I baci di dama e lo zabaglione, sono due classici della cucina piemontese, che oggi si possono reinterpretare, alleggerire, e scomporre grazie a nuove tecniche. Questa ricetta è un mix di ingredienti classici riproposti in chiave moderna.

Baci di dama

farina 0                 g 100

fecola di patate                g 25

farina di nocciole            g 80

sale        g 5

zucchero di canna           g 130

burro     g 130

Passare in planetaria con l’attacco a foglia e sabbiare l’impasto, quindi stenderlo su placche da forno e cuocere a 140°C per 25 minuti circa.

Raffreddare in abbattitore. Utilizzare il composto per preparare un primo strato nei contenitori scelti per presentare il dolce. Aggiungere un secondo strato più sottile di pralinato alle mandorle e nocciole e passare in abbattitore per solidificare la preparazione.

Crema al limone

succo di limone                g 100

tuorli     g 80

uova intere        g 200

zucchero              g 80

burro     g 60

panna   g 300

Portare a bollore il succo di limone e, nel frattempo, sbattere le uova ed i tuorli con lo zucchero. Aggiungere a filo il succo di limone e cuocere sino alla temperatura di 86°C. Passare in abbattitore e aggiungere la panna leggermente montata. Colare quindi come terzo strato del dessert e passare in abbattitore.

Bavarese alle nocciole

pralinato di nocciole    g 225

latte      g 150

gelatina                g 14

zucchero              g 60

panna   g 525

tuorli     n. 5

Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda. Bollire il latte con il pralinato di nocciole e nel frattempo battere i tuorli con lo zucchero. Quando il latte è caldo, versarlo a filo sui tuorli, mischiare bene con una frusta, quindi aggiungere la gelatina e cuocere a bagno maria, sino a quando il composto non vela il cucchiaio. Lasciare raffreddare sino a 35° C. quindi aggiungere la panna montata, mescolando con una spatola di gomma. Preparare con il composto il quarto strato del dessert.

Zabaglione al vino passito

vino passito       g 250

acqua fredda    g 275

lecitina di soia                  g 2

Emulsionare a freddo tutti gli ingredienti con l’aiuto di una frusta, quindi miscelare con un mixer ad immersione per un minuto.

Lasciar stabilizzare la preparazione per un minuto e raccogliere la schiuma che si è formata in superficie. Preparare quindi il quinto ed ultimo strato del dessert e servire.

Giovanni Grasso e Igor Macchia

La Credenza, San Maurizio Canavese, To

www.ristorantelacredenza.it

Foto Stefano Fusaro

Si tratta di una colomba classica dove, nell’impasto, non sono stati inseriti i canditi tradizionali e si è ottenuto un impasto simile ad una veneziana. Essa è farcita con una crema così composta:

mascarpone   g   200

panna  g   100

montare leggermente ed aggiungere 

panna montata    g    100

Miscelare con crema pasticcera ricca, dallo spiccato aroma di vaniglia.

Crema pasticcera

latte     g   1.000

zucchero  g   250

amido di mais   g   80

tuorli g   600

vaniglia in bacche   n.  5 

buccia di limone

Montaggio

Dopo avere farcito la colomba, ricoprire con crema bianca di mascarpone con aggiunta di burro montato, per darvi stabilità. Raffreddare in cella, poi ricoprirla con pasta di mandorla e decorare con fiorellini fantasia in pasta di zucchero, di varie misure. Alla base, disporre un nastro girotorta in zucchero.

Gino Fabbri

www.ginofabbripasticcere.it

foto Giancarlo Bononi

farina g 2.500
zucchero g 1.000
burro g  800
lievito madre  g 2.000
sale g 80
malto g 50
acqua fior d'arancio q.b.
uvetta g 2.200
arancia cubetti g 1.100
cedro cubetti g 1.100
pinoli g 500
Impastare molto bene gli ingredienti, lasciando da parte la frutta. Far riposare l'impasto per circa un quarto d'ora, quindi aggiungere la frutta e miscelare il tutto molto bene. Lasciare riposare per circa un'ora e fare le pesate,
considerando circa un 10% in più del peso che si vuole ottenere. Formare dei pani tondi, far lievitare; segnare a triangolo ogni singolo panetto e cuocere a 170°-175°C per circa un'ora e mezza.

