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Martedì, 30 Ottobre 2018 14:06

Macaron caramello al lampone e ganache cocco e fava di cacao

Foto Damiano Brusegan. Foto Damiano Brusegan.

La ricetta del macaron Cocco e Lampone selezionato per le finali del Concours Macaron Amateur International 2018

 


CARAMELLO AL LAMPONE

110 g di zucchero
33 g di acqua
55 g di latte di cocco Bio
55 g di lamponi
2 cucchiai di succo di limone Bio

Frullare i lamponi con il succo di limone e setacciare. In un pentolino portare a 80° il latte con il lampone.
In una pentola antiaderente portare a circa 165°C l'acqua con lo zucchero. Versare fuori dal fuoco in 3 volte la miscela di latte e lampone. Si riporta sul fuoco basso, mescolando continuamente, fino a raggiungere i 110°C, poi si raffredda immediatamente il caramello immergendolo la pentola in acqua e ghiaccio. Lasciare raffreddare del tutto in frigo.

 

GANACHE AL COCCO E FAVA DI CACAO

100 g di cioccolato bianco
50 g di latte di cocco Bio
10 g di panna
1 cucchiaio di pasta di cocco
1 cucchiaio di fava di cacao “sbriciolata”

Portare a leggero bollore il latte con la panna,la fava di cacao e la pasta di cocco, e aggiungere al composto il cioccolato tritato.
Mescolare bene e ricoprire con pellicola a contatto. Lasciare raffreddare e riporre in frigo.
Prima di utilizzarla per farcire i macaron, montare leggermente la ganache.

 

MACARONS

75 g di mandorle
75 g di zucchero a velo
28 g di albumi
25 ml di acqua
75 g di zucchero
28 g di albumi
8 g di zucchero

Tostare le mandorle, lasciarle raffreddare e porle nel mixer assieme allo zucchero a velo. "Ho utilizzato il bimby", spiega Arianna.
Portare a 110°C acqua e zucchero, a parte montare dapprima solo gli albumi (28 g) e poi, non appena iniziano a schiumare, aggiungere gli 8 g di zucchero. Quando inizia a “scrivere”, aggiungiamo a filo lo sciroppo di acqua e zucchero.
Montare fino a quando la meringa italiana non raggiunge i 35°C circa. Nel frattempo amalgamare per bene gli albumi (gli altri 28 g) con la farina di mandorle e zucchero a velo. Infine, aggiungere in tre volte la meringa italiana.
Una volta pronto il composto, traferire su sac a poche con bocchetta da 10 mm, formare i macaron su tappetino di silicone e lasciare asciugare all’aria per circa 30 minuti circa.
Infornare a 150°C per circa 15 minuti. I primi 5 minuti con forno chiuso, i restanti socchiuso.

 

MONTAGGIO

Farcire i macaron mettendo la ganache al cocco ai lati del macaron (a spuntoni come fosse un fiore) e, al centro, inserire il caramello al lampone con l'aggiunta di polvere di lampone essiccato.
Per crearlo basta far essiccare dei lamponi Bio e successivamente passarli nel macina spezie, poi si setaccia il tutto per eliminare i semini.
Infine, decorare il guscio con una pennellata di color Dark Peony mescolato a poco Oro e Ivory. Spolverizzare leggermente con la polvere di lampone essiccato.

 

Arianna Micheletti
semifinale italiana Concours Macaron Amateur International 2018,
Hangar78, Silikomart

Letto 1165 volte Ultima modifica il Martedì, 30 Ottobre 2018 15:46

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