Chiara Mancusi

Chiara Mancusi

Giovedì, 26 Gennaio 2012 12:47

Pausa Caffè – Caffè Savoia

Valter Griffone, titolare del Caffè Savoia di Pinerolo e maestro del Caffè Aicaf, presenta una golosa ricetta che vede il cioccolato, la crema pasticcera e lo zabaglione, protagonisti insieme al caffè.

Giovedì, 26 Gennaio 2012 12:47

Dentro la farina

Quadrifoglio al mango è la ricetta proposta in collaborazione con Molino Pasini e la nostra rivista, grazie a Giambattista Montanari, dimostratore Corman.

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Giovedì, 26 Gennaio 2012 12:46

L’important c’est la rose

La rosa come elemento decorativo. A cura di Emanuele Saracino.

Giovedì, 26 Gennaio 2012 12:46

Regina Gianduia

Riccardo Magni per Icam Linea Professionale propone il classico abbinamento tra nocciola e cioccolato, declinato in gianduia e fondente.

Come deve essere una torta gelato? Quali sono i caratteri che la contraddistinguono come genere a sé? Ci fornisce indicazioni utili Alessandro Racca, pasticciere, gelatiere e responsabile Carpigiani Lab, che presenta due versioni fredde di un classico: la cassata siciliana.

Giovedì, 26 Gennaio 2012 12:43

La ricetta filmata

Prosegue la collaborazione con Debic e lo chef Davide Tabarri con questa proposta che può essere offerta come fine pasto o come sfizioso momento dolce durante la giornata. Una ricetta veloce, con preparazione anticipata, per l’ottimizzazione di tempi e personale.
Titolo ricetta (Spuma di panna cotta ai frutti di bosco, fiori eduli e crumble di pistacchi)

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Il 18° Simposio Pubblico dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani si è svolto a Parma sulle note della musica lirica, approfondendo i temi tecnici del tiramisù innovativo e del bignè mignon. Alessandro Dalmasso eletto pasticciere dell’anno.

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Venerdì, 11 Aprile 2014 00:00

Bologna la ghiotta

Bagno di folla ieri per il party di inaugurazione del Mercato di Mezzo, nel centro storico di Bologna, dove il primo mercato coperto del capoluogo emiliano è stato restituito alla città. Il complesso ospiterà nella suggestiva cornire alcuni dei nomi più celebri dell'enogastronomia locale, riunendo eccellenze ben note oltre i confini del territorio. Tra queste non poteva mancare Gino Fabbri che, con Granarolo, ha creato un dolce spazio in cui gustare la pasticceria, la gelateria e la caffetteria che caratterizzano l'abilità e la fantasia del presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
Lo staff, costituito da 11 persone, sarà capitanato da Viviana Fabbri che ha personalmente curato la progettazione e la gestione del nuovo punto vendita. "Una sfida e un notevole impegno - confessa Gino, molto soddisfatto -  dove tutta l'azienda è stata coinvolta e dove non posso non fare i complimenti a Viviana per la bravura che ha saputo dimostrare". Non nascondendo l'emozione di essere nel cuore pulsante della sua città, Fabbri si conferma una figura di riferimento del settore e un personaggio amato dal grande pubblico di golosi e non solo della ghiotta Bologna.
Più dettagli li troverete sul numero di maggio di "Pasticceria Internazionale".


Matteo Barboni

Venerdì, 11 Aprile 2014 00:00

Chocolate Easter ad Altamura

Chocolate Easter ad Altamura

“Il valore di trasmettere valore": non è un gioco di parole che nasce dal caso, è piuttosto l’obiettivo deciso di un’azienda, la Di Marno, che si definisce al servizio della migliore alimentazione. Per questo motivo, in collaborazione con Callebaut, fornitore di cioccolato belga, l’azienda di Altamura ha organizzato lo scorso 24 e 25 marzo, presso la propria sede, l’evento “Chocolate Easter”: una demo tutta dedicata all’arte pasticcera e al cioccolato in particolare, per far conoscere ai clienti le tecniche e le modalità per la lavorazione di un cioccolato di qualità.
Il tecnico dimostratore Giuseppe Marvulli ha illustrato tecniche, segreti e materie prime per realizzare uova di Pasqua con cioccolato Callebaut.
Una due giorni di corso intensa, che ha riunito ben 125 clienti provenienti da diverse città pugliesi, calabre e lucane, soddisfando a pieno gli obiettivi degli organizzatori e gli stessi partecipanti, mostratisi molto entusiasti dell’esperienza.
Passione e professionalità ancora una volta protagoniste di un evento “tutto al cioccolato”; tanti e buffi i soggetti ispirati alla natura proposti per la prossima Pasqua.

