Chiara Mancusi

Chiara Mancusi

Mercoledì, 05 Febbraio 2014 21:27

Tra di noi

1 quadro 40x60 cm

Daquoise al pistacchio

zucchero a velo  g 330

pistacchio in polvere g 220

mandorle in polvere g 110

albumi  g 415

zucchero  g 130

Montare gli albumi con lo zucchero, unire tutte le materie secche, passare al setaccio e, delicatamente, incorporare agli albumi montati. Disporre su una teglia 40x60 cm e cuocere a 180°C per 20 minuti.

Biscotto al cioccolato senza farina

Callebaut Origine Madagascar  g 225

burro  g 85

tuorli  g 80

albumi  g 180

zucchero g 60

Sciogliere il cioccolato con il burro, aggiungere i tuorli e gli albumi montati con lo zucchero. Cuocere a 200°C per 7 minuti.

 

Gelatina ai frutti di bosco

purea di frutti di bosco  g 1250

massa di gelatina g 150

sciroppo di zucchero g 120

Lavorare come di consueto.

Mousse al pralinato

purea di frutti di bosco g 540

tuorli  g 105

maizena  g 45

zucchero g 180

Realizzare una crema pasticcera e aggiungere, a caldo

Mycryo Callebaut g 90

Prama Callebaut g 180

Una volta raffreddato, incorporare delicatamente

panna montata g 450

Ganache Madagascar

panna  g 380

zucchero g 40

tuorli g 100

Callebaut Origine Madagascar g 200

Preparare una crema inglese e versare sopra il cioccolato.

Vaniglia chantilly

panna g 1.500

vaniglia in stecche n.3

zucchero  g 250

Portare la panna a 50°C, aggiungere la vaniglia e lasciare raffreddare per 6 ore e montare.

 

Montaggio

Dentro un quadro 60x40 cm, inserire la daquoise al pistacchio e coprirla con la mousse al pralinato. Colare la gelatina di frutta in un Flexipan e congelare.

Disporre il biscotto al cioccolato e coprire con la gelatina di frutta congelata. Versare la ganache a caldo, congelare e finire con la vaniglia chantilly.

 Alexandre Bourdeaux

Martedì, 11 Febbraio 2014 00:00

Il "pallino" del gelato

Le cose più buone sono anche le più semplici, quelle che seguono i sapori genuini e gli abbinamenti della tradizione, come dimostra Alberto Marchetti, gelatiere di Torino, con il suo “pallino”, una dolce tentazione per gli amanti dei gusti decisi e sfiziosi. Si tratta dell’unione del caffè espresso con una pallina di gelato… il gusto lo si sceglie a piacere! Crema, fior di latte, ma anche nocciola, cioccolato, gianduja, zabajone… E se non risultasse abbastanza ricco c’è anche la versione del “pallino goloso” con aggiunta di soffice panna montata.
Basta inventare il giusto abbinamento per scoprire qual è il vostro "pallino".
www.albertomarchetti.it

Martedì, 04 Febbraio 2014 17:30

Bocuse d’Or Italia

E' in programma il 20 e 21 febbraio la Selezione Italiana del Bocus d'Or che si terrà a Casa Sanremo, in concomitanza con il 64esimo Festival della Canzone Italiana. L'organizzazione è stata affidata al critico e giornalista enogastronomico Luigi Cremona in collaborazione con Witaly: un sodalizio quello tra Witaly e Bocuse d’Or che si manterrà sia per l’edizione 2014 che quella successiva. La giuria, presieduta da Giancarlo Perbellini, presidente del Bocuse d’Or Italia, vedrà la presenza di chef famosi quali Diego Rigotti del ristorante Maso Franch di Giovo, Tn, Davide Zunino dell’Hotel de Paris di Sanremo, Im, Christian Milone della Trattoria Zappatori di Pinerolo, To, Alessandro Buffolino del ristorante La Terrazza dell’Eden di Roma, Christian Castorani della Scuola di Alta Formazione professionale di Tione, Tn, Cristiano Tomei del ristorante L’Imbuto di Lucca e Fabio Rossi di Casa Coppelle a Roma. Il famoso premio nasce nel 1987 dall’intuizione di Paul Bocuse, pluristellato chef francese considerato il fondatore della nouvelle cuisine. Una gara che mette a confronto squadre di chef provenienti da diversi paesi e che si articola in tre differenti momenti: la selezione nazionale, la finale europea e la finalissima di Lione che si terrà nel gennaio 2015.

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Lunedì, 03 Febbraio 2014 17:44

The Cake Experience

Nello sterminato panorama di corsi, eventi, concorsi dedicati al mondo del cake design in Italia ecco stagliarsi all'orizzonte un nuovo progetto che guarda all'estero, ad uno dei paesi considerato la patria della sugar art, ossia la Gran Bretagna, con un punto di vista professionale e didattico.

