Lunedì, 18 Novembre 2019 09:23

Il rumore influenza la percezione del cibo nei ristoranti

Recenti studi evidenziano come i rumori di sottofondo possano alterare la percezione di un pasto, così come di una bevanda

 

Il rumore di sottofondo può danneggiare la nostra abilità di odorare, assaggiare e godere del sapore di cibi e bevande. Secondo una ricerca di Doxa commissionata da Groupon, infatti, il 58% degli italiani si innervosisce per il rumore nel locale e la corretta acustica di un esercizio pubblico aumenta il numero di clienti, favorendone la frequentazione, il comfort e la permanenza.
Isolmant, produttore di soluzioni per l’isolamento e per la correzione acustica con la gamma isolspace, per il secondo anno consecutivo, in collaborazione con il Touring Club Italiano, ha assegnato due premi, uno per il Centro-Sud e uno per il Nord, ad altrettanti ristoranti inseriti nella guida Tci Alberghi & Ristoranti d’Italia 2020, che si siano particolarmente distinti per il comfort acustico del locale. Un primo premio isolspace “Migliore acustica con stile” è stato già consegnato nell'ambito del Festival della Gastronomia, lo scorso ottobre ottobre a Roma, negli spazi di Officine Farneto, e il secondo sarà conferito il 1° dicembre a Milano, presso MIND Milano Innovation District.

 

L’influenza del rumore sulla percezione

Il rumore è definito come “un suono, particolarmente forte o sgradevole o che causerebbe disturbo” e, nel mondo reale, assume varie forme. Gli stud sull'argomento rivelano che non tutti percepiamo lo percezpiano allo stesso modo. Molti dei più recenti convergono sulla conclusione che possa realmente esercitare un significativo - e spesso negativo - effetto sulla percezione della gente e il godimento di qualunque cosa si trovino a mangiare o bere. Un'intuizione datata 1950, quando E.C. Crocker, esperto sulla percezione degli odori, rilevò come "un forte rumore, per esempio, può impedire del tutto la nostra capacità di sentire l’odore o il gusto, ma la musica suonata gentilmente a cena può creare un ambiente favorevole per cene eleganti".
Nel 2008, il critico gastronomico Robert Sietsema registrò in un certo numero di ristoranti del Nord America livelli di rumore pari a 90 dB, specialmente in periodi affollati, e decise di iniziare a includere nelle sue valutazioni dei ristoranti un voto del rumore accanto a tutte le altre informazioni che ci si aspetterebbe di trovare. Il sistema dell’indice di rumorosità, preso come riferimento dal critico, prevede le voci S
ilenzioso (sotto i 60 dB), Conversazione facile (60-70 dB), Si deve parlare a voce alta (71-80 dB) ed Estremamente forte (oltre 80 dB). 50 dB è il suono di una pioggia moderata, 60 dB è il livello sonoro di una normale conversazione, 70 dB è equivalente al rumore fatto da un aspirapolvere, per livelli di rumore superiori a 80 dB basti pensare al traffico cittadino.
Per rumore si intende non solo il suono generato da coloro che occupano lo spazio (e qualsiasi altra musica trasmessa), ma anche dalle proprietà fonoriflettenti delle varie superfici e degli arredamenti. Il legno spoglio e le superfici nude, senza tovagliato, così come l’assenza spesso di tendaggi, contribuiscono, per esempio, all’aumento dei livelli di rumore di fondo. Pavimenti in legno, tavoli senza tovaglia, soffitti alti e molte finestre sono elementi che creano un rimbombo del suono a causa delle superfici dure che producono eco.

 

Perché il rumore di fondo influisce la percezione del gusto?

Può essere importante discernere tra l’effetto del rumore sulle caratteristiche sensoriali discriminatrici del cibo o delle bevande e la sua influenza su quanto a una persona possa piacere la complessiva esperienza culinaria. Tra le diverse ipotesi avanzate. Una possibile spiegazione del perché la presenza del rumore influenzi la percezione del gusto è perché esso distoglie l’attenzione di una persona da qualsiasi cosa stia mangiando. Un'idea suggerita alcuni anni fa dal famoso enologo francese Emile Peynaud, quando affermò che "il senso dell’udito può interferire con gli altri sensi durante la degustazione e la tranquillità è sempre stata considerata necessaria per la concentrazione durante un assaggio. Senza insistere sul silenzio assoluto, difficile da ottenere all’interno di un gruppo, in ogni caso si dovrebbe evitare un livello troppo alto di rumore di fondo così come rumori occasionali che possono deviare l’attenzione del degustatore". La distrazione potrebbe avere un impatto su entrambe le valutazioni, sensoriali-discriminative ed edonistiche.
Una prima valutazione dal punto di vista neurologico del fatto che i rumori fastidiosi (che catturano l’attenzione di un bevitore o di un commensale) possano influenzare l’esame delle caratteristiche olfattive dell’aroma provengono dai risultati di uno studio di neuroimaging di J. Plailly e collaboratori, che dimostra come il rumore influenzi la percezione olfattiva del sapore cambiando la connettività tra quelle parti del cervello che sono coinvolte nella trasmissione dell’informazione relativa allo stimolo olfattivo attraverso le varie strutture cerebrali pertinenti.

Un'altra ipotesi è stata avanzata da alcuni ricercatori che considerano l’esposizione a rumori forti come causa di una risposta ansiosa degli individui, che causerebbe uno stato d’animo peggiore del normale compromettendo la valutazione di gusto e sapore dei cibi e bevande. Tuttavia, se è certamente vero che il nostro stato d’animo influisce sulla nostra percezione del cibo, gli studi sull’eccitazione non sono stati in realtà sufficientemente sviluppati nel corso degli anni e non hanno quindi generato previsioni verificabili e testate.
Infine, il rumore, a prescindere che si tratti di rumore bianco o solo di musica molto forte, potrebbe potenzialmente influenzare la valutazione della gente sul gusto e sull’odore del cibo per mezzo di sensazioni transfert o di effetto halo/horn (quando situazioni positive esterne hanno un’influenza sul giudizio, chiamato anche effetto alone).

Il problema dell’aumentato livello di rumore sta diventando una preoccupazione crescente per molti ristoratori e chef. La soluzione è incrementare l’uso di materiali fonoassorbenti, come i prodotti isolspace, realizzati con una materia prima brevettata (fibra ISOLFIBTEC STL a densità crescente lungo lo spessore) riciclabile al 100% e proveniente per oltre il 70%, da materiale di riciclo post consumo.

 

Letto 118 volte Ultima modifica il Lunedì, 18 Novembre 2019 13:47

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