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Domenica, 19 Gennaio 2014 15:34

Trasparenza cocco e lampone

Per 24 bicchierini

Biscotto morbido al cocco

polvere di mandorle   g 77

noce di cocco grattugiata    g 77

farina T45   g 69

zucchero a velo  g 155

albumi  g 103

panna liquida 35% m.g.  g 34

albumi  g 310

zucchero semolato  g 172

Mescolare con una spatola le polveri insieme a 103 g di albumi non montati e la panna liquida. A parte, montare 310 g di albumi ed aggiungere poco a poco lo zucchero. Quando sono montati, incorporarli alla prima miscela. Cuocere a 170°-190°C valvola aperta su un foglio anche spesso, ma non in uno stampo.

Mousse leggera Manjari 64%

latte  g 205

panna liquida 35% m.g. g 410

copertura Manjari 64%  g 250

gelatina in fogli  g 3,3

Ammorbidire la gelatina in abbondante acqua. Pesare e tritare il cioccolato. Portare ad ebollizione il latte ed aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 di liquido caldo sul cioccolato e mescolare con l’aiuto di una frusta per ottenere una miscela liscia, elastica e lucida, segno di un’emulsione avviata. Aggiungere il resto del latte, conservando sempre la texture. Quando la miscela è a 35-40°C, incorporare la panna liquida montata. Colare subito. Surgelare.

Ganache montata al cocco e Ivoire

polpa di cocco   g 166

latte di cocco  g 47,5

glucosio  g 24

copertura Ivoire 35% m.g. g 190

panna liquida 35% m.g.  g 380

latte di cocco   g 47,5

liquore Malibù (a base di rum e cocco)  g 19

Riscaldare polpa, latte di cocco e glucosio. Iniziare a versare lentamente la miscela bollente ottenuta sulla copertura sciolta, mescolando al centro per creare un composto elastico e lucido, segno di un’emulsione avviata. Continuare aggiungendo il liquido poco a poco. Mixare per completare l’emulsione. Inserire la panna liquida fredda, l’altra quantità di latte di cocco e mixare nuovamente. Conservare in frigorifero e lasciare cristallizzare preferibilmente per una notte. Montare con la frusta per ottenere una ganache sufficientemente consistente per poterla lavorare con la tasca.

Concentrato di lampone

polpa di lampone                   g 408

glassa neutra Absolu Cristal           g 272

succo di limone                     g 40

Mixare polpa di lampone, glassa ed succo di limone. Versare la miscela negli stampi a forma di mezza sfera (3 cm di diametro).

Montaggio

Colare nei bicchierini 35 g di mousse leggera Manjari e deporre una mezza sfera di concentrato di lampone. Conservare i bicchierini nel surgelatore. Montare la ganache al cocco e Ivoire poi, con l’aiuto di una tasca munita di bocchetta tagliata di sbieco (come per la St Honoré), realizzare una treccia. Versare 15 g di succo di lampone sulla ganache montata, lasciando che coli sulla treccia. Tagliare il biscotto morbido al cocco a cubetti di circa 1 cm e metterne 10 g per bicchierino.

Finitura

Per decorare, realizzare con un grosso pennello delle striscioline di burro di cacao rosso e polvere brillante oro su fogli di acetato neutro. Temperare la copertura fondente, colarne una piccola quantità su acetato e coprire con un altro foglio di plastica e spalmare uno strato sottile con l’aiuto di un rullo. Tagliare dei piccoli rettangoli e sagomarli in un piccolo stampo per tronchetto (decoro all’esterno della sagoma). Decorare inserendo i rettangoli nella ganache montata al cocco e Ivoire.

Ricetta originale dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona

www.valrhona.com

Letto 3501 volte Ultima modifica il Domenica, 19 Gennaio 2014 15:36

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