Buongiorno Erica e grazie per la sua domanda che mi permette di parlare dell’argomento. La ganache tecnicamente è un’emulsione, cioè l’amalgama di sostanze – grasso e acqua – che non si unirebbero da sole. Importante per la corretta riuscita è frizionare, cioè mescolare energicamente descrivendo dei piccoli cerchi al centro della preparazione, così da rompere le molecole di grasso e ottenere un’emulsione perfetta, riducendo la sensazione di grasso al palato e donando lucentezza alla preparazione. Sono due le tecniche base per la realizzazione:
• metodo manuale per cui si esegue la frizione delle particelle di grasso con quelle del liquido mescolando manualmente;
• metodo meccanico in cui si versa il liquido caldo nel cioccolato e si lavora con un mixer a immersione: in questo caso è l’azione del mixer a creare l’emulsione.
Aggiungo alcuni consigli utili:
• evitare di portare la panna a bollore, perché non serve: una volta raggiunti i 50/60°C, la temperatura è già sufficiente per sciogliere il cioccolato e la ganache si raffredderà prima;
• sciogliere prima il cioccolato a bagnomaria o in microonde: si evitano shock termici e l’emulsione risulta più agevole;
• non far entrare aria nel momento in cui mescola, sia manualmente che con il frullatore a immersione: si rischia di ottenere una ganache montata, utile per scopi diversi, ma non nel suo caso.
Ci tengo a darle un paio di ricette: una è quella della mia ganache al fondente e l’altra è una glassa al cacao, che può sostituire la ganache per ricoprire una torta tipo Sacher. Nella prima ricetta compaiono anche burro e glucosio: il burro serve per migliorare la morbidezza al taglio, mentre il glucosio dona maggiori lucentezza e fluidità.

GANACHE FONDENTE

250 g cioccolato fondente
150 g panna per dolci
50 g burro
25 g glucosio

Scaldare la panna assieme a burro e glucosio, fino a circa 60°C. Nel frattempo tagliare in pezzetti molto piccoli il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria o in microonde. Quando la panna raggiunge la temperatura, spegnere il fuoco, aggiungere il cioccolato e mescolare fino a completo scioglimento. Utilizzare a temperatura ambiente.

GLASSA AL CACAO

75 g cacao amaro
165 g zucchero
110 g acqua
120 g panna
4 g colla di pesce

Far ammorbidire la colla di pesce a bagnomaria. Miscelare in un pentolino il cacao con lo zucchero. Stemperarvi all’interno i liquidi (panna e acqua) e mescolare energicamente. Portare il composto abollore. Strizzare la colla di pesce, inserirla nel composto caldo e mescolare fino a completo scioglimento. Utilizzare la glassa ad una temperatura non superiore a 30°C.

Samuele Calzari