Si tratta di The Cake Experience, un nuovo modo di viaggiare ed apprendere nato dalla partnership di Cake Design Lab - Bello è Buono ed Equipage Tour di Genova: un progetto ambizioso che unisce l'esperienza del viaggio alla professionalità artigiana, creativa ed artistica del cake design e della pasticceria.

E' un viaggio tematico che si declina unendo i molteplici aspetti della sugar art: dalla visita a The International Cake London Excel, una delle fiere di settore più rinomate a livello internazionale, dove è possibile confrontarsi e conoscere le ultime tendenze in fatto di cake design e pasticceria, alla giornata interamente dedicata agli ateliers e rispettive academy di Peggy Porchen e Zoe Clark. Dopo i primi tre giorni trascorsi a Londra, il viaggio prosegue in direzione Surrey, precisamente a Farnham, presso la Squires Kitchen International School dove sono in programma tre giorni di full immersion con i corsi di Tessa Whitehouse e Claire Fitzsimons. In collaborazione con la prestigiosa scuola inglese è stato studiato un corso di livello intermedio-avanzato ponendo rilievo sulle tecniche più conosciute del mondo anglosassone: ghiaccia reale (oriental stringwork e brush embrodery) e lavori in filigrana e fiori in zucchero (bouquet con giglio, ortensia e gelsomino). Le due esperte e qualificate insegnanti Squires Kitchen, guideranno i partecipanti nell'apprendimento e miglioramento delle capacità e conoscenze delle tue tecniche che, a fine corso, otterranno il Certificato Squires Kitchen School. Tutto è stato attentamente studiato e pianificato: dagli spostamenti in aereo (sono previsti diversi aeroporti di partenza) a quelli in bus; dagli alberghi (4 stelle sia a Londra che a Farnham) all'assistenza personale in qualsiasi momento del viaggio che, tra l’altro, può essere diviso in due parti: visita alla Fiera e tour degli ateliers o l'intero pacchetto, comprensivo del corso in Squires Kitchen School. E' possibile prenotare il viaggio on line presso il sito di www.equipagetour.com. Per info, www.momolab.it e Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo..

Venerdì, 31 Gennaio 2014 17:43

Thailandia, paese ospite di Identità Golose

La Thailandia è Paese ospite alla decima edizione del Congresso Gastronomico Identità Golose, in calendario a Milano dal 9 all'11 febbraio. Le finalità di questa partecipazione sono senz’altro rivolte a far conoscere all’audience di professionisti del settore che parteciperanno al congresso il volto e l’anima contemporanea della Thailandia, della sua cucina d’autore e la reinterpretazione della sua tradizione in uno story-telling animato da celebri protagonisti e da atmosfere e sapori esotici. Un  racconto  che  si  svilupperà  in  diversi  appuntamenti  durante  i  giorni  di  Identità  Golose  e  nel  periodo immediatamente successivo, sia presso l’auditorium del Congresso a Milano in Via Gattamelata - attraverso il coinvolgimento di 4 chef di altissimo livello in lezioni e live cooking-show - sia con diverse collaborazioni con i ristoranti milanesi. A rappresentare la Thailandia:
Chumpol Jangprai - “Iron Chef” e protagonista del programma  “Golden Hand Chef” - membro del comitato “Thai government’s National Skill Standard  in Thai  Cuisine” -  organizzatore  del  World Association of  Chef’s Society - consigliere della Thai Restaurant Association e segretario generale della Chefs Association tailandese.

Prin Polsuk - Sous Chef del ristorante Nahm - Hotel Metropolitan a Bangkok sotto la supervisione dello chef David Thompson. La classifica 50 Best ha assegnato al ristorante il 32° posto nel 2013.

Henrik Yde Andersen - Fondatore e anima del ristorante Kiin Kiin a Copenhagen, unico ristorante Thailandese a fregiarsi della stella Michelin, e del Sra Bua By Kiin Kiin presso Siam Kempinski Hotel a Bangkok, classificato 29° nel ranking Asia’s 50 Best.

Dylan Jones e Bo Songvisava - Fondatori e Executive Chef del ristorante Bo.Lan a Bangkok.  La classifica Asia’s 50 Best ha assegnato al ristorante il 36° posto e premiato Bo Songvisava come miglior chef donna al mondo nel 2013.