Stefano Mantero
Pasticceria Mantero
Foto Andrea Pace
Genova

Paste di mandorla

mandorle d’Avola g 1.200

mandorle amare g 50

zucchero semolato g 800

miele g 200

uova n. 2

albumi g 180

vaniglia q.b.

zucchero a velo q.b.

Raffinare zucchero e mandorle insieme, sino ad ottenere un composto fine. Miscelare in planetaria insieme con miele, uova ed albumi e vaniglia, evitando di lavorarlo troppo. Formare delle palline con l’impasto ottenuto, incamiciarle con gli albumi e passarle nello zucchero a velo. Cuocere in forno a 190° C per 12 minuti circa, a valvola chiusa.

Merletti di mandorla

Bordo

burro  g 400

zucchero a velo  g 400

farina  g 300

albumi g 300

Sciogliere il burro a crema, miscelare con lo zucchero a velo ed unire gli albumi gradatamente. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, aggiungere la farina.

Interno

zucchero                    g 300

farina                          g 75

Calvados                   g 180

fogliame di mandorle  g 150

burro                          g 150

Unire le polveri, aggiungere il burro fuso, il Calvados e il fogliame di mandorle.

Fare riposare circa ½ ora.

Montaggio

Collocare su un tappetino dei cerchi di 8 cm di diametro, inserire in ciascuno la pasta per il bordo, con una bocchetta di 5 cm di diametro e procedere poi con l’interno friabile, in quantità necessaria per formare un merletto. Infornare ad una temperatura di circa 190°-200° C. Appena i biscotti presenteranno una doratura omogenea, sfornarli e piegarli leggermente a forma di tegolini.

Salvatore Cappello – Palermo

Foto di Salvatore Farina   

Inizio di un lievito

L’elemento attivante di un processo di fermentazione può essere un succo di frutta o della polpa, ad esempio di albicocca, uva, mela.

Frullare la frutta, passare al setaccio, poi impastare:

frutta  g  100

farina  g  200

acqua minerale  g 100

Impastare in modo omogeneo e mettere a lievitare a 26°-28°C per 48 ore circa coperto con cellofan. Attendere che l’impasto raggiunga il triplo del volume iniziale, poi reimpastare con pari peso lievito e farina a 45-50% di acqua. Continuare questi rinfreschi fino a quando il lievito non giungerà a giusta maturazione in 4 ore a 28°C. Solo a questo punto si potrà prendere in considerazione l’eventualità di procedere ai rinfreschi preparatori per l’impasto stesso.

Preparazione del lievito per impasti

Il giorno precedente l’impasto, verso le ore 19, togliere il lievito dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente. Impastare il lievito occorrente con il doppio di farina, un tuorlo ed il 48% di acqua; lasciare lievitare ad una temperatura di 15°C per tutta la notte.

Il mattino seguente impastare bene il lievito con pari peso di farina ed acqua (ad esempio 300 g di lievito, 300 g di farina, 300 g di acqua). Mettere a lievitare a 28°-30°C fino a che non avrà raggiunto il triplo del volume iniziale. Rifare lo stesso procedimento, triplicando il volume iniziale, fino a raggiungere il peso desiderato. Procedere poi all’impasto.

Colomba

lievito naturale                                 g         1250

zucchero                                g          1500

tuorli                                      g          1000

acqua                                     g          1600

farina                                     g          4000

burro                                      g          1500

lievito di birra                                   g          25

Impastare acqua, zucchero, tuorli, farina e lievito. Aggiungere il burro e lavorare fino ad ottenere un impasto asciutto ma non troppo snervato. Mettere a lievitare per 12 ore circa, e comunque fino a triplicare il volume iniziale.

Reimpastare poi con:

burro cacao                           g          100

farina                                     g          1000

zucchero                                g          750

miele                                      g          500

tuorli                                      g          1000

bacche di vaniglia                 n.         5

burro                                      g          1500

sale                                        g          40

cubetti di arancia candita    g          2000

aroma                                    g          200

cubetti pasta mandorla                    g          500

Mettere in macchina la pasta, la farina e lavorare 5-6 minuti, poi aggiungere lo zucchero, lasciare riposare, quindi unire il sale, il burro ed un paio di volte le uova, il burro di cacao, gli aromi. Quando la pasta è pronta, incorporare la frutta. Lasciare riposare la pasta per 15-20 minti e poi fare le pezzature; lasciare riposare altri 10-15 minuti e poi formare le colombe.

