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Domenica, 19 Gennaio 2014 15:34

Sorpresa di Natale

Biscotto al cioccolato e sale per fondi

burro 82% m.g.  g 211

zucchero di canna  g 170

zucchero semolato  g 68

cioccolato 67%  g 254

cacao in polvere  g 38

lievito chimico in polvere g 7

sale di Pirano g 5

vaniglia Bourbon in polvere g 3

farina Petra 5  g 245

Portare il burro a 22°C, amalgamarvi zucchero di canna, zucchero e vaniglia in polvere con l'aiuto della foglia in planetaria. Sciogliere il cioccolato a 39°C e versarlo a filo sul burro. Setacciare insieme farina, cacao in polvere, bicarbonato e sale. Far raffreddare almeno 1 ora in frigorifero. Stendere in sfogliatrice e far riposare. Cuocere in forno a 160°C.

Dacquoise alle nocciole

farina 45  g 115

farina di nocciole g 340

zucchero g 200 + 400

albumi disidratati  g 20

albumi freschi g 560

Setacciare la farina con le mandorle o nocciole in polvere e 400 g di zucchero. Mescolare gli albumi con 200 g di zucchero, montare aggiungendo velocemente il composto zucchero-albumi disidratati, fino a che gli albumi montati abbiano una consistenza perfettamente liscia. Terminare incorporando con il leccapentola o la spatola semicircolare il composto setacciato. Stendere con la tasca su placca oppure riempire dei cerchi bassi umidi per isolare il biscotto. Cottura in forno ventilato a 180°-190°C, oppure in forno a suola a 200°C con valvola aperta.

Namelaka Ivoire e nocciola

latte intero UHT        g 460

pasta di nocciola       g 299

glucosio                     g 23

gelatina                      g 16

copertura Ivoire        g 782

panna 35% m.g.        g 920

Fondere il cioccolato a 55°C ed aggiungervi la pasta di nocciola. Portare a bollore il latte insieme al glucosio ed inserirvi la gelatina precedentemente trampata. Versare poco a poco sulla copertura per un’emulsione ben stabile. Mixare. Aggiungere quindi la panna e far raffreddare almeno 12 ore in frigorifero.

N.B. L’uso di cioccolato bianco fissa gli aromi della nocciola.

Mousse caramellata Ivoire e caffè

copertura Ivoire        g 680

panna 35% m.g.        g 238 + 578

caffè in polvere          g 4

Versare la copertura in un candissoire e caramellare in forno a 150°C per circa 20-30 minuti; mescolare di tanto in tanto per una cottura uniforme. Portare 238 g di panna ad ebollizione e versare circa 1/3 di liquido caldo sul cioccolato sciolto. Mescolare con la frusta per ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Aggiungere il resto della panna conservando questa consistenza. Non appena la miscela del cioccolato si trova a 40°-45°C, unirvi delicatamente 578 g di panna liquida montata con il caffè. Dressare all’interno dei fondi precedentemente cotti ed impermeabilizzati.

N.B. Il caffè viene messo a freddo nella panna che monta per esaltare al massimo gli aromi.

Massa a spruzzo bianca al burro di cacao

burro di cacao                                   g 490

colorante biossido di titanio            g 5

Fondere il burro di cacao a 55°C. Mixare all'interno il colorante bianco sino a diluizione completa. Utilizzare a 55°C a 30 cm di distanza.

N.B. Viene usato solo burro di cacao, perché l’impiego di cioccolato è superfluo, aumenta i costi e dà un colore non adatto.

Montaggio

biscotto al cioccolato e sale per fondi        g 1.000

dacquoise alle nocciole                   g 1.635

namelaka Ivoire e caffè caramellata          g 1.500

copertura Ivoire                    g 1.000

massa a spruzzo bianca al burro di cacao g 500

foglie d’oro                             q.b.

perle croccanti                                 g 5

Temperare la copertura e stampare i gusci in cioccolato come di consueto. Dressare la crema di nocciole con il sac-à-poche circa 25 g per un guscio. Mettere in superficie i cubetti di biscotto al cioccolato. Abbattere. Disporre la mousse al cioccolato bianco e caffè, circa 30 g a stampo. Spolverare la superficie di perle croccanti. Abbattere immediatamente. Decristallizzare la superficie delle due mezze sfere a 60°C ed unirle. Ricongelare. Al momento del servizio spruzzare con la massa a 55°C dando un leggero effetto velluto, come da foto. Posizionare su biscotto dacquoise precedentemente coppato del diametro di 55 mm e impermeabilizzato. Decorare con foglia d'oro e logo.

Candidamente bianca, la classica palla natalizia viene deformata e resa non statica da Fusto, alla costante ricerca di movimento. La spruzzata ricorda la neve.

Ricetta di Gianluca Fusto

Foto di Carlo Baroni

Letto 9630 volte Ultima modifica il Domenica, 19 Gennaio 2014 15:38

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