www.callebaut.com
www.dimarno.it

Giovedì, 10 Aprile 2014 00:00

Colomba alla grappa con uvetta sultanina

BOSCOLO ETOILE ACADEMY
presenta

Colomba alla grappa con uvetta sultanina


Per 14 colombe da 1.000 g - 19 da 750 g - 29 da 500 g

Primo impasto
g 2.800 farina tipo 00 - W 350     
g 550 zucchero semolato
g 1.350 acqua
g 360 tuorli
g 100 latte fresco intero
g 850 lievito naturale rinfrescato
g 20 lievito compresso
g 360 burro
6.390 g Totale primo impasto

Secondo impasto
g 6.390 primo impasto     
g 900 farina tipo 00 - W 350     
g 150 latte magro in polvere
g 30 sale
g 200 mix aromatico per colomba
g 470 tuorli
g 400 zucchero invertito
g 590 zucchero semolato
g 610 acqua
g 50 burro di cacao
g 500 burro
g 500 grappa ridotta
g 2.000 uvetta sultanina macerata nella grappa
12.790 g Totale secondo impasto

Ore 16,30 - Primo impasto Pesare tutti gli ingredienti, inserire all'interno della vasca dell'impastatrice nell'ordine farina, zucchero, sale, tuorli, latte, acqua lievito compresso e lievito naturale. Azionare la macchina e far impastare per circa 25 minuti. Quando l'impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere il burro precedentemente ammorbidito in microonde a 25°-30°C. Al termine l'impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo.
Ore 17,15 - Lievitazione Depositare l'impasto in un mastello di plastica, realizzare anche la spia di controllo e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 26°-27°C 70-75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell'umidità relativa coprire l'impasto con un telo di nylon per alimenti. Considerando una lievitazione stabile, senza sbalzi di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 12 ore; qualora trascorso il tempo l'impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un'alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.
N.B. utilizzare un mastello idoneo, in quanto l'impasto dovrà quadruplicare del suo volume (1+3).
Ore 6,30 - Secondo impasto Pesare tutti gli ingredienti e inserire nella vasca dell'impastatrice il primo impasto con la farina, il latte in polvere, il sale e il mix aromatico; far amalgamare bene il tutto, quando è diventato un corpo unico aggiungere tuorlo e zucchero invertito. Impastare bene fino a quando l'impasto diventa ben amalgamato, poi aggiungere lo zucchero semolato, la grappa ridotta e continuare la lavorazione. Dopo pochi minuti l'impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, aggiungere a questo punto l'acqua; raggiunta l'omogeneità dell'impasto unire burro di cacao micronizzato e in più riprese il burro ammorbidito. Durante l'ultima aggiunta di burro versare anche l'uvetta messa a macerare nella
grappa e ben scolata.
Ore 7,15 - Riposo impasto Porre l'impasto, che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata, all'interno di un mastello di plastica, e lasciare riposare in cella ad una temperatura di 28°-30°C e 70-75% U.R.; se il riposo avviene in un ambiente senza il controllo dell'umidità relativa coprire l'impasto con un telo di nylon per alimenti.
Ore 8,30 - Pezzatura e formatura Terminato il processo di riposo dell'impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, cominciare la fase della pezzatura nel peso desiderato, prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della pirlatura o arrotondamento e far riposare per circa 10-15 minuti a temperatura ambiente. Riprendere i panetti già precedentemente pirlati e ripetere l'operazione percependo tra le mani il consolidarsi e l'omogeneizzarsi della forza; durante questa seconda pirlatura procedere anche alla spezzatura del panetto per l'inserimento nel pirottino per la cottura delle colombe in base al metodo applicato. Sistemare modo corretto il panetto così ottenuto all'interno del pirottino per cottura precedentemente sistemato in una teglia. Riporre le colombe così formate in camera di lievitazione ad una temperatura stabile di 28°-30°C e con 70-75% U.R. per circa 4-6 ore.
Ore 14 - Cottura Le colombe sono pronte per la cottura; posizionare le colombe a temperatura ambiente sul tavolo al fine di far formare una sottile pelle sulla superficie per circa 10 minuti. Formata la sottile pelle infornare con i tiraggi del forno chiusi. Cuocere rispettando i tempi a seconda delle pezzature e aprire i tiraggi solamente gli ultimi 10 minuti di cottura.
Ore 15,30-15,45 - Sfornatura Sfornare le colombe, agganciarle con gli appositi ferri e capovolgerle; il prodotto deve rimanere in questa posizione per un minimo di 2 ore. Trascorso questo tempo è possibile rimettere le colombe nella posizione originale ma prima del confezionamento devono trascorrere altre 10 ore di raffreddamento.
Ore 8 - Confezionamento Con questa ultima fase importante termina il lavoro; prendere la colomba utilizzando dei guanti in lattice, porla all'interno di un sacchetto in polipropilene per alimenti all'interno del quale sia stato in precedenza nebulizzato dell'alcool puro a 95°. Il prodotto raffreddato correttamente e così confezionato, conservato in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterato e soffice per almeno 60 giorni.

ricetta tratta da www.etoilepedia.com
Boscolo Etoile Academy - Tuscania
www.istitutoetoile.it

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