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Giovedì, 19 Novembre 2020 09:38

Pandoro ambrato

Per Natale Puratos propone il lievitato al caramello salato dal morbido cuore di crema e dalla croccante ricopertura di cioccolato.
Ecco a voi la ricetta

 

Pre-impasto ore 10

2000 g Tegral Dolcinote 100 Cl  

550 g Acqua  

200 g Burro  

200 g Lievito Levante 

300 g Uova

Impastare gli ingredienti, a parte il burro, fino ad un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere il burro, far assorbire bene. Far lievitare a 30°C 80% Rh, per 4 ore (fino a triplicazione).


Primo impasto ore 15

2000 g Tegral Dolcinote 100 Cl 

750 g Burro 

400 g Zucchero

400 g Uova intere

400 g Acqua 

30 g Lievito Levante

5 g Sale 

Impastare il preimpasto con Dolcinote, lievito e sale. Quando l’impasto inizia ad asciugarsi e a legare, continuare alternando uova e zucchero. Aggiungere l’acqua, facendo lisciare e legare bene l’impasto. Completare con il burro, far assorbire bene. Far lievitare a 30°C 80% Rh, per 1 ora.


Emulsione

750 g Burro 82% m.g.

150 g Belcolade Puro Burro di Cacao 

220 g Zucchero a velo 

500 g Tuorli

200 g Uova

In una planetaria munita di foglia, far montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo. Aggiungere, continuando a montare, il burro di cacao sciolto (facendo attenzione che non sia molto caldo). Completare l’emulsione unendo a filo uova e tuorli.


Impasto finale ore 16.30

7050 g Primo impasto

1000 g Tegral Dolcinote 100 Cl

600 g Acqua 

1820 g Emulsione 

Impastare il primo impasto con il Dolcinote. Quando l’impasto inizia ad asciugarsi e a legare, aggiungere l’acqua, facendo lisciare e legare bene. Unire l’emulsione in 3-4 volte, facendola assorbire pian piano. L’impasto è pronto quando risulta ben legato. Fare un riposo in massa di 1 ora. Spezzare, pirlare e mettere negli appositi stampi, precedentemente imburrati, avendo l’accortezza di lasciare la chiusura della pasta sul laterale dello stampo. Far lievitare per 12/14 ore a 16°C. Prima di infornare, forare la superficie con uno spillo. Cuocere a valvola chiusa, osservando i tempi indicati. A fine cottura, lasciare raffreddare per 2 ore negli stampi, capovolgerli e far asciugare a temperatura ambiente per 12 ore. Spolverare con zucchero a velo, inserire delle bustine di zucchero igroscopico nelle confezioni di vendita.


Farcitura

Carat Supercrem Amber q.b. 

Realizzare dei cordoncini di Supercrem Amber con un sac à poche di 12-14 mm e porre in freezer a -18°C per 30 minuti. Forare il pandoro con una dima appuntita, precedentemente spruzzata con alcool, facendo dei fori equidistanti. Infilare i cordoncini di Supercrem Amber negli spazi creati. 


Ricopertura

Belcolade Selection Amber Cacao-Trace q.b.

Coprire la parte superiore del pandoro, in modo irregolare, con il cioccolato Amber temperato e con qualche velo dello stesso.

Cottura 1000 g:

50-60 min. (di cui 10 v.c.) T° 94/96°C

Cottura 750 g:

40-50 min. (di cui 5 v.a.) T° 94/96°C

Cottura 500 g:

30-40 min. (di cui 5 v.a.) T° 94/96°C 

Forno statico: 180°C

Forno rotor: 65°C

Potete seguire il video con tutti i passaggi cliccando sul seguente link: https://youtu.be/VeKb2VOGaj0

www.puratos.it

Letto 101 volte Ultima modifica il Giovedì, 19 Novembre 2020 09:51

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