Mettere a lievitare e ghiacciare con questa ricetta:

mandorle amare o armelline            g          125

mandorle dolci spezzettate  g          380

nocciole tostate                    g          250

zucchero                                g          2000

cacao                                     g          50

farina di mais                        g          50

fecola                                     g          50

albume                                              g          750

Disporre la glassa e cuocere per 45 minuti circa a 180°C, a valvola chiusa. Togliere dal forno, capovolgere e lasciare raffreddare 12 ore.

Achille Zoia

www.laboutiquedeldolce.it

(per 4 persone)

Ripieno

latte  g  250

grano ammollato  g  175

scorza di limone   q.b.

tuorli  g  80

uova  g  100

zucchero  g  150

ricotta di  pecora g  200

frutta candita  g  100

stecca di vaniglia  q.b.

Versare in una casseruola il latte, il grano precedentemente ammorbidito in acqua per 12 ore e la scorza di limone grattugiata. Cuocere per 25 minuti circa, fino ad ottenere una crema. Lavorare tuorli,  uova e  zucchero, quindi unire la ricotta setacciata e la frutta candita. Amalgamare il composto al grano e profumare con la stecca di vaniglia.

Pasta frolla

farina  g  200

zucchero        g  80

tuorli   g  20

uova    g  40

lievito g  2

sale     q.b.

burro   g  100

Mettere farina, zucchero, tuorli, uova intere e lievito in una planetaria e lavorare il tutto a bassa velocità; unire quindi il burro ammorbidito, fino al suo completo assorbimento.

Lasciare riposare per 15 minuti. Stendere la pasta frolla e foderare degli stampi per tartelletta del diametro di 20 centimetri. Distribuire il ripieno precedentemente preparato all’interno di ciascun stampo, livellare e cuocere in forno a 170°C, per 15 minuti circa.

Ricetta a cura degli chef istruttori ICIF

www.icif.com

Foto Marco Beltramo

Pandoro sfogliato

A          

farina g 210

lievito madre g 210

acqua g 110

Impastare gli ingredienti, servendosi di impastatrice (planetaria) e gancio, fino ad ottenere un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C per 2 ore.

B          

farina g 480

latte    g 240

Impastare farina e latte, con impastatrice (planetaria) e gancio, fino a raggiungere un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C per 3 ore.

C           

farina g 480

zucchero        g 60

burro   g 30

uova    g 240

Impastare gli ingredienti, sempre con impastatrice (planetaria) e gancio, fino a un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C per 3 ore.

D          

lievito di birra            g 30

farina g 120

acqua g 60

zucchero        g 15

Impastare tutti gli ingredienti, con impastatrice (planetaria) e gancio, fino ad un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C.

E           

farina g 1200

uova    g 600

zucchero        g 180

burro   g 120

Impastare l'impasto E con D. Impastare insieme gli impasti A, B, C, D ed E, ormai lievitati a 28°C.

F           

farina g 1.920

uova    g 1.500

burro   g 300

zucchero        g 90

zucchero a velo         g 600

Impastare tutti gli ingredienti, servendosi di impastatrice (planetaria) e gancio, fino ad ottenere un impasto ben liscio. Aggiungere l'impasto formato dagli impasti A, B, C, D ed E.

Ultimare incorporando 3 volte l'emulsione G.

G          

burro   g 2.700

sale     g 40

miele   g 60

vaniglia          g 30

burro di cacao a pezzi           g 90

Emulsionare con la frusta ed incorporare all'impasto. Dividere l'impasto in pezzi da 1.050 g, tornirli e lasciarli riposare per circa 60 minuti in una stufa a 35°C, con 0% di umidità. Tornirli nuovamente e metterli negli stampi precedentemente imburrati.

Lasciare lievitare per circa 12 ore, o comunque finchè l'impasto riempia i 3/4 dello stampo.

Cuocere in forno a 175°C, per 45 minuti con valvola chiusa e per 10 minuti con valvola aperta.

Dopo circa 1 ora sfornare, lasciare riposare e raffreddare per circa 6 ore a temperatura ambiente.

Spolverare con zucchero a velo e confezionare.

Luigi e Alessandro Biasetto

www.pasticceriabiasetto.it

Foto G. Bononi

Panettone zafferano e liquirizia di Giambattista Montanari è la nuova ricetta del mese...

Panettone zafferano e liquirizia è la ricetta di Giambattista Montanari, tecnico dimostratore Corman Professional

PANETTONE ZAFFERANO E LIQUIRIZIA

Per 19 panettoni da 1 kg

1° impasto (ore 17,30)        
Farina Panettone 380/400 W p/l 0,65    g    3.750    
zucchero        g    1.250        
Burro Tradizionale Corman 82% mg    g     1.250
acqua        g    1.000        
lievito madre        g    1.500        
tuorli        g    1.250        
malto        g    75        
TOTALE        g    10.075
Impastare zucchero, tuorli e 1,5 kg di burro per circa 5 minuti. Aggiungere il lievito e girare il tutto ancora per qualche minuto, quindi versare la farina e 1,5 litri di acqua. Impastare per circa 15 minuti, quindi unire la restante acqua e per ultimo l’altro burro. Tempo d’impasto 20-25 minuti, temperatura 26°C. Mettere in un contenitore, coprire e lasciare l’impasto a 26°C per 12-14 ore, fino ad una volta e mezza il volume iniziale. Ciò significa che, mettendo 800 g di pasta in un cilindro graduato da 200 cc, questa deve arrivare in cima. Quindi spennellare con burro e passare al freddo (4°C) per un’ora. Procedere al 2° impasto.

2° impasto (ore 08,00 circa)
1°impasto        g    10.075
Farina Panettone 380/400 W p/l 0,65    g    300    
zucchero        g     375            
tuorli        g    500        
Panna Corman Selection 35,1% mg    g    1.500         
Burro Liquido Corman 99,9% mg    g    250        
miele        g    125
buccia di limone    n.    6
bacche di vaniglia    n.    8
zafferano in polvere    g    0,6
(se in bustina, 4 buste)    
sale        g    42        
Burro Tradizionale Corman 82% mg    g    650
pasta di limone candita    g    550        
liquirizia in polvere    g    240
cubetti di limone canditi    g    4.000        
TOTALE        g    18.610

Glassa
farina di mandorle    g    430                
farina di nocciole    g    100                
farina di mais tipo bramata    g    50                
farina di semola    g    50
liquirizia in polvere    g     50                
zucchero semolato    g    800                 
albumi        g    400    
Burro Liquido Corman 99,9% mg    g    150        
vaniglia        g    2            
Mescolare accuratamente i primi 6 ingredienti, impastare con gli albumi ed in ultimo aggiungere il burro liquido con dentro la vaniglia.

Procedimento
Mettere in planetaria il 2° impasto con la farina e impastare per circa 15 minuti. Appena risulta incordato, versare lo zucchero e, una volta incorporato, i tuorli; far girare 5 minuti. Unire la panna in 4 volte, il sale, il miele emulsionato dal giorno prima con buccia di limone, vaniglia, zafferano, burro liquido e tenuto in frigorifero almeno 12 ore. Incorporare alla fine il burro mescolato alla pasta di limone. Alla fine, unire la frutta candita e impastare un paio di minuti. Fare lievitare in cella a 35°C per 1 ora, quindi spezzare (950 g per la pezzatura da kg) e lasciare a temperatura ambiente per 45 minuti. Pirlare e mettere negli stampi. Porre a lievitare a 27°C con umidità al 75% per 5-6 ore. Una volta pronti, passare almeno 15 minuti in frigorifero a 4°C, glassare e cuocere a 175°C per 50 minuti (al cuore 92°C). Temperatura impasto 26°C; tempo 50 minuti.

CONSIGLI TECNICI
Per garantire una migliore percezione degli aromi nel prodotto finito, si consiglia di lavo-rare il burro liquido con buccia di agrumi e miele: in questo modo il miele permette alla buccia di non diventare saponificabile e il burro, impermeabilizzando il tutto, ne amplifica la percezione e ne conserva meglio le proprietà durante la cottura. Inoltre, miscelando miele e burro, quest’ultimo si rapprende ma non si indurisce, migliorandone di fatto l’incorporazione nell’impasto. Il burro liquido, avendo un punto di fusione più basso del tradizionale, determina l’abbassamento del punto di fusione dell’intera quantità di materia grassa presente in ricetta, migliorando la morbidezza del prodotto finito a temperatura ambiente. Si consiglia di utilizzare la panna nel secondo impasto, come nella sfoglia o in altre applicazioni: essendo più “scioglievole”, permette una sensazione di umido (freschezza e morbidezza) più marcata e prolungata nel tempo.

Giambattista Montanari
tecnico dimostratore Corman Professional
www.lechef.be
foto Giancarlo Bononi

Tortino pere e cioccolato

zucchero g 70
uova  g 250
vaniglia in bacca n. 1
cioccolato fondente 70% fuso g 150
burro fuso g 170
amido di riso g 20
pere a cubetti g 300

Montare uova, zucchero e vaniglia per circa 15 minuti; aggiungere l’amido di riso precedentemente setacciato. A parte, miscelare il cioccolato e il burro fuso, quindi unire delicatamente alla massa. Infine inserire le pere a cubetti, mettere negli stampi e cuocere a 170°C.

Crema ananas, fragola e arancia

ananas g 200
fragola g 250
arancia g 250
zucchero g 500
uova g 700
burro g 300
gelatina in polvere g 20
acqua g 100

Miscelare le polpe di fragola, arancia, ananas, lo zucchero e le uova. Mettere il tutto in una pentola e cuocere a 82°C, aggiungere la gelatina messa a bagno nell’acqua ed emulsionare con il minipimer, raffreddare a 60°C e incorporare il burro a cubetti, continuando ad emulsionare. Mettere all’interno dello stampo e congelare.

Streusel croccante di mandorle

zucchero a velo g 200
burro morbido g 200
farina biscotto g 140
fecola g 140
sale g 2
polvere di mandorle g 200

Miscelare lo zucchero a velo con il burro, aggiungere le farine, la polvere di mandorle e il sale sciolto in 10 g di acqua calda. Mettere il tutto su una teglia con carta da forno e lasciare una notte in frigo a riposare.
Il giorno seguente, passare una parte di impasto in un setaccio dalle maglie grandi, su una teglia con carta da forno dello spessore di circa 3 mm. Cuocere a 165°C per 12-13 minuti fino a doratura.

Montaggio
Sul fondo, mettere la base cotta di streusel, adagiare sopra la tortina di pere e cioccolato e poi la crema di ananas, fragole e arancia appena tolta dall’abbattitore. Decorare a piacere. Noi abbiamo giocato in anticipo, andando a disporre sulla base dello stampo necessario per la crema di frutta dei tappetini di silicone alimentare da 2 mm, tagliati a mano in quadratini di varie dimensioni. Quindi si cola la crema sopra e la si abbatte. Una volta pronta per il montaggio, togliere i pezzi di silicone e riempire i quadrati con gelatine neutre colorate a piacere, come in un quadro di Mondrian.

Fabrizio Galla
www.fabriziogalla.it
Foto Giancarlo Bononi

Pan di Spagna

uova g 600
zucchero g 320

farina g 200
tpt g 60
fecola g 90

Montare le uova con lo zucchero. Setacciare farina, tpt e fecola. Incorporare delicatamente alla prima massa. Cuocere per circa 25 minuti, valvola aperta.

Mousse ai lamponi

lamponi g 240
panna montata g 450
meringa italiana g 450
gelatina g 15
acqua g 75
polpa di lamponi g 240

Unire a mano lamponi, panna montata e meringa italiana. Aggiungere la gelatina e la polpa di lamponi direttamente in planetaria con la frusta ed incorporare la panna alla meringa. Guarnire fino a metà anelli alti 4 cm con la mousse ai lamponi.

Mele saltate al burro

burro g 40
mele a pezzettini g 400
zucchero g 40
baccello di vaniglia Bourbon n 1/4

Portare a nocciola il burro e aggiungere le mele a pezzetti. Togliere dal fuoco quando le mele sono ammorbidite, ma non spappolate. Spolverare con lo zucchero e aggiungere la vaniglia.
Riempire anelli alti 2,5 cm e distribuire una dadolata di mele, quindi abbattere.

Bagna al latte di mandorla
latte di mandorla g 100
acqua g 100
lamponi g 100
Unire il latte di mandorla all’acqua e ai lamponi.

Montaggio
Inserire la farcia interna precedentemente indurita e sformata. Chiudere con pan di Spagna. Abbattere e, dopo aver sformato, decorare come in fotografia.

Luigi e Alessandro Biasetto
Pasticceria Biasetto, Padova
www.pasticceriabiasetto.it

ricetta per 6.070 g
Streusel alla nocciola

zucchero

g 249

farina Petra 1

g 249

farina di nocciole IGP Piemonte

g 249

burro 82% m.g.
g 249

fiore di sale g 5
Setacciare tutti gli ingredienti in polvere. Aggiungere il burro a cubetti freddo, amalgamando il tutto con la foglia in planetaria.Conservare in frigorifero a 4°C. Passare l'impasto al tritacarne per ottenere delle “palline”. Congelare immediatamente. Cuocere in forno a 150°C almeno 20 minuti, quando necessario.

Ganache montata

panna 35% m.g. UHT g 212
glucosio g 24
zucchero invertito g 24
copertura al latte Caramelia
g 353

panna 35% m.g. UHT g 588
Versare lentamente il composto bollente sulla copertura tritata, mescolando al centro per creare un "cuore" elastico e brillante, indice di un'emulsione avviata. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine dell'impasto; continuare aggiungendo poco a poco la panna liquida, quindi frullare. Mettere da parte, mescolare in pari quantità la ganache di base e la panna liquida fredda. Cristallizzare al fresco per 2 o 3 ore, o meglio una notte prima di montare il composto con la frusta, per ottenere una consistenza abbastanza densa, da poter essere lavorata con la tasca o la spatola.

Mousse leggera al gianduia e limone

gelatina in polvere 200 Bloom g 18
latte intero UHT g 615
gianduia g 838
panna 35% m.g. UHT
g 1.117

zest di limone fresco
g 45

pasta di nocciole IGP Piemonte g 168
Ammollare la gelatina in abbondante acqua. Far bollire il latte, unirvi il limone e far marinare per 15 minuti, filtrare e ripesare. Portare a bollore e aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 del liquido caldo sul gianduia e mescolare con la frusta, fino ad ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante, indice di un'emulsione avviata. Aggiungere il resto del latte mantenendo la stessa consistenza. Quando il composto è a 35°-45°C, incorporare la panna liquida montata. Colare immediatamente. Surgelare.

Miscela per pistola a spruzzo

cioccolato 33%
g 600

burro di cacao
g 400

Fondere la copertura e il burro di cacao a 45°-50°C, quindi spolverizzare.

Per il montaggio

streusel nocciola g 1.000
ganache montata g 1.200
mousse leggera al gianduia e limone g 2.800
cereali croccanti ricoperti di cioccolato g 70
miscela per pistola a spruzzo Tanariva g 1.000
In uno stampo quadrato di 14 cm cuocere circa 160 g di streusel. Abbattere. Montare delicatamente la ganache montata e versarne circa 120 g nel quadro precedente. Spolverare con 18 g circa di cereali croccanti ricoperti di cioccolato. Abbattere. Nel frattempo, preparare un quadrato di 16 cm, mettervi l'acetato e congelare su Silpat, dalla parte quadrettata. Versare quindi una prima parte di mousse ed abbattere. Porvi l'inserimento e quindi, con l'aiuto di un sac-à-poche, terminare ricoprendo i lati. Abbattere.

Finitura e decorazione
Togliere dagli stampi le torte, facendo attenzione a non lasciarle troppo a temperatura ambiente, onde evitare shock termici e quindi condensa. Riporre in congelatore.
Spolverizzare con la miscela per pistola a spruzzo, rimanendo a circa 30 cm di distanza, dirigendo il getto prima sul bordo e, solo per finire, sulla superficie.

Gianluca Fusto per Molino Quaglia
www.molinoquaglia.com
Foto Carlo Baroni