lucida si scioglie e regala una crema al sapor di amarena, tipica nella SantaRosa"
Clicca per la ricetta.

Croccante per sfogliate

500 g farina Manitoba
150 g acqua
15 g sale
10 g sugna (facoltativo)
100 g croccante
4 g limone Costa d’Amalfi grattugiato

Impastare gli ingredienti e far riposare 30 minuti. Preparare delle sottilissime strisce, cuocere a 180°C per 10 minuti. Macinare con limone Costa d’Amalfi grattugiato.

Crema morbida Santarosa

500 g acqua
7 g sale
125 g semola
150 g zucchero semolato
500 g ricotta
50 g cubetti d’arancia Agrimontana
10 g limone Costa d’Amalfi grattugiato
100 g crema pasticcera
100 g uova

Bollire acqua e sale. Aggiungere la semola e lo zucchero semolato. Far asciugare e raffreddare. Nel cutter aggiungere la ricotta setacciata finemente, gli agrumi, l’aroma e la crema pasticcera. Colare in una cornice cm 20 x 20 alta 2 cm e cuocere a 180°C per 10 minuti.

Gelato alla crema

100 g tuorli pastorizzati
582 g latte fresco liquido intero 3,5%
20 g zest di limone Costa d’Amalfi
2 bacche di vaniglia Madagascar
70 g panna 35 % mg
145 g saccarosio
45 g latte in polvere magro
3 g neutro
25 g inulina
40 gr Navan

Mettere nel pastorizzatore il latte, la panna, la polpa della bacca di vaniglia e gli agrumi grattugiati. Avviare il procedimento per bassa pastorizzazione a 65 gradi. A 40 gradi aggiungere le polveri opportunatamente miscelate con il neutro. A 65 gradi effettuare una sosta di 15 minuti, portare a raffreddamento.
Far riposare in frigo circa 12 ore. Turbinare e mantecare. A fine mantecazione inserire il Navan.


Glassa all’amarena

200 g glassa neutra
100 g succo di amarena
10 g succo di limone Costa d’Amalfi

Mixare il tutto.Usare a freddo.

Vellutata agli agrumi

500 g latte
300 g tuorli
150 g zucchero a velo
30 g amido
10 g limone grattugiato Costa d’Amalfi
un pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
200 g crema pasticcera
100 g succo di mandarino di Ciaculli

Preparare la crema pasticcera. Prelevare 200 g e mescolare con il succo di mandarino. Usare instantaneamente.

Gelatina morbida agli agrumi

261 g succo di mandarino di Ciaculli
60 g glassa neutra
12 g succo di limone Costa d’Amalfi
6 g gelatina alimentare
6 g zest mandarino

In una caraffa graduata mixare succo di mandarino, succo di limone e gelatina neutra. Prelevare una parte di succo d’agrumi e scaldare a microonde a 40°C quindi aggiungere la gelatina alimentare precedentemente reidratata in acqua fredda. Unire il tutto e mixare.
Far riposare in frigo.


Montaggio

Poggiare nel centro del piatto un anello diametro 6 cm. Stendere con il cucchiaio circa 10 g di croccante per sfogliate. Poggiare circa 20 g crema morbida Santarosa. Trampare con il sac à poche una piccolissima dose di crema pasticcera. Poggiare sopra il gelato glassato con l’amarena.
Con apposito dosatore colare la vellutata di crema ad una temperatura di 45-50°C. Poggiare sopra dei piccoli tocchetti di gelatina morbida agli agrumi.
Decorare con pasta croccante, amarena e oro commestibile.
Temperatura di servizio gelato -11/- 12°C.

Giuseppe Manilia
Pastry chef Pasticceria Orchidea
Montesano Scalo (Sa)


Attrezzature usate:
Abbattitore, congelatore

La premiazione di Giuseppe Manilia.
Premiazione Giuseppe Manilia Vincitore PASTICCERI

Letto 2865 volte Ultima modifica il Venerdì, 14 Ottobre 2016 07:09

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.

SCARICA LA NOSTRA APP

pi_app.jpg
ce_app.jpg

Visita il nostro E-Shop

Visita il nostro E-Shop
Copyright © - 1998-2019 Chiriotti Editori s.r.l. All rights reserved
Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - To - Italy Tel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480 Partita Iva e Codice Fiscale 01070350010