All’interno degli spazi di Identità Golose la casa thailandese sarà animata da un fitto calendario di incontri e show cooking ad opera di questi interpreti che si alterneranno, nella postazione creata appositamente all’interno dello stand, per raccontare la cucina thailandese di ricerca, le sue origini e i suoi ingredienti a stretto contatto con il pubblico di Identità Golose.

www.identitagolose.it

Luxardo inserisce nella sua linea pasticceria una nuova marmellata, ad alta concentrazione di frutta (ben 60 grammi di frutta fresca per ottenere 100 grammi di prodotto finito), che si affianca alla gamma di confetture extra già note Amarascata® - confettura extra di marasche, all’albicocca Apry™ , alla prugna Pruny™, alla ciliegia dolce Cherry™ e ai frutti di bosco Berry™.
La nuova arrivata si chiama Orange™, ed è una marmellata di arance con parti di di scorza d’arancia. La formulazione prevede l’utilizzo di arance bionde e rosse per equilibrare il dolce e l’amaro del frutto, dandole un gusto leggermente aspro. La produzione viene effettuata direttamente nello stabilimento Luxardo di Torreglia, mediante tecnologia all’avanguardia (procedimento di cottura sotto vuoto a bassa
temperatura) che permette di salvaguardare il patrimonio aromatico della frutta. Inoltre i componenti vengono verificati e calibrati, ma non sono sottoposti a setacciatura radicale, sicché la marmellata conserva avvertibili le fibrosità naturali dei singoli componenti e vengono preservate le pectine originali. I soli ingredienti di Orange™ sono arance e zucchero: sono del tutto assenti pectine aggiunte, aromatizzanti, conservanti e coloranti. Gli zuccheri totali, incluso il fruttosio contenuto nelle arance, sono 65 grammi per 100 grammi di prodotto finito.
Orange™ è disponibile in latte da kg. 5,4 ed in vasetto retail da 400g. Orange™ viene distribuita dalla rete vendita pasticceria della Luxardo.
www.luxardo.it

Latta orange

Giovedì, 30 Gennaio 2014 11:21

A Stoccarda prende il via Intergastra

Dall'1 al 5 febbraio 2014 la Messe Stuttgart ospiterà la 3° edizione di Gelatissimo, la piattaforma comunicativa e informativa, confezionata su misura per presentare le ultime tendenze e novità di prodotto per i gestori di gelaterie, alberghi, gastronomie e pasticcerie che desiderano raccogliere informazioni su gelato, caffè e dolci. Un appuntamento d'obbligo per le gelaterie dell'Europa centrale e settentrionale, considerato uno degli eventi clou di Intergastra che ospita la manifestazione.
 
Punti espositivi focali di Gelatissimo sono le tecniche di lavoro, quelle aziendali, i servizi per la produzione del gelato e, in misura considerevole, anche gli accessori come le materie prime, le cialde e i materiali di consumo. Infatti la tecnologia, la produzione e la presentazione sono elementi decisivi che, unitamente all'acqua, al latte o la panna e ai frutti contribuiscono a creare tentazioni dolci e squisite. Secondo i produttori di gelato non sono solo gli eventi clou della stagione a rivestire un ruolo importante, anche il target delle persone con intolleranze alimentari, allergie e diabete occupa una posizione di rilievo. La manifestazione presenterà agli operatori di settore la produzione artigianale del gelato a tutto tondo – dalle macchine che producono il gelato secondo proprie ricette alle materie prime, dagli ingredienti speciali al lancio di paste di alta qualità da parte di ditte speciali. Alla fiera specializzata i gastronomi e i titolari di gelaterie potranno vedere gli ultimi trend e sperimentare i nuovi gusti dei produttori.
 
Il gelato sarà completato dal settore dedicato al caffè e allestito a Intergastra, uno dei più importanti appuntamenti a livello internazionale per i settori dell'hotellerie e della gastronomia che quest'anno presenterà un totale di circa 1.300 espositori e un'area di 100.000 metri quadrati. Il 2° Stuttgart Coffee Summit mostrerà la creazione del valore del caffè nel suo ciclo completo offrendo, oltre ai villaggi delle torrefazioni e agli stand dei tanti produttori di attrezzature, anche un cupping e conferenze di grande interesse.
 
www.gelatissimo.de  

Mercoledì, 29 Gennaio 2014 20:59

Filo conduttore della cultura siciliana

È il dolce il prezioso legame, come dimostrato a Catania alla 4ª mostra di Ducezio.

L'articolo è pubblicato a pag. 144 del numero di Gennaio 2014

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Mercoledì, 29 Gennaio 2014 20:53

Un oro che profuma di cioccolato

Davide Comaschi conquista con grande merito il primo posto dei World Chocolate Masters, portando in alto l’immagine dell’Italia. Un concorso contraddistinto dall’alto livello tecnico, che merita di essere raccontato attraverso chi l’ha vissuto dal di dentro. Intervista a Davide Comaschi e Marike Van Beurden; ai giurati Norman Love, Leonardo Di Carlo e Iginio Massari; ad Alberto Michelini, sales director Gourmet & Specialties Barry Callebaut Italia. Carrellata fotografica degli elaborati e ricette di Davide Comaschi.  

L'articolo è pubblicato a pag. 98 del numero di Gennaio 2014

 

TANGERINE EQUILIBRIUM

pralina ad immersione

per 40 praline

CAMICIA CROCCANTE

panna al latte Ghana 40,5 %                                                     g           75

zucchero di canna                                                                       g           10

GANACHE AL MANDARINO

buccia mandarino                                                                        g           0,5

polpa mandarino                                                                          g           45

succo limone                                                                                g           4,5

panna                                                                                            g           15

Isomalto                                                                                         g           10

panna al latte Ghana 40,5 %                                                     g           90

Scaldare a 35°C polpa, succo di limone, panna e Isomalto; versare sulla panna sciolto. Cutterizzare per 8 minuti.

GANACHE MAIONESE AL GIANDUIA

panna                                                                                            g           30

baccelli vaniglia                                                                           n.          1/3

Isomalto                                                                                         g           15

pasta nocciola                                                                              g           20

panna fondente Cuba 70%                                                       g           25

Trampare le praline con 40 g di panna al latte e 10 g di burro cacao deodorato.

REVELA-C-TION

dessert al piatto

per n. 7 dessert

CREMA ALLA PANNA

panna                                                                                            g           500

miele                                                                                              g           50

panna fondente Tanzania 75%                                                g           125

gelatina+acqua                                                                            g           5+25

Portare a 60°C panna e miele, versare su panna e gelatina, passare al minipimer per 2 minuti. Abbattere e inserire nel sifone.

SALSA ALLA VANIGLIA

panna infusa (300g gruè+1 L panna)                                      g           500

tuorli                                                                                               g           120

zucchero                                                                                       g           90

baccelli vaniglia                                                                           n.          4

Unire gli ingredienti e far addensare.

SEMISFERE

Temperare il fondente Cuba 70% e, con l’ausilio di stampi a semisfera, colare le sfere.

SAVOIARDO

tuorli                                                                                               g           150

baccelli vaniglia                                                                           n.          ½

acqua                                                                                             g           25

zucchero                                                                                       g           100

albumi                                                                                            g           150

zucchero                                                                                       g           50

farina                                                                                              g           95

fecola                                                                                             g           55

Montare tuorli, acqua e zucchero in una planetaria, e albumi e zucchero in un’altra. Una volta pronti i tuorli, unire le farine setacciate e gli albumi. Dressare i savoiardi e cospargerli con zucchero semolato. Cuocere in forno a 200°C con valvola aperta per 10 minuti.

SEMIFREDDO MASCARPONE E CAFFE’

caffè ristretto                                                                                 g           75

zucchero                                                                                       g           220

tuorli                                                                                               g           200

mascarpone                                                                                  g           200

panna                                                                                            g           200

Portare caffè e zucchero a 121°C, versarlo sui tuorli messi precedentemente a montare in planetaria. Montare a parte il mascarpone con la panna, una volta pronta la pâte à bombe, unire le due montate e abbattere.

SALSA PANNA E GELSOMINO

panna                                                                                            g           200

panna fondente Cuba 70%                                                       g           105

essenza gelsomino gocce                                                         n.          8

Portare a bollore la panna e versarla su panna ed essenza.

BISCOTTINI DI SABLE’ ALLA PANNA

SABLE'

zest arancia                                                                                  g           3

baccelli vaniglia                                                                           g           6

burro 190

baking Cacao Grand Caraque                                                  g           40

zucchero                                                                                       g           75

farina                                                                                              g           225

sale                                                                                                 g           1

succo arancia                                                                               g           40

granella panna fondente Cuba 70%                                       g           25

Sciogliere il sale nel succo d’arancia, impastare in planetaria burro e aromi, aggiungere il resto degli ingredienti e, per ultima, la baking di cacao sciolta a 30°C; far amalgamare. Unire la granella di panna.

BAGNA AL GRUE’

acqua                                                                                             g           500

zucchero                                                                                       g           300

Far raffreddare a 70°C, aggiungere 400 g di gruè tostato. Lasciare in infusione fino al giorno dopo. Al momento dell’utilizzo aggiungere 80g di baking di cacao e passare al minipimer.

Davide Comaschi

www.davidecomaschi.it

www.worldchocolatemasters.com

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Mercoledì, 29 Gennaio 2014 17:35

L’incanto del gusto

Viaggio nei giardini incantati di Pierre Hermé attraverso i sorprendenti macaron che, a cadenza quasi mensile, compariranno nel suo assortimento per tutto il 2014.

L'articolo è pubblcato a pag. 94 del numero di Gennaio 